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Comment fabriquer sa propre bière ?

Concevoir sa bière à la maison est accessible pour n'importe qui. Faire une bière est aussi simple que cuisiner. A la différence de la cuisine, la bière ne sera consommable que quelques semaines après l'avoir préparée. Il faut donc s'armer d'un peu de bonne volonté et de patience. Nous avons développé ce guide de la fabrication de bière pour répondre aux nombreuses questions que se pose le futur brasseur.

faire-sa-biere


I - Comment démarrer dans le brassage ?

A - Comment faire ma 1ère maison ?

Si vous ne brassez pas encore, vous vous retrouvez confronté à de nombreux kits, packs, matériels, ingrédients inconnus. Si bien qu'il devient vite très compliqué de se lancer. On n'y comprend rien ! Ce que nous conseillons aux débutants pour leur première bière maison est d'utiliser un kits de brassage. Une fois que vous aurez compris le processus, il sera alors possible de s'intéresser à l'achat d'ingrédients pour designer vos recettes et de matériel pour créer votre pico-brasserie.

Pour démarrer, deux options s'offrent alors à vous, une option ultra-simple et rapide pour faire sa première bière sans difficultés et une option apprentissage pour les brasseurs plus ambitieux. Notez qu'il est tout à fait possible de commencer avec l'option rapide avant de passer à l'option apprentissage.

L'option simplicité et rapidité

Si vous n'aimez pas trop vous casser la tête ou que vous n'avez pas le temps d'y passer la demi-journée, l'option rapide pour faire sa première bière et appréhender le processus de fermentation et d'embouteillage pour la première fois, c'est le brassage avec un kit à bière.

En 1h de travail, votre bière sera prête à fermenter. Il ne faudra plus qu'attendre quelques semaines avant l'embouteillage puis la dégustation.

Au total, il faut compter le prix du kit à bière (10€ à 30€ selon le kits) + le prix d'un pack d'équipement pour débutant (39€), matériel nécessaire pour la fermentation et l'embouteillage. Le pack d'équipement sera bien entendu réutilisable pour de futures bières.

Budget : à partir de 49€ pour 10 litres de bière.

Voir les kits à bières

Kit à bières

L'option apprentissage et ambition

Si vous souhaitez apprendre à brasser dans une optique à long terme, il sera préférable de passer par les kits de brassage tout grain. Ces kits permettent de toucher aux grains, aux houblons mais également de passer par toutes les étapes de brassage.

En 4h de travail, votre bière sera prêter pour la fermentation.

Pour les kits de brassage tout grain, il faudra compter 50€ ingrédients et matériels inclus. Il faut seulement disposer d'une petite marmite ou cocotte-minute à la maison d'environ 5 litres).

Budget : à partir de 50€ pour 3 litres de bière.

Voir les kits tout grain

Beer Making Kit

B - Comment faire ma 2ème bière maison ?

Une fois que vous aurez mieux compris comment réaliser vos bières, vous aurez certainement envie de faire plus de quantité qu'un kits pour débutant.

C'est à ce moment là que vous chercherez à monter votre pico-brasserie avec du matériel de brassage. Pour faire plus de quantité, il sera nécessaire de disposer d'une plus grande cuve. Alors soit vous récupérez la vieille marmite de votre grand-mère, soit vous investissez dans une cuve de brassage.

A minima, il faudra compter 345€ pour faire l'acquisition d'une cuve de brassage électrique et de matériel pour la fermentation (si vous n'en avez pas déjà fait l'acquisition avant, prix de la cuve seule 200€). Du matériel avec lequel vous pourrez brasser de nombreux litres de bières.

Armé de votre nouvel équipement, vous pourrez alors soit dessiner vos propres recettes pour les plus courageux, soit profiter d'un kit d'extrait de malt ou de recettes de bière pré-conçues pour continuer à apprendre en douceur.

Voir le pack d'équipement

cuve rolling beers


II - Comment fabrique-t-on de la bière ?

Parlons un peu du processus de brassage. Comment ça se passe pour réaliser sa bière à la maison ?  

Commençons par une petite vidéo explicative : 

Tout d'abord, quels sont les ingrédients ?

