Quel est le rôle de la levure dans la fermentation de la bière ?

C'est la levure qui réalise la fermentation de la bière. Les levures sont partout sur la terre, sur la peau des fruits, sur l'écorce du grain, dans l'air, dans les cheveux, sur la peau. Ces organismes vivants au même titre que les bactéries, un autre type d'organisme sont particulièrement voraces. Les levures apprécient tout particulièrement le sucre. C'est la consommation de ce sucre par les colonies de levures qui crée ce que l'on appelle la fermentation.

On retrouve ce processus dans tous les produits fermentés, à savoir le pain, le fromage, le vin, la bière, le cidre, l'hydromel, le kéfir et bien d'autres. Lors de la fermentation les levures se multiplient entre-elles pour créer de véritables colonies.

Sans la levure, il n'y a pas de produit de la fermentation et donc pas de bière. Le brasseur de bière ne brasse en fin de compte pas de la bière mais du moût, un jus de céréales sucré qu'il met à disposition des levures. Ce sont les levures, si possible celles qu'il a sélectionné, qui se charge alors de créer la bière. Elles consomment le sucre et de nombres réactions chimiques se créent, générant notamment des fusels (alcool), des phenols, des esters et du dioxyde de carbone (CO²).