Vous êtes débutant ? Essayez un kit tout grain !
Pour les brasseurs n'ayant jamais fait de bière en tout grain, nous recommandons généralement de débuter via un kit de brassage tout grain qui permet d'appréhender les problématiques du brassage plus facilement en ne brassant que 8 litres. Ces kits sont conçus pour se faire une bonne idée de ce qu'est la fabrication de bière à partir de malt et de houblon. En plus, ils ne nécessitent pas de matériel autre que celui de la cuisine.
Voir les kits débutant tout grain
Équipement pour brasser régulièrement 20 litres
Pour faire de la bière avec la méthode tout grain, il faut s'équiper de matériel de brassage. Rolling Beers propose des kits d'équipements pour faciliter la tâche.
Il faut au minimum un kit Brew in a Bag ou alors un kit supérieur gaz ou électrique pour brasser régulièrement 20 litres de bières.
Kit débutant supérieur gaz
Le pack le plus complet pour les brasseurs de malt.
À utiliser avec les kits de malt de...
Le processus de brassage tout grain
1. Le concassage du malt
Le concassage du malt se fait avec un moulin à malt. Concasser n’est pas moudre. Le grain doit seulement être cassé et l’enveloppe autour du grain (la glume) doit rester intacte. Contrôlez, au début, le réglage du moulin et adaptez le en fonction. Ceci est important pour la filtration après le brassage.
Afin de gagner du temps, remplissez dès maintenant votre cuve de brassage et chauffez l’eau d’empâtage. Programmez une température supérieure de 2°C à 4°C à la température d'empatage indiquée par votre recette. Ajoutez ensuite le malt concassé et agitez rigoureusement afin de ne plus avoir du malt sec. Ceci est la pâte ou la maische.
De nombreux kits tout grain proposent le malt déjà concassé ce qui permet de sauter cet étape.
Pour en savoir plus sur le concassage :
Consultez notre article de blog
2. L’empâtage
L’empatage est la saccharification de l'amidon. En fait, les grains du malt contiennent des amidons qui se transformeront en sucres simples lors de cette étape. Ce sucre sera indispensable pour les levures. Pendant la fermentation, la levure transformera les sucres en alcool.
Contrôlez la température de la maische avec un thermomètre. Cette température doit se situer entre 62 et 69°C. En théorie, un degrés précis sera indiqué dans votre recette et il faudra faire en sorte d'y coller au maximum. Chauffez légèrement la pâte si nécessaire, mais agitez constamment pour éviter qu'elle accroche et brule le fond de votre cuve.
Il faudra maintenir la température indiquée pendant 1h (généralement). Il se peut qu'il y ait plusieurs paliers d'empatage. Ceci dit, en tant que débutants, nous vous conseillons de vous limiter à une heure d'empatage (et à la même température). Autrement, suivez les indications de votre recette.
Un petit mot sur l'acidité de l'eau : Le pH idéal pendant l’empâtage est de 5,4. La maische peut être acidifiée avec de l’acide lactique (lactol) (quelques ml dans la pâte).
Une fois l'heure de saccharification terminée, c’est le moment de la filtration et du rinçage.
Pour plus de précisions sur l'empatage :
3. Filtrer et rincer
Pour séparer le grain du liquide, il y a plusieurs solutions. Soit, vous êtes en brew in a bag et il vous suffira de retirer le sac de brassage de la cuve. Soit, il vous faudra une cuve ou un seau de filtration. Le seau de filtration Brewferm est équipé d’un fond filtrant perforé et d’un robinet. Chargez le seau avec la pâte et laissez reposer pendant quelques minutes. Commencez à transférer lentement vers votre cuve d'ébullition.
En parallèle chauffez votre eau de rinçage autour de 77°C. Versez quelques litres de cette eau sur la pâte. Afin d’éviter une oxydation, vous pouvez monter un bout de tuyau en silicone sur le robinet. Versez à chaque fois quelques litres d’eau chaude sur le malt et rincez ainsi jusqu'à ce que toute l’eau soit utilisée. Vous avez maintenant extrait la majorité des sucres du malt. Ce qui reste dans la cuve de filtration s’appelle la drêche et peut être utilisée comme aliments pour le bétail ou comme compost.
Voir le matériel de filtration
4. La cuisson
Le liquide obtenu, qu'on appelle le moût, deviendra stérile après une ébullition d'environ 1h. C'est généralement à cette étape qu'il faudra ajouter les houblons en suivant le schéma de votre recette. Ils permettront d'apporter du goût, un contre point amer à la recette et serviront également d'aseptisant. Pendant cette étape, des albumines (protéines du moût) seront précipités et tout un processus de réactions chimiques s’exécutera (isomérisation des acides alpha des houblons qui vont donner l'amertume). Ceci se passe au mieux à un pH de 5,20 (d'où l'importance d'acidifier son eau pendant l'empatage).