A - Quels ingrédients pour faire de la bière ?

1. Malt

Pour faire de la bière il faut du malt. Le malt c'est une céréale qui a été transformée par le malteur afin de la mettre à disposition du brasseur. Généralement, on utilise du malt d'orge mais aussi du blé, du seigle voire d'autres céréales. Les céréales sont la source de sucre de la bière comme le jus de raison l'est au vin. Pour se faire une idée, il faut environ 5kg de céréales maltées pour faire 20 litres de bières.

Voir les différents malts

malt d'orge

2. Houblon

La bière ne serait pas une bière sans houblon. Le houblon est une plante grimpante de la famille des cannabinacées. Cette plante dont on utilise le fruit, à savoir les cônes est utiliser à plusieurs escient par le brasseur :

  • Pour rendre la bière amère et balancer le sucre des céréales ;
  • Pour parfumer la bière avec des arômes fruités, floraux.

En général, il faut environ 50 grammes de houblon pour faire 20 litres de bières.

Voir les différents houblons

houblon

3. Levure

En réalité, le brasseur ne fait pas de la bière, le brasseur fait du moût et la levure fait de la bière. La levure est l'ingrédient le moins présent en volume mais certainement le plus important. Sans levure, il n'y a pas de bière, il n'y a pas de vin, il n'y a pas de cidre. La levure consomme les sucres que le brasseur a soigneusement extrait des céréales pour en faire de l'alcool et de dioxyde de carbone (CO²). En même temps qu'elle remplit sa fonction de petite ouvrière, elle se charge de parfumer à son tour la bière de ses propres arômes fruités, épicés, poivrés etc.

Il faut environ 10 grammes de levure pour faire 20 litres de bières.

Voir les différentes levures

levure

4. Eau

L'eau est bien entendu l'ingrédient principal de la bière. Pour faire 20 litres de bières, il faut près de 35 litres d'eau soit bien plus que tous les autres ingrédients. En terme de goût, l'eau va aussi jouer un rôle important bien que moins significatif que ses trois autres congénères. Vous avez certainement votre marque d'eau préférée ? Pourquoi aimez celle-ci et pas une autre ? Certainement parce que son contenu minéral se rapproche le plus de vos goûts. En terme de brassage de bière, le contenu minéral de l'eau va directement influencer le goût de la bière mais va également interagir sur les réactions que les autres ingrédients auront. Le houblon n'aura pas la même influence que l'eau soit douce ou alcaline par exemple. Manipuler son eau de brassage reste une technique avancée plutôt réservée aux brasseurs confirmés.

Voir les sels minéraux

Maintenant que nous avons vu les quatre ingrédients principaux de la bière, quelles sont les grandes étapes de la fabrication ?

B - Les grande étapes de la fabrication de bière

Le processus est le même que chez les professionnels à la seule différence que l'équipement est adapté pour faire de plus petite quantité.

Quelles sont donc les étapes de fabrication de la bière ?

1. Le concassage

Le concassage consiste à découper les céréales en petit morceau. Ainsi, lors de l'étape suivante l'eau chaude et les enzymes pourront accéder à l'amidon, gros morceau de sucre contenu dans les céréales. Lors du concassage, le brasseur tente de casser le malt en 4-5 morceaux sans en faire de la farine.

Matériel pour le concassage

concassage

2. L'empâtage

L'empâtage est en réalité une sorte d'infusion de céréales. On plonge notre malt découpé en petits morceaux dans une eau chaude (entre 63-70°C) afin de transformer l'amidon en petits sucres fermentescibles (facile à manger pour la levure). L'objectif de l'empâtage aussi appelé saccharification est d'obtenir un jus de céréales très sucré que l'on appelle le moût. Il faut infuser les céréales pendant environ 1 heure pour réaliser cette étape.

