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Qu'est-ce que le malt ?

Le malt est un ingrédient plutôt abstrait pour le commun des mortels. C'est pourtant l'ingrédient principal de la bière puisque c'est lui qui apporte le sucre indispensable à tous produits fermentés. Le malt, ce n'est pas bien compliqué, c'est en fin de compte une céréale préparée pour le brasseur. La plupart du temps de l'orge malté mais cela peut également être du blé malté, du seigle malté ou tout autre céréales.

C'est quoi le maltage ?

Le maltage est une étape de la production de bière qui est souvent oubliée. Et pourtant elle est cruciale. Contrairement à la production de vin où les sucres sont directement disponibles pour les levures, les céréales telles que l'orge, le blé, le seigle sont pleines d'amidon, gros morceau de sucre que les levures ne peuvent pas consommer tel quel. C'est la raison pour laquelle la céréale crue est transformée en malt. L'orge est maltée pour que le brasseur puisse transformer l'amidon en sucre simple qui seront assimilables par les levures.

Le travail du malteur intervient entre le champs et la brasserie. Il récupère l'orge des agriculteurs qu'il va transformer en malt. L'orge cru dispose bien d'amidon à l'intérieur mais sans enzymes, cet amidon n'est pas dégradable. De plus, l'orge cru est également très compliqué à travailler notamment à cause de son écorce rigide. Essayez de mordre dans un grain d'orge cru et vous risquerez d'y perdre une dent. La malterie va transformer l'orge lors du maltage. Cette opération consiste à tremper les graines dans de l'eau puis à les laisser sécher à température ambiante afin de les laisser germer. La germination de la graine est réalisée grâce à l'activation des enzymes contenu par l'orge, c'est ce qui lui permet de devenir une plante. Mais le malteur ne permettra pas à la graine de devenir une plante et va sécher le grain d'orge alors germé dans une pièce chaude. Après ce séchage à chaud, le grain d'orge qu'on peut déjà appelé malt est dégermé afin de se débarrasser des germes inutiles pour le brasseur. Nous disposons ainsi d'un malt d'orge de base, tel que le malt pilsner ou le malt pale.

Pourquoi du malt d'orge ?

L'orge une céréale qui n'est utilisée quasi-exclusivement que pour la fabrication de la bière. Elle est la céréale privilégiée par le brasseur car elle dispose d'une écorce très appréciable lorsqu'il s'agit de filtrer la bière naturellement. Elle dispose également de moins de protéines que les autres céréales, ce qui rend la manipulation plus aisée. C'est également à cause de son écorce que l'orge n'est pas facile à utiliser pour faire du pain, contrairement au blé. Très tôt, et ce depuis l'époque sumérienne, c'est l'orge qui a été le choix favori du brasseur. Il est même plutôt amusant de noter que la culture de l'orge a permis à l'Homme d'inviter l'Agriculture comme on l'entends aujourd'hui. Le tout pour pouvoir produire plus d'orge et ainsi produire plus de bière. Ce qui était beaucoup moins aisé que de nos jours. Les historiens sont ainsi en mesure de dire que la bière a occupé une place centrale dans l'histoire des civilisations puisque celles-ci semblaient plus se soucier de faire pousser de l'orge que du blé.

De nos jours, c'est donc toujours le malt d'orge qui est la céréale principale pour faire de la bière. Malgré cela, il est très fréquent d'utiliser de bonnes quantités de blé ou de seigle. Certaines brasseries allemandes utilisent même jusqu'à 80% de blé pour brasser les fameuses bières blanches de Bavière. Une véritable expertise lorsqu'on connait la difficulté de filtrer une bière de blé. Une chose est certaine, la grande majorité des bières sont 100% malt d'orge et même les bières de blé ou de seigle disposent toujours d'une bonne quantité, souvent majoritaire, de malt d'orge.

Les goûts n'en sont pas pour le moins restreint puisqu'il existe une multitude de types de malt d'orge.

A quoi sert le malt dans la bière ?

Le malt, c'est lui qui apporte le sucre dans la bière. D'ailleurs, d'après la désignation officielle de la bière en France, il est obligatoire de disposer d'un minimum de 50% de malt de céréales pour qu'une bière puisse s'appeler bière.

Il est envisageable d'utiliser jusqu'à 49% d'autres apports en sucre qui peuvent être : du miel, du riz, du maïs, du jus de fruit, du sirop etc... Au delà de ce cap, ce n'est plus une bière.

Le brasseur achète donc tout une série de malt d'orge qui vont lui apporter du sucre d'une part mais également des arômes différents. Selon le degré de chauffe des malts, le malteur met à disposition du brasseur tout une palette d'arômes : du café, du toffee, du pain grillé, de l'amande, des fruits rouges, de la dattes, de l'agrume etc...

