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LE BLOG ROLLING BEERS
UN PROJET ?
L'eau représente plus de 90 % du produit final. Pourtant, pour de nombreux brasseurs, elle reste la variable la plus difficile à maîtriser. Avant même de parler de chimie ou de minéraux, la première étape du succès réside dans la maîtrise des volumes.
Rien n'est plus frustrant que de finir avec 15 litres en bouteille alors qu'on en visait 20, ou d'obtenir une bière trop légère parce qu'on a trop rincé ses drêches. Voici comment dompter votre installation.
1. Comprendre la chaîne des volumes
Pour ne plus brasser "au doigt mouillé", il faut décomposer votre brassage en trois étapes volumétriques distinctes :
- Le volume d'empâtage : C'est l'eau que vous chauffez en premier pour mélanger votre malt. On utilise généralement un ratio de 2,5 à 3 litres d'eau par kilo de grain.
- Le volume de rinçage : C'est l'eau (souvent à 78°C) qui va traverser le gâteau de grains pour extraire les derniers sucres.
- Le volume pré-ébullition : C'est le total de liquide dans votre cuve avant d'allumer le feu pour l'étape du houblonnage.
2. Le tableau des pertes : Pourquoi votre eau "disparaît" ?
Entre la cuve d'empatage et la bouteille, votre eau subit plusieurs pertes incompressibles qu'il faut anticiper :
| Source de perte | Estimation moyenne | Impact sur 20L |
|---|---|---|
| Rétention par le grain | 0,8L à 1L par kg de malt | ~5L (pour 5kg de grain) |
| Évaporation (Ébullition) | 10% à 15% par heure | ~3L à 4L |
| Fond de cuve & Cassure | Dépôt au fond de la cuve | ~1,5L à 2L |
| TOTAL ESTIMÉ | Pertes cumulées | ~10L à 12L |
Note : Pour obtenir 20L finaux, vous devrez donc chauffer entre 30L et 32L d'eau au total.
3. La règle d'or pour un calcul rapide
Si vous n'utilisez pas de logiciel de brassage, voici une méthode simplifiée qui fonctionne dans 90% des cas :
Volume Total = (Volume souhaité en bouteille x 1.25) + (Poids du grain en kg)
L'astuce anti "faux-goûts" de l'équipe
Si vous utilisez l'eau du réseau de ville, elle contient du chlore. Bien que nécessaire à la potabilité, le chlore peut réagir avec les composés du malt et créer des phénols (goût de plastique ou de médicament).
La solution ? Rien de plus simple : tirez votre volume d'eau total la veille de votre brassage dans une cuve ouverte. Le chlore est un composé volatil qui s'évaporera naturellement pendant la nuit. Votre bière n'en sera que meilleure !