Matériel pour l'empâtage

empatage

3. La filtration et le rinçage

La filtration consiste à séparer la partie solide, nos grains de céréales, de la partie liquide, notre jus sucré. La partie solide que l'on appelle la drêche partira à la poubelle ou sera recyclée autrement tandis que la partie liquide servira à concevoir notre bière. Pour filtrer le brasseur utilise plusieurs types de matériels, soit un fond filtrant au fond de sa cuve, soit une cuve de filtration externe, soit il a utilisé un sac de brassage. Lors de la filtration, il est d'usage de procéder à un rinçage à l'eau chaude qui permettra au brasseur d'extraire un maximum de sucres du grain, et donc d'obtenir plus de bières. A la fin de cette étape et pour la première fois, on obtient donc un moût.

Matériel pour la filtration

filtration

4. L'ébullition

L'ébullition consiste à chauffer le moût à 100°C pendant 1 heure environ. Les intérêts de cette étapes sont multiples : 

  • stériliser le moût : protéger le moût de bactéries ;
  • créer une cassure à chaud (hot break) : coagulation des protéines ; 
  • rendre la bière amère : isomériser les acides alpha du houblon ; 
  • extraire le sulfure de diméthyle (DMS) : composant donnant un goût de légume cuit à la bière, fortement présent dans le malt ;
  • parfumer la bière : c'est lors de l'ébullition qu'on parfume la bière avec des houblons pour encore plus d'arômes dans la bière ;
  • colorer : les sucres caramélisent plus l'ébullition est longue ;
  • concentrer le liquide : l'eau s'évapore et laisse un moût plus sucré, plus concentré
  • dissoudre des sucres : un moût chaud c'est une opportunité fantastique pour dissoudre différents sucres (miel, candy, sirop...) ;

Nul besoin de retenir tout cela. Retenez simplement que le houblon ajouté en début d'ébullition permettra d'amériser la bière tandis que le houblon ajouter en fin d'ébullition servira à parfumer la bière. Certain houblon servent plutôt à amériser, d'autres à parfumer. Enfin, certain sont multi-usages.

Matériel pour l'ébullition

ebullition

5. Le refroidissement

Refroidir sa bière rapidement est important. En effet, il faut passer le moût de 100°C à moins de 25°C en quelques minutes. Cela est principalement dû au fait que certaines plages de température sont particulièrement appréciées par les bactéries. Rester trop longtemps entre 30°C et 50°C et votre bière sera infectée à coup sûr. Le brasseur utilise généralement un système de refroidissement pour éviter le drame. Provoquer un choc de température à la bière permet également de créer une cassure à froid qui sera précieuse pour clarifier la bière. Techniquement parlant, le brasseur utilise soit un serpentin de refroidissement, soit un échangeur à plaques.

Enfin, n'oubliez pas qu'ajouter vos levures dans un moût trop chaud pourra les tuer ! Il est important d'attendre que le moût soit descendu à moins de 25°C avant d'ajouter ses levures.

Matériel pour le refroidissement

refroidissement

6. La fermentation

A ce moment là, le brasseur a fait le plus dur. Après avoir stériliser ses fermenteurs soigneusement, le brasseur transfère le moût dans son fermenteur. Il peut alors intégrer les levures dans son moût refroidi pour que celles-ci se chargent de créer la bière. Pour réaliser une bonne fermentation, le brasseur prend soin de contrôler la température de la pièce selon les prédispositions des levures. Une levure de type lager fermente à froid (~13°C) tandis qu'une levure de type ale fermente à chaud (~19°C). Il est important de s'approcher au mieux de ces températures pour que la levure travaille comme on le souhaite.

Lors de la fermentation, le brasseur peut mesurer régulièrement sa densité afin de vérifier que les levures travaillent comme il se doit. La densité - comprendre le poids du sucre - démarre haute avant de chuter pour se rapprocher de la densité de l'eau. En effet, les levures se chargent de manger le sucres pour le transformer en alcool.

Il est capital de vérifier que la densité finale théorique est atteinte à la fin de la fermentation avant de passer au conditionnement. Il faut généralement compter 2 semaines avant de conditionner la bière.

Matériel pour la fermentation

fermentation

7. Le conditionnement

Le conditionnement consiste à passer la bière du fermenteur vers un contenant permettant de servir la bière, à savoir un fût ou une bouteille. La plupart du temps, les brasseurs amateurs embouteille leurs bières par simplicité et parce qu'il est plus simple de partager des bouteilles avec ses amis.

