Débutant ? Essayez d'abord avec un kit tout grain

Pour les brasseurs n'ayant jamais fait de bière en tout grain, nous recommandons généralement de débuter via un kit de brassage tout grain qui permet d'appréhender les problématiques du brassage plus facilement en ne brassant que 8 litres. Ces kits sont conçus avec ingrédients et équipements pour se faire une bonne idée de ce qu'est la fabrication de bière à partir de malt et de houblon.

Voir les kits débutant tout grain

Équipement pour brasser régulièrement 20 litres

Pour faire de la bière avec la méthode tout grain, il faut s'équiper de matériel de brassage. Rolling Beers propose des kits d'équipements pour faciliter la tâche.
Il faut au minimum un kit Brew in a Bag ou alors un kit supérieur gaz ou électrique pour brasser régulièrement 20 litres de bières.

Voir les kits tout grain

Le processus de brassage tout grain

1. Le concassage du malt

Le concassage du malt se fait avec un moulin à malt. Concasser n’est pas moudre. Le grain doit seulement être cassé et l’enveloppe autour du grain (la glume) doit rester intacte. Contrôlez au début le réglage du moulin. Ceci est important pour la filtration après le brassage.
Remplissez déjà votre cuve de brassage avec l’eau d’empâtage (voir schéma de brassage). Cette eau peut avoir une température d’environ 2°C de plus de la première température de brassage indiquée dans la recette. Ajoutez ensuite le malt concassé et agitez rigoureusement afin de ne plus avoir du malt sec. Ceci est la pâte.

De nombreux kits tout grain proposent le malt déjà concassé ce qui permet de sauter cet étape.

2. L’empâtage

L’empattage est la saccharification des amidons. Les grains du malt contiennent des amidons qu’on transformera en sucres simples. Ce sucre est nécessaire pour la fermentation. Pendant la fermentation, la levure transforme les sucres en alcool et ceci détermine également le goût de votre bière. Contrôlez la température de la pâte avec un thermomètre. Cette température doit correspondre avec la première température de brassage indiquée (voir schéma de brassage). Chauffez légèrement la pâte si nécessaire, mais agitez constamment pour éviter que la pâte attache.

Une fois cette première température atteinte, vous devez la garder durant le temps indiqué. Une fois ce délai terminé, chauffez pour obtenir la température suivante. Chauffer se fait à environ +1°C par minute. Le pH idéal pendant l’empâtage est de 5,4. La pâte peut être acidifiée avec de l’acide lactique (lactol) (quelques ml dans la pâte). Suivez ensuite les autres températures et délais. Quand le dernier délai est terminé, c’est le moment de la filtration et le rinçage.

3. Filtrer et laver

Nous n’avons besoin que d’une solution de sucre donc nous devons séparer la solution des matières. Nous utilisons une cuve de filtration pour ceci. Le seau de filtration Brewferm est équipé d’un fond filtrant perforé et d’un robinet. Chargez le seau avec la pâte. Laissez reposer pendant quelques minutes. L’eau de rinçage doit être à 78°C. Versez quelques litres de cette eau sur la pâte. Placez la cuve de brassage nettoyée sous le robinet du seau et ouvrez légèrement le robinet. Afin d’éviter une oxydation, vous pouvez monter un bout de tuyau en silicone sur le robinet. Versez à chaque fois quelques litres d’eau chaude sur le malt et rincez ainsi jusqu'à tout l’eau est utilisé. Rincez jusqu'à ce que vous ayez obtenu le moût dans la cuve de brassage. Maintenant nous avons extrait la majorité des sucres du malt. Ce qui reste dans la cuve de filtration s’appelle la drêche et peut être utilisé comme aliments pour le bétail ou comme compost.