Comment utilise-t-on le malt ?

Notre brasseur achète tout une panoplie de malt à sa malterie préférée. Lorsqu'il construit ses recettes, il ajoute différentes proportions de malt selon ses envies. La proportion principale restant malgré tout du malt d'orge de base.

Il utilise principalement ce malt lors de l'empâtage, aussi appelé saccharification. Mais avant d'empâter son malt, le brasseur se doit de le concasser, ce qui consiste à briser le malt en petits morceaux afin de rendre accessible l'amidon. L'amidon coincé à l'intérieur du grain ressemble alors réellement à un gros morceau de sucre, il est blanc et poudreux.

Dès lors que le malt est concassé, le brasseur procède enfin à son empâtage. Cette étape consiste à infuser le grain dans de l'eau chaude (mais pas bouillante). Cette trempette permet de diluer l'amidon dans de l'eau chaude d'une part mais également de réveiller les enzymes que le malteur avait endormi lors du séchage. Ce sont ces enzymes qui vont se charger de dégrader l'amidon. Après 1 heure à 65-70°C, on dispose d'un mélange totalement transformé, visqueux et épais. La maîche, mélange du grain et de l'eau, est désormais pleine de sucres. Le brasseur se charge ensuite d'extraire uniquement le jus de ce mélange pour laisser de côté les résidus de malt (la drêche) qui dépourvu de leur sucre ne présente plus d'intérêt que pour les vaches.

Voici comment le malt est transformé en moût par le brasseur. Une étape bien plus complexe que la création d'un moût de vin où le viticulteur ne doit finalement que se charger de presser son raisin pour en extraire le moût.

A cet étape, le moût n'est pas encore amer, puisque le houblon n'a pas encore été ajouté.

Les différents types de malts existants

Nous n'avons pas encore terminé notre tour d'horizon des malts. Pour le moment, nous avons vu qu'il existait du malt d'orge, de blé, de seigle et potentiellement d'autres céréales.

Mais ce n'est pas tout, chaque type de malt dispose de différents types de transformation. Cela se passe encore une fois au niveau de la malterie. Jusqu'à là, nous avons simplement évoqué la création de ce que l'on appelle des malts de base. Ce sont ces malts, le malt pilsner ou le malt pale qui sont les principaux artisans de l'activité enzymatique lors de l'empâtage et de l'apport de sucre nécessaire à la fabrication de la bière. En gros, sans eux, il n'y a pas de bière.

D'autres malts en revanche vont jouer un rôle important dans l'attribution d'un caractère et d'une couleur à la bière. Il y a des malts ambrés, des malts bruns, des malts noirs mais aussi des malts caramels, des malts torréfiés, des malts fumés.

Tout se passe dans la malterie quand le malteur décide de cuire son malt plus ou moins fort. Pour fabriquer du malt de base, on se contente de chauffer la céréale germée pour la faire sécher. Pour arriver à un malt noir, on va cuire la céréale à une température très forte pour que le malt devienne torréfié, un peu comme un grain de café ou de cacao. A mi-chemin entre les malts de base et les malts torréfiés donc, il existe de nombreuses déclinaisons de malts qui diffèrent selon les cuissons. Les malts tels que le malt ambré ont connu une cuisson plutôt modérée, le malt brun a légèrement été plus cuit, vient ensuite le malt chocolat jusqu'au black patent malt. Chaque niveau de cuisson créant des arômes différents. Les malts les plus torréfiés ayant perdu tout potentiel apport en sucres, ils ne servent alors plus qu'à aromatiser la bière.

Enfin, comment écrire un tel dossier sur les malts sans parler des malts crystal. Cette gamme de malt, que l'on appelle également les malts cara-xxxx, sont conçus par le malteur dans le but de créer une caramélisation de la céréale. La céréale est chauffer brutalement alors qu'elle était encore humide afin de favoriser une réaction de Maillard à l'intérieur de la graine. Le malt est ensuite chauffer plus ou moins fort pour créer tout une gamme de malt crystal avec laquelle le brasseur pourra s'amuser. L'intérêt gustatif des malts cara étant ainsi d'apporter leurs forts arômes de caramel mais aussi de pré-concevoir des sucres non fermentescibles. Les malts crystals sont ainsi fréquemment utilisé par le brasseur pour ajouter du corps à la bière. On en retrouve notamment souvent dans les styles tel que l'India Pale Ale pour adoucir la forte amertume.

Désormais, vous êtes incollables sur les malts de brassage, voici de quoi acheter les malts dont vous avez besoin pour créer vos propres recettes.

Voir les différents malts