A ce moment, la bière contient de l'alcool mais est encore plate. En effet, lors de la fermentation, la création de CO² est tellement forte qu'on laisse le gaz s'échapper à l'aide d'un barboteur. Juste avant de procéder à l'embouteillage, le brasseur ajoute un peu de sucre. Ce sucre va réalimenter les levures, augmenter légèrement la taux d'alcool et rendre la bière pétillante. Pour 20 litres de bières, le brasseur ajoutera 120g de sucre de table dans sa bière juste avant de l'embouteiller.

Une fois le sucre ajouté, le brasseur procède à la mise en bouteille de ses bières et s'assurent que celles-ci soient parfaitement hermétiques à l'aide de capsules ou de bouchons mécaniques. Le liquide enfermé à l'intérieur deviendra ensuite pétillant grâce à la réactivation des levures, c'est ce que l'on appelle la refermentation en bouteilles. Il n'y a plus qu'à attendre quelques semaines (environ 3-4 semaines) pour disposer d'une bière pétillante et délicieuse.

Matériel pour le conditionnement


III - Les grandes questions que se posent le brasseur ?

Combien de temps faut-il pour faire une bière ?

Il faut compter 6 semaines pour faire une bière :

  • 1 semaine de fermentation active
  • 1 semaine de fermentation modérée
  • 1 semaine de refermentation en bouteille
  • 3 semaines d'affinage

Combien ça coûte de faire une bière ?

Pour faire 20 litres de bières d'une bière blonde classique, il vous faudra :

  • 5000g de malt : 10€
  • 50g de houblon : 5€
  • 1 sachet de levure : 3€
  • clarifiants, désinfectant, capsules et autres produits : 5€

Total : 23€ pour 20 litres, soit 1,15€ le litre de bière, soit 0,29 centimes le demi.

Acheter du matériel est un petit investissement mais il permet de faire de sacrées économies pour les consommateurs de bières réguliers.

pils

Quel goût aura ma bière maison par rapport à une bière professionnelle ?

Le brasseur méticuleux est tout à fait capable de créer une bière aussi bonne qu'une bière réalisée par un professionnel.

Certains brasseurs amateurs sont même plus expérimentés que certains professionnels et réalisent des bières exceptionnelles. Non soumis aux problématiques de commercialisation, le brasseur amateur peut se lâcher et expérimenter ce qu'il souhaite. Une stratégie très riche en apprentissage qui peut aboutir à la création de cru d'exception.

Il ne sera pas difficile, même pour un brasseur débutant de créer une bière plus aromatique d'une lager produite dans un supermarché.

La clé du succès est la propreté pour éviter les contaminations bactériologiques. Mais rassurez-vous, même si cela se produisait, la fermentation protège le dégustateur de toute contamination. C'est la raison pour laquelle au Moyen-âge, il était plus sains de boire de la bière que de l'eau.

Comment mesurer le taux d'alcool de ma bière ?

Pour mesurer le taux d'alcool de sa bière, il faut tout simplement mesurer les densités initiales et finales. C'est-à-dire la quantité de sucres présents dans la bière avant et après la fermentation. On mesure cette densité à l'aide d'une éprouvette et d'un densimètre ou bien à l'aide d'un réfractomètre.

Prenons un exemple avec une bière dont la densité initiale (pré-fermentation) est de 1 050 et la densité finale (post-fermentation) est de 1 008.

Le taux d'alcool se calcule tout simplement de la sorte :

1 050 - 1 008 = 42

42 / 7,5 = 5,6% alc.

Auquel il faudra rajouter 0,5% d'alc. si le brasseur re-fermente ses bières en bouteilles.

Est-ce que j'ai le droit de brasser ma bière ?

Il est tout à fait légal de brasser de la bière chez soi contrairement à la distillation qui est interdite en France. Il n'y a pas de limites de quantité à partir du moment où la production n'est pas commercialisée. Le brasseur a donc la possibilité de créer lui-même tout produit réalisé à base de fermentation, à savoir du vin, du cidre, du fromage, du pain, de la charcuterie, du kombucha et bien d'autres aliments délicieux.

ma bière