Chauffez le moût jusqu'à l’ébullition. Faites attention qu'il ne déborde pas, comme avec les pates, une fois que l'ébullition sera atteinte une mousse va se former et risque de déborder. Pour pallier à cela, un petit pschit d'eau à vaporiser sur la mousse est une bonne astuce. Réglez la flamme du brûleur pour avoir une ébullition franche car on veut évacuer les DMS (responsable de faux goût) du moût. Ne couvrez surtout pas votre cuve durant cette étape, l'évaporation est nécessaire.
Suivant la recette, vous devez ajouter le houblon et éventuellement des épices aux moments précisés. Ceux-ci sont déjà mis dans un sachet à houblon et emballés sous-vide dans les kits que nous vendons. Si ce n'est pas le cas, il faudra les mettre dans un sachet à infusion ou un hop spider. Placez le houblon dans le moût bouillant. Pour ceux que vous ajouterez à partir de 5 minutes de la fin, et même ceux mis après l'ébullition, remuez régulièrement afin d’extraire le plus de goûts de houblon possible. Au passage, les huiles essentielles contenues dans le houblon participeront à la diminution de la mousse formée au point d'ébullition, elle ne vous posera donc plus de problème.
Coupez le feu après la cuisson. Vous allez vite apercevoir que des nuages se forment dans le moût. Ce sont des albumines qui se sont formés au cours de l'ébullition. Nous n’avons pas besoin de toutes ces protéines dans notre bière, ce sont ici des "déchets". Pour les éliminer remuez vigoureusement le moût et les albumines se précipiteront vers le fond de la cuve.
5. Refroidissement du moût
Il est très important de refroidir le moût le plus vite possible afin de pouvoir ensemencer au plus tôt. C'est très important, parce que toute forme d’infection doit être écartée. Les bactéries présentes dans l'air adorent les températures se situant entre 15° et 40°C. Petite parenthèse : comme nous parcourons ces températures, vous comprenez maintenant qu’il est très important d’utiliser des matériaux propres. Donc encore une fois, avant d’utiliser toute sorte de matériel, nettoyez profondément avec un produit nettoyant. L'astuce et d'avoir toujours un récipient rempli de chemi pro oxy à proximité sur la fin du brassage, et tout ce qui entre en contact avec le moût dans les 15 dernières minutes d'ébullition doit être trempé dans la solution.
Il y a plusieurs solutions pour refroidir le moût.
Dans le cas d'un échangeur à plaques INOX à 4 raccords : entrée/sortie eau et entrée/sortie moût. Raccordez le tuyau de la sortie dans le bas à gauche au robinet d’eau froide. Ceci deviendra "entrée eau de refroidissement". Le tuyau de la sortie dans le haut à gauche sera alors "sortie eau de refroidissement". Mettez ce dernier dans un grand récipient ou dans un lavabo. Fixez le tuyau à la sortie dans le haut à droite au robinet de la cuve de brassage. Ceci est maintenant "entrée moût". Le tuyau dans le bas à droite sera "sortie moût". Ce dernier peut immédiatement être mis dans la cuve de fermentation. Le refroidissement commence lorsque vous ouvrez le robinet d’eau froide et le robinet de la cuve de brassage. La vitesse d’introduction de l’eau froide et du moût influence la température de sortie du moût. Laissez le moût couler doucement et réglez le débit de l’eau du robinet afin d’obtenir un refroidissement optimal. Le moût aura, à sa sortie, une température d’environ 25°C.
Refroidisseur de moût inox à 24 plaques
Refroidissez votre moût comme les brasseries professionnelles avec ce refroidisseur soudé très...
Voir les refroidisseurs à plaques
Si vous utilisez un refroidisseur de moût par trempage (serpentin) : Vous pouvez le placer dans le moût au cours des 15 dernières minutes d'ébullition. Ainsi le serpentin sera stérilisé. Branchez une des deux sorties sur un robinet d'eau froide. L’autre tuyau se place dans un grand seau ou dans un bac (ou dans un évier). Ouvrez maintenant l'eau froide et contrôlez la température du moût. On doit atteindre une température située entre 25°C et 28°C. Agitez légèrement afin de mélanger les parties chaudes et froides.
6. Densité et transvasement du moût
Après avoir refroidi le moût jusqu'à environ 25°C, vous pouvez mesurer une première fois votre densité. Remplissez le verre gradué de moût et mettez la au frigo quelques minutes afin de descendre à 20°C. Placez ensuite prudemment votre densimètre dans l’éprouvette. Le chiffre obtenu, souvent entre 1.035 et 1.100, constitue votre densité initiale.
Vous pouvez maintenant transvaser le moût obtenu dans votre seau de fermentation. C'est, ici, la seule étape du brassage où l'on veut intégrer de l'oxygène. Avant il ne faut pas, car l'oxygénation à chaud cause de l'oxydation, et après la fermentation, c'est pareil. En revanche, autour de 25°C, juste avant d'ensemencer, il va falloir intégrer de l'air à votre moût. Cet oxygène sera indispensable aux levures. Elles vont d'abord l'absorber afin d'être en bonne santé pour attaquer tout le sucre mis à disposition pour la fermentation. Pour cela, vous vous recommandons de faire beaucoup de remous pendant le transfert de la cuve d'ébullition au seau de fermentation. Il faut une jolie couche de mousse au dessus du liquide.