Voir le matériel de filtration

4. La cuisson

Le liquide obtenu (moût) deviendra stérile après l’avoir bouilli. Des albumines seront précipités et tout un processus de réactions chimiques s’exécutera (isomérisation des acides alpha des houblons). Ceci se passe au mieux à un pH de 5,20 (éventuellement acidifier avec de l’acide lactique). Chauffez le moût jusqu'à l’ébullition. Faites attention que le moût ne déborde pas une fois l’ébullition est atteinte. Réglez la flamme du brûleur. Suivant la recette, vous devez ajouter le houblon et éventuellement des épices au moments précisés. Ceux-ci sont déjà mis dans un sachet à houblon et emballés sous-vide. Placez ce sachet dans le moût bouillant. Agitez régulièrement le moût afin d’extraire le plus possible les goûts de houblon. Après le dosage de houblon, le moût moussera moins grâce aux huiles de houblon.
Coupez le feu après la cuisson. Vous allez vite apercevoir que des nuages se forment dans le moût. Ce sont des albumines qui se précipitent dans le moût. Nous n’avons pas besoin de tous ces albumines du malt. Après peu de temps, ces albumines se précipitent au fond du liquide. Retirez immédiatement après la cuisson le sachet à houblon du moût.

5. Refroidissement du moût

Il est très important de refroidir le moût le plus vite possible. Important parce que toute forme d’infection doit être exclus. Des infections se forment plus vite à des températures entre 15° et 40°C. Comme nous parcourons ces températures, vous comprenez maintenant qu’il est très important d’utiliser des matériaux propres. Donc encore une fois : avant d’utiliser toute sorte de matériel, nettoyez profondément avec le produit nettoyant. Lisez attentivement le mode d’emploi de ce produit.
Dans le cas d'un échangeur à plaques INOX à 4 raccords : entrée/sortie eau et entrée/sortie moût. Raccordez le tuyau de la sortie dans le bas à gauche au robinet d’eau froide. Ceci deviendra "entrée eau de refroidissement". Le tuyau de la sortie dans le haut à gauche sera alors "sortie eau de refroidissement". Mettez ce dernier dans un grand récipient ou dans un lavabo. Fixez le tuyau à la sortie dans le haut à droite au robinet de la cuve de brassage. Ceci est maintenant "entrée moût". Le tuyau dans le bas à droite sera "sortie moût". Ce dernier peut immédiatement être mis dans la cuve de fermentation. Le refroidissement commence lorsque vous ouvrez le robinet d’eau froide et le robinet de la cuve de brassage. La vitesse d’introduction de l’eau froide et du moût influence la température de sortie du moût. Laissez le moût couler doucement et réglez le débit de l’eau du robinet afin d’obtenir un refroidissement optimale. Le moût aura, à sa sortie, une température d’environ 25°C.

Voir les refroidisseurs à plaques

Si vous utilisez un refroidisseur de moût par trempage (spirale) : Placez ce spirale dans le moût chaud. Vous pouvez déjà le placer 15 minutes avant la fin de la cuisson. Ainsi le spirale sera certainement stérile. Branchez au robinet à l’eau froide. L’autre tuyau se place dans un grand seau ou dans un bac (ou dans un évier). Ouvrez maintenant le robinet et contrôlez la température du moût. On doit atteindre une température entre 25°C et 28°C. Agitez légèrement afin de mélanger les parties chaudes et froides.

Pendant le refroidissement vous pouvez déjà vous mettre au point suivant.

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6. Préparer un levain et transvasement

Selon le type de bière à obtenir vous aurez besoin d’une levure précise. Si vous utilisez une levure liquide de WYEAST suivez tout simplement les instructions incluses. Il est possible que vous deviez déjà faire démarrer cette levure avant le jour de votre brassin.
Si vous utilisez une levure sèche vous devez faire le levain préalablement. Ceci vous permettra de démarrer la fermentation le plus vite possible, ce qui évite à nouveau une infection possible. Pendant la fermentation du gaz carbonique et d’alcool se forment. Et c’est justement ce gaz carbonique qui évite toute infection. Ce levain se fait de préférence le jour avant ou tôt le matin le jour de votre brassin. Mettre à l’ébullition une solution sucrée (1 cuillerée à soupe pour 250ml d’eau) pendant environ 15 minutes pour que cela devienne stérile. Une fois refroidie jusqu'à 25°C versez cette solution dans un verre ou une bouteille pour levure. La levure doit être complètement se dissoudre. Fermez la bouteille et mettez à température de chambre. Après quelques heures vous verrez démarrer la fermentation. Il y aura une formation de mousse et des bulles qui montent dans la solution.
Après avoir refroidi le moût avec l’échangeur à plaques jusqu'à environ 25°C, vous pouvez mensurer une première fois votre densité : remplissez le verre gradué de moût. Maintenant nous pouvons exécuter notre premier mesurage de densité: remplissez l’éprouvette avec du moût. Le mesurage doit toujours se faire à une température de 20°C. Placez prudemment le densimètre (ou hydromètre) dans l’éprouvette et lisez la densité (normalement la densité de la plupart des bières se situe entre environ 1040 et 1100). Notez cette mesure avec la date. C’est votre densité initiale.

