Le malt est un élément plutôt abstrait de prime abord. C'est pourtant l'ingrédient principal de la bière, puisque c'est lui qui apporte le sucre, indispensable à tout produit fermenté. En fait, c'est simplement une céréale travaillée pour le brasseur, la plupart du temps, de l'orge, mais cela peut être du blé, du seigle ou tout autre type de céréales.
Mais alors, c'est quoi le maltage ?
Le maltage est une étape de la production de bière qui est souvent oubliée. Et pourtant elle est cruciale. Il faut, avant tout rappeler que tout alcool fermenté vient de l'action des levures. Pour faire court, ces petits organismes se nourrissent de sucres simples et produisent de l'alcool.
Contrairement à la production de vin où les sucres sont directement disponibles pour les levures, les céréales telles que l'orge ou le blé sont pleines d'amidons. Ce sont de gros morceaux de sucre que les levures ne peuvent pas consommer tels quels. C'est la raison pour laquelle la céréale crue est transformée en malt. L'orge est maltée pour que le brasseur puisse transformer l'amidon en sucres simples qui seront assimilables par les levures.
Le travail du malteur intervient entre le champ et la brasserie. Il récupère l'orge des agriculteurs qu'il va transformer en malt. Sans activité enzymatique, l'amidon disponible à l'intérieur du grain n'est pas dégradable. De plus, travailler avec le grain d'orge cru est très compliqué notamment à cause de son écorce rigide. Essayez de mordre dans un grain non malté et vous risquerez d'y perdre une dent.
La malterie va donc transformer l'orge au cours du maltage. Cette opération consiste à tremper les graines dans de l'eau puis à les laisser sécher à température ambiante afin de les laisser germer. La germination de la graine est réalisée grâce à l'activation des enzymes contenu par l'orge, c'est ce qui lui permet de devenir une plante. Mais le malteur ne permettra pas à la graine de devenir une plante et va sécher le grain, alors germé, dans une pièce chaude. Après ce séchage à chaud, l'orge, qu'on peut déjà appeler malt, est dégermée afin de se débarrasser de la partie végétale inutile pour le brasseur. Nous disposons ainsi d'un malt d'orge de base, tel que le malt pilsner ou le malt pale ale.
Pourquoi du malt d'orge ?
L'orge est principalement utilisée pour la fabrication de la bière. Au contraire du blé, son écorce rend très difficile son utilisation pour faire du pain. Cependant, elle est la céréale privilégiée par le brasseur car cette fameuse écorce est très efficace lorsqu'il s'agit de filtrer la bière naturellement. Pour faire simple, lors du brassage, les enveloppes du grain vont venir se déposer au fond de la cuve et former un filtre naturel permettant de séparer le solide du liquide. L'orge dispose également de moins de protéines que les autres céréales, ce qui rend son utilisation plus aisée pour la bière. Elle produit moins de trouble dans le produit fini et, encore une fois, son taux de protéines rend la filtration plus aisée. En effet, l'excès de protéines rend le moût visqueux et perturbe la filtration.
Très tôt, et ce depuis l'époque sumérienne, c'est l'orge qui a été le choix favori du brasseur. Il est même plutôt amusant de noter que la culture de l'orge a permit à l'Homme d'inventer l'Agriculture telle qu'on la connait aujourd'hui. Le but était de produire plus d'orge et ainsi brasser plus de bière. Ce qui était beaucoup moins aisé que de nos jours. Les historiens sont ainsi en mesure de dire que la bière a occupé une place centrale dans l'histoire des civilisations puisque celles-ci semblaient plus se soucier de faire pousser de l'orge que du blé.
De nos jours, c'est donc toujours le malt d'orge qui est la céréale principalement utilisée pour faire de la bière. Malgré cela, il est très fréquent d'utiliser de bonnes quantités de blé ou de seigle. Certaines brasseries allemandes utilisent même jusqu'à 80% de blé pour brasser les fameuses bières blanches de Bavière. Une véritable expertise lorsqu'on connait la difficulté de filtrer une bière de blé. Une chose est certaine, la grande majorité des bières sont 100% malt d'orge et même les bières de blé ou de seigle en intègrent toujours une bonne quantité, souvent majoritaire au passage.
Les goûts n'en sont pas pour le moins restreint puisqu'il existe une multitude de types de malt d'orge.
A quoi sert le malt dans la bière ?
Le malt, c'est lui qui apporte le sucre (indispensable à la fermentation) dans la bière. D'ailleurs, d'après la désignation officielle de la bière en France, il est obligatoire de disposer d'un minimum de 50% de malt de céréales pour qu'une bière puisse s'appeler bière.
Il est envisageable d'utiliser jusqu'à 49% d'autres apports en sucre qui peuvent être : du miel, du riz, du maïs, du jus de fruit, du sirop etc... Au delà de ce cap, ce n'est plus une bière.
