Comment bien concasser le malt ?

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Le concassage du malt n'est pas une mince affaire et aura un rôle prépondérant dans le rendement du brasseur et dans la simplicité de filtration. Tout l'art du concassage réside en le découpage du grain assez petit pour que le rendement soit maximal et pas trop petit pour que le malt ne fasse pas un pâté empêchant la filtration. La finesse du concassage dépend donc principalement du filtre du brasseur. Le jeu consiste à casser le grain le plus petit que possible sans obstruer le filtre.

Si le brasseur brasse dans un sac (BIAB), les mailles du sac étant très resserrées et la technique ne nécessitant pas de recirculation ou de rinçage à proprement parlé, il est conseillé pour optimiser son rendement de concasser le malt très fin, presque comme de la farine. En effet, plus petits sont les morceaux de malt, meilleur sera l'accès à l'amidon et donc meilleur sera le rendement.

Sur des systèmes de filtration plus traditionnel tels que le filtre à tresse ou le fond filtrant, il faudra en revanche veiller à ne pas concasser trop petit pour éviter de boucher le filtre lors de la recirculation, de la filtration et du rinçage. On conseille généralement de découper le grain de malt en 4 ou 5 morceaux avec l'utilisation de ce type de filtre. De brassin en brassin, si tout se passe bien, le brasseur pourra réduire petit à petit la taille de ses morceaux de malt.

Maintenant que la théorie est maîtrisée, le brasseur devra apprendre à ajuster son moulin à malt à serrant ou desserrant les vis du moulin afin de l'utiliser de façon optimale. Attention, lors de la rotation du moulin, les vis peuvent avoir tendance à se dévisser naturellement. Il est ainsi important de toujours garder un oeil sur la taille de sa découpe au fil du moulinage.

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