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7. Ajouter la levure et la fermentation

Une fois le moût transvasé, vous pouvez ajouter le levain. Agitez fermement et fermez le fût avec le couvercle. Remplissez le barboteur avec environ 2 cm d’eau et placez le barboteur complet sur le couvercle du fût.
Si tout se passe bien, la fermentation démarrera dans quelques heures et l’excès de gaz carbonique s’échappera par le barboteur.

8. Contrôle de la fermentation

Contrôlez attentivement la fermentation. Veillez à ce que la température ne descende pas trop pendant la nuit. Après une dizaine de jours de fermentation, nous mesurons la densité et selon le type de bière (pour des bières corsées environ 1010- 1015, pour des bières légères 1000-1010), vous pouvez embouteiller votre bière. Faites ceci le plus vite possible afin d’éviter de l’oxydation. Maintenant vous avez mesuré la densité finale de votre bière. Si vous mettez la différence entre la densité initiale et la densité finale dans un tableau de conversion, vous obtiendrez approximativement le taux d’alcool dans votre bière.

9. Fermentation basse

Il est recommandé de laisser fermenter la bière à basse température. La bière est siphonnée vers un autre fût et placée dans un endroit frais. Cette méthode permet de retirer de la bière l’excédent de levure. Grâce à la basse température, on atteint une saturation en gaz carbonique, mais cela permet aussi d’éliminer des substances indésirables. Cela améliore par ailleurs la stabilité de la mousse et permet de clarifier la bière. Une fermentation basse dure plus longtemps si la température est plus basse. Compter une dizaine de jours à température de cave et environ trois semaines à 7 °C. 

10. Mise en bouteille

Transvasez la bière dans la cuve nettoyée en laissant le sédiment dans le fût de fermentation. Dissolvez la quantité de sucre indiquée (en grammes par litre de bière, voir schéma de brassage) pour la refermentation dans une petite quantité d’eau bouillie et refroidie et ajoutez à votre bière. Vous devez donc bien savoir combien de litres de bière que vous avez. N’ajoutez pas trop de sucre !

Bouteilles

Tout d’abord, vous devez naturellement nettoyer les bouteilles. Remplissez-les ensuite. Fermez-les immédiatement et si tout s’est bien passé, vous obtiendrez une bonne petite bière après 6 à 8 semaines. Mettez les bouteilles dans un endroit chaud pendant une semaine (+20°C) pour la refermentation. Placez-les ensuite dans la cave ou dans un endroit frais où la bière mûrira dans la bouteille. Vous pouvez encore embellir vos bouteilles avec une étiquette.

Mettre en bouteille

Fûts

Vous savez utiliser un mini-baril de 5 litres ou un soda-keg. Important : vous devez utiliser moins de sucre pour la refermentation. Ne suivez donc pas le schéma de brassage. Utilisez 3 g de sucre par litre de bière. Aussi les fûts doivent d’abord être placés dans un endroit chaud.

Mettre en fût

11. Dégustation

Maintenant le plus important : la dégustation de votre bière. Versez la bière dans un verre sans verser le sédiment, pour que la bière ne se trouble pas (exception = bière blanche). Aussi l’aspect visuel est importante: la bière est-elle trouble et a-t-elle une belle mousse consistante ? Ensuite les arômes: distinguez-vous des odeurs différentes (moût, malt, houblons, épices...), elle ne sent pas mauvais ? Aimez-vous son goût ? Si tout ces points sont positifs, vous avez parfaitement fait votre bière !

Impatient de commencer à brasser ?

Voici les kits d'équipement pour se mettre à brasser en tout grain.

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