Le brasseur achète donc tout une série de malts qui vont lui apporter du sucre, d'une part, mais également des arômes différents. Selon le degré de chauffe, le malteur met à disposition du brasseur tout une palette aromatique : café, toffee, pain grillé, amande, fruits rouges, dattes, etc...
Comment utilise-t-on le malt ?
Lorsqu'il construit ses recettes, le brasseur ajoute différents types de malt selon ses envies. La proportion principale reste malgré tout le malt d'orge de base.
Il utilise principalement ce malt lors de l'empâtage, aussi appelé saccharification. Mais avant d'empâter son malt, le brasseur se doit de le concasser, ce qui consiste à briser le malt en petits morceaux afin de rendre l'amidon accessible. L'amidon coincé à l'intérieur du grain ressemble alors réellement à un gros morceau de sucre, il est blanc et poudreux.
Dès lors que le malt est concassé dans un moulin, le brasseur procède à son empâtage. Cette étape consiste à infuser le grain dans de l'eau chaude (mais pas bouillante). Cette trempette permet de diluer l'amidon dans l'eau, d'une part, mais également de réveiller les enzymes que le malteur avait endormi lors du séchage. Ce sont ces enzymes qui vont se charger de dégrader l'amidon en sucre. Après 1 heure à 65-70°C, on dispose d'un mélange totalement transformé, visqueux et épais. La maîche, mélange du grain et de l'eau, est désormais pleine de sucres. Le brasseur se charge ensuite d'extraire uniquement le jus de ce mélange pour laisser de côté les résidus de malt (la drêche) qui pourront servir de nourriture aux animaux de la ferme.
Voici comment le malt est transformé en moût par le brasseur. Une étape bien plus complexe que la création d'un moût de vin où le viticulteur ne doit finalement que se charger de presser son raisin pour en extraire le moût.
A cet étape, le moût n'est pas encore de la bière, car la fermentation n'a pas eu lieue.
Les différents types de malts existants
Nous n'avons pas encore terminé notre tour d'horizon des malts. Pour le moment, nous avons vu qu'il existait du malt d'orge, de blé, de seigle et potentiellement d'autres céréales. Mais ce n'est pas tout, chaque type de malt dispose de différents types de transformation. Cela se passe encore une fois au niveau de la malterie.
Jusque là, nous avons simplement évoqué la création de ce que l'on appelle "les malts de base". Ce sont ces malts, (pilsner, pale ou malt maris otter) qui sont les principaux artisans de l'activité enzymatique lors de l'empâtage et de l'apport de sucre nécessaire à la fabrication de la bière. En gros, sans eux, il n'y a pas de bière. D'autres malts en revanche vont jouer un rôle important dans l'attribution d'un caractère aromatique particulier et d'une couleur à la bière. Il y a des malts ambrés, des malts bruns, des malts noirs mais aussi des malts caramels, des malts torréfiés, des malts fumés etc...
Tout se passe dans la malterie quand le malteur décide de cuire son malt plus ou moins fort. Pour fabriquer du malt de base, on se contente de chauffer la céréale germée pour la faire sécher. Pour arriver à un malt noir, on va cuire la céréale à une température très forte pour que le malt devienne torréfié, un peu comme un grain de café ou de cacao. A mi-chemin entre les malts de base et les malts torréfiés donc, il existe de nombreuses déclinaisons de malts qui diffèrent selon les cuissons. Les malts tels que le malt ambré ont connu une cuisson plutôt modérée, le malt brun a légèrement été plus cuit, vient ensuite le malt chocolat jusqu'au black patent malt. Chaque niveau de cuisson créant des arômes différents. Les malts les plus torréfiés ayant perdu tout potentiel apport en sucres, ils ne servent alors plus qu'à aromatiser et colorer la bière.
Enfin, comment écrire un tel dossier sur les malts sans parler des malts crystal. Cette gamme de malt, que l'on appelle également les malts caramel, sont conçus par le malteur dans le but de créer une caramélisation de la céréale. La céréale est chauffée brutalement alors qu'elle était encore humide afin de favoriser une réaction de Maillard à l'intérieur de la graine. Le malt est ensuite chauffé plus ou moins fort pour créer tout une gamme de malt crystal avec laquelle le brasseur pourra s'amuser. L'intérêt gustatif des malts cara étant ainsi d'apporter leurs forts arômes de caramel mais aussi de pré-concevoir des sucres non fermentescibles. Les malts crystals sont ainsi fréquemment utilisé par le brasseur pour ajouter du corps à la bière. On en retrouve notamment souvent dans les styles tel que l'India Pale Ale pour adoucir la forte amertume.
Désormais, vous êtes incollables sur les malts de brassage, voici de quoi acheter les malts dont vous avez besoin pour créer vos propres recettes.