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LE BLOG ROLLING BEERS
UN PROJET ?
On dit souvent que le brasseur prépare le moût, mais que c’est la levure qui fait la bière. Ce micro-organisme vivant, de la famille des champignons, est le véritable alchimiste de votre brassin. En consommant les sucres du malt, elle produit non seulement l'alcool et le CO2, mais elle sculpte également le profil aromatique final de votre boisson.
1. La Fermentation : Bien plus que de l'alcool
La levure est un organisme vorace qui transforme les sucres fermentescibles issus de l'empâtage. Ce processus métabolique génère trois éléments cruciaux :
- L'Éthanol : L'alcool qui apporte corps et chaleur à la bière.
- Le Dioxyde de carbone (CO2) : Responsable de la pétillance et de la tenue de mousse.
- Les Sous-produits aromatiques : C’est ici que la magie opère. Selon la souche et la température, la levure produit des esters (notes de fruits : banane, poire) et des phénols (notes épicées : clou de girofle, poivre).
2. Ale vs Lager : Maîtriser la température
Le monde de la levure se divise selon la température de travail. Mais attention : la température n'est pas qu'une contrainte, c'est un levier de qualité.
- Saccharomyces cerevisiae (Ale) : Elles travaillent entre 18°C et 24°C. Très expressives (IPA, Belges).
- Saccharomyces pastorianus (Lager) : Elles fermentent à basse température (8°C - 12°C). Très propres (Pils).
L'astuce de l'expert : Si vous êtes équipé d'une régulation, commencez votre fermentation en bas de la plage recommandée pour éviter le stress initial. Puis, montez de 2 à 3°C tous les 3 jours vers le haut de la plage. Cela limite les faux-goûts au départ et accélère la fin de fermentation pour une atténuation parfaite. Si vous n'êtes pas équipé, veillez simplement à rester dans une pièce à température stable.
3. Levure Sèche ou Levure Liquide ?
Chaque format a ses avantages selon votre niveau d'équipement et vos objectifs :
- La Levure Sèche : C'est le format standard pour la majorité des brasseurs amateurs. Elle se conserve très longtemps, présente un avantage économique important et est aussi viable qu'une souche liquide. De plus, le choix de variété est de plus en plus important. (Nos marques les plus populaires : Fermentis, Lallemand et WHC Lab).
- La Levure Liquide : Elle offre une diversité de souches très vaste pour les brasseurs en quête de typicité (souches d'abbayes spécifiques, levures sauvages). Elle demande souvent la réalisation d'un starter (pied de cuve).
4. Atténuation et Floculation : Les indicateurs clés
Pour choisir votre levure, surveillez toujours ces deux paramètres sur nos fiches produits :
- L’Atténuation : Le pourcentage de sucre que la levure peut transformer. Une forte atténuation donne une bière sèche, une faible atténuation laisse plus de rondeur.
- La Floculation : La capacité des cellules de levure à s'agglutiner et à tomber au fond du fermenteur en fin de fermentation. Une forte floculation garantit une bière limpide plus rapidement.
Conseils de l'équipe Rolling Beers
Le choix de la levure est aussi crucial que votre recette de grains. Un sachet mal conservé ou une sous-oxygénation du moût peuvent ruiner votre profil aromatique. Vous hésitez sur la souche idéale pour votre prochaine recette ? Nos experts sont là pour vous conseiller !