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Les levures de notre catalogue

Différences entre levures liquides et levures sèches

Les levures sèches sont les plus simples à utiliser. Elles sont déshydratées, ce qui permet une conservation prolongée et une manipulation simple. Il existe une belle gamme de levures sèches disponibles sur le marché mais le processus de fabrication étant assez complexe, les levures liquides sont plus nombreuses. On accède ainsi à des souches de levures particulièrement intéressantes en levures liquides. Toutefois, les levures liquides sont plutôt fragiles, elles doivent se conserver au frais et disposent une durée de vie limitée. C'est pourquoi le prix des levures liquides est beaucoup plus élevé. Simplement, parfois, le brasseur souhaite utiliser une souche précise, plus rare et souvent plus originale pour sa recette de bière et celle-ci ne sera disponible qu'en levure liquide. Le reste du temps pour ses brassins standards, le brasseur utilisera plutôt une levure sèche traditionnelle, moins coûteuse et plus flexible.

Levure sèche

Notre catalogue comprend de nombreuses marques de levures sèches. Elles sont simples à utiliser et se conservent très biens dans un lieu tempéré.

Levure liquide

Attention, les levures liquides sont fragiles et sont à utiliser au plus tôt. Si vous souhaitez les utiliser plus tard, il faudra les conserver au frais avant utilisation. Après quelques semaines, il sera préférable d'utiliser plusieurs paquets ou de faire un pied de cuve avant de fermenter votre moût. Rolling Beers achemine les levures liquides au plus vite et les conserve au frais pour assurer une bonne quantité de levure en bonne santé à la réception de votre colis.

Rolling Beers envoie les levures liquides avec une poche de glace, afin de maintenir au maximum le produit dans un environnement frais. De même, Rolling Beers se réserve le droit de retarder la mise en livraison, surtout en été, afin que la livraison se fasse le plus rapidement possible, sans jour férié. 

Direct Pitch Activator™

Information Produit et utilisation des levures Wyeast Activator™

Les paquets activator™ sont conçus pour l'inoculation directe de 19 litres de moût standard*. Ils contiennent des cellules de levure vivantes sous forme liquide. Cette levure liquide est empaquetée dans des conditions optimales pour le stockage, en maintenant sa capacité de fermenter rapidement et complètement.

Les paquets activator™ contiennent une poche nutritive liquide stérile qui sort de son contenu pour se mélanger à la levure et "l'activer" lorsqu'elle est "claquée". Les substances nutritives disponibles amorcent le métabolisme de la culture qui produit à son tour du CO2 et entraine un gonflement du paquet. Ce processus réduira la phase de lag tim en préparant la levure pour une fermentation saine avant l'inoculation. L'activation sert aussi de test de viabilité de la culture. L'expansion du paquet est un indicateur de viabilité et de vitalité de la levure. Bien qu'avantageux, les cultures ne doivent pas être activées avant l'inoculation.

Utilisation

Un paquet activator™  contient un minimum de 100 milliards de cellules sous forme liquide. L' Activator™ est conçu pour l'inoculation directe de 19L d'un moût de force standard (1.034-1.060 SG) avec un taux d'ensemencement professionnel. Pour les souches de lagers, nous recommandons l'innoculation du moût à des températures chaudes (20-21°C), d'attendre les premiers signes de fermentation puis d'ajuster à la température désirée. Autrement, pour inoculer dans un moût froid (1-14°C) ou pour un moût de densité plus élevé, nous recommandons d'augmenter le taux d'ensemencement. Cela peut etre effectué en ajoutant des Activator supplémentaires ou en faisant un starter. 

Instructions pour la bonne utilisation d'une levure Wyeast Activator™ :

  1. Pour activer la levure, rechercher et placer la poche intérieure dans un coin du paquet. Placer cette zone sur la pomme d'une main et claquer le paquet avec l'autre main pour éclater la poche de nutriments. Vérifiez que la poche intérieure est éclatée.
  2. Secouez bien le paquet pour libérer les nutriments
  3. Permettre au paquet de s'activer et de gonfler pendant 3 heures ou plus (ce n'est pas nécessaire que le paquet gonfle complètement avant utilisation) à 21-24°C.
  4. Utilisez une solution désinfectante pour nettoyer le paquet avant ouverture.
  5. Secouez bien, ouvrir et verser le contenu dans 19L de moût bien aéré ou oxygéné jusqu'à 1.060 de densité et à 18-22°C. Maintenir la température jusqu'à ce que la fermentation est évidente par la formation de C0² faisant buller le barboteur ou par la formation de mousse (krausen) à la surface du moût. Pour les moût de haute densité ou pour les fermentations à basse température, des levures supplémentaires peuvent être nécessaires.
  6. Ajuster la température à la température de fermentation désirée

Le gonflement complet des Activator™ n'est pas indispensable avant utilisation. Le contenu des Activator™ peut être directement ajouté sans activation préalable. La technology "smack pack" est destiné à être un outil pour déterminer la viabilité des levures et pour initier le métabolisme pour un démarrage de la fermentation plus rapide.

GUIDE DE LA LEVURE

Rôle de la levure

La levure dispose d'un rôle prédominant dans la fermentation de la bière. Sans elle, il n'y a pas de bières. Le brasseur met à disposition des levures du sucres qu'il a extrait des céréales. Ce sont ces levures qui lors de la fermentation crée de l'alcool.

Levure et fermentation

Réutiliser des levures

Pour économiser quelques euros, il est envisageable d'utiliser une même levure 4 ou 5 fois. Toutefois, il faut prendre des précautions particulières pour réaliser cette opération de façon bien stérile. Si le brasseur est très satisfait du caractère donné par une souche de levure voire par un mélange de différentes levures, cette technique peut s'avérer particulièrement utile pour refaire une bière similaire ou proche.

Récupérer ses levures