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LE BLOG ROLLING BEERS
UN PROJET ?
Le lactose est un sucre de lait unique en brasserie : il possède la particularité d'être non-fermentescible. Cela signifie que les levures de bière classiques sont incapables de le transformer en alcool ou en CO2.
Il reste donc intégralement dans votre bouteille pour sculpter le profil final de votre brassin, apportant une texture et une douceur que le malt seul ne peut pas offrir.
1. Onctuosité et "Body" : Pourquoi utiliser le lactose ?
L'ajout de lactose n'est pas une question d'alcool, mais de sensation en bouche et d'équilibre gustatif :
- Texture crémeuse : Il modifie la viscosité de la bière, apportant ce côté soyeux et "velouté" très recherché dans les styles modernes comme les Milk Stouts.
- Douceur résiduelle : Avec un pouvoir sucrant subtil (environ 20% de celui du sucre de table), il vient balancer l'amertume des malts torréfiés ou l'acidité des fruits.
2. Guide des dosages (pour un brassin de 20 litres)
Le dosage varie radicalement selon le style visé. Voici nos recommandations pour vous repérer :
| Intensité | Dosage (20L) | Effet & Styles |
|---|---|---|
| Légère | 100g à 200g | Rondeur discrète (NEIPA, légers Stouts) |
| Standard | 250g à 500g | Milk Stout équilibré, onctuosité marquée |
| Intense | 600g à 1kg | Bières "Dessert" / Pastry Ales très gourmandes |
3. Méthodes d'ajout : Ébullition ou Secondaire ?
- À l'ébullition (Classique) : Ajoutez votre dose durant les 10 dernières minutes. C'est la garantie d'une dissolution totale et d'une hygiène parfaite.
- En fermentation secondaire (Expert) : Pour un rendu lacté encore plus "frais". Préparez un sirop (lactose + un peu d'eau bouillante), laissez refroidir et versez doucement dans votre fermenteur.
Conseils de l'équipe Rolling Beers
Le lactose ne fermente pas : votre densité finale (DF) sera mécaniquement plus haute (comptez environ +1.004 à +1.010 points). Si vous visez une bière très sucrée, n'oubliez pas de forcer légèrement sur le houblonnage amérisant pour garder un bel équilibre.