Attention, comme nous l'avons dit plus haut, n'intégrez pas les albumines (nuages blancs) dans le seau de fermentation, ce sont ici des déchets. Cela fait mal au cœur de "jeter" tout ce liquide, mais c'est nécessaire pour avoir de la bonne bière.
7. Ajouter la levure pour la fermentation
Selon le type de bière que vous voulez faire, vous aurez besoin d’une levure précise. Si vous utilisez une levure liquide de WYEAST suivez tout simplement les instructions inscrites sur le paquet.
Les autres marques de levures liquides sont très bien, mais elles nécessitent de faire un starter et demandent plus d'expérience et de matériel. Nous conseillons donc aux débutants de n'utiliser que de la levure sèche. Elle est plus facile d'utilisation et ne nécessite pas de levain ou de starter. De plus elle est tout aussi qualitative que la levure liquide et les souches proposées sont nombreuses.
Une fois le moût transvasé, vous pouvez ajouter la levure. Agitez fermement et fermez le fût avec le couvercle. Remplissez le barboteur avec environ 2 cm d’eau et placez le sur le couvercle.
Si tout se passe bien, la fermentation démarrera dans quelques heures et l’excès de gaz carbonique s’échappera par le barboteur.
8. Contrôle de la fermentation
Si vous pouvez, essayez de maintenir une température stable durant toute la fermentation. Idéalement, il faut que cette température se situe entre 18°C et 22°C.
Laissez le tout environ 3 semaines à cette température puis prenez votre densité une première fois. 3 jours après, prenez une autre mesure. Si la densité n'a pas bougé, alors vous avez une densité finale, votre fermentation est terminée et vous pouvez mettre en bouteille.
Pour connaitre votre taux d'alcool entrez vos densité initiale et finale dans un logiciel ou site spécialisé !
Attention : Si vous lisez quelque part qu'il faut transférer votre bière dans un autre fermenteur pour la fermentation secondaire, ne le faites surtout pas. C'est une pratique qui avait du sens il y'a des années pour la santé des levures. Cependant, nos levures modernes sont très résistantes et préfèrent rester dans le même récipient afin de réabsorber des composées émis lors de la fermentation primaire. Transférer votre bière après "la tumultueuse" serait une grave erreur car la levure ne pourrait pas faire son job correctement. Ceci est une pratique obsolète. De plus ça ne rendra pas votre bière nécessairement plus "propre" ou claire.
Pour une Fermentation basse (dans le cas des kits tout grain lager)
Si votre kit vous propose de brasser une bière lager, alors la température de fermentation sera plus basse. Elle durera également plus longtemps. Comptez une dizaine de jours à température de cave (12-15°C) et environ trois semaines à 7 °C.
9. Mise en bouteille
Lorsque votre fermentation est terminée, transvasez la bière dans une cuve nettoyée en laissant le sédiment dans le fût de fermentation. Dans un petit volume d'eau en ébullition, dissolvez la quantité de sucre indiquée dans votre recette (si ce n'est pas indiqué, 5 à 6g/l suffiront). Ce sucre servira à la refermentation en bouteille. C'est elle qui va donner les bulles à la bière. On fait bouillir cette solution quelques minutes afin de la stériliser. Afin d'éviter les bombes en bouteille, n’ajoutez pas trop de sucre !
Bouteilles
Tout d’abord, vous devez naturellement nettoyer les bouteilles. Remplissez-les ensuite. Fermez-les immédiatement et si tout s’est bien passé, vous obtiendrez une bonne petite bière après 4 à 6 semaines. Mettez les bouteilles dans un endroit chaud pendant une semaine (+20°C) pour la refermentation. Placez-les ensuite dans la cave ou dans un endroit frais comme le garage, la bière mûrira dans la bouteille. Vous pouvez encore embellir vos bouteilles avec une étiquette !
Fûts
Si vous mettez en mini fut 5l : vous devez utiliser moins de sucre pour la refermentation. Ne suivez donc pas le schéma de brassage. Utilisez 3 g de sucre par litre de bière. Aussi les fûts doivent d’abord être placés dans un endroit chaud.
10. Dégustation
Maintenant le plus important : la dégustation de votre bière. Versez la bière dans un verre sans verser le sédiment, pour que la bière ne se trouble pas (exception = bière blanche). Aussi l’aspect visuel est important : la bière est-elle trouble et a-t-elle une belle mousse consistante ? Ensuite les arômes: distinguez vous des odeurs différentes (moût, malt, houblons, épices...), elle ne sent pas mauvais ? Aimez-vous son goût ? Si tout ces points sont positifs, vous avez parfaitement brassé votre bière !