Mon eau de brassage, comment la calculer ?

Vous avez déjà essayé de brasser de la bière sans eau ? En lisant cette question vous vous êtes surement dit : « Mais ils ont pris de la DROGUE Rolling-Beers, qu’est qu’il nous dit l’ahuri ?! » Et vous auriez raison ! Enfin, pas pour la drogue, mais sur le fait que c’est une question con. On ne peut pas faire de bière sans eau de brassage.

Pourtant, même si c’est un des ingrédients essentiels de la bière, il est souvent relégué au second plan. Rassurez vous, si vous êtes débutant, c’est normal, l’eau fait entrer beaucoup de paramètres chimiques un peu compliqués et on explorera le détail de son profil minéral dans un deuxième article. Ici, on va simplement se concentrer sur le calcul des quantités d’eau à utiliser lors du brassage.

Evidement, la plupart des logiciels et applications calculent ces volumes pour vous. Et on ne va pas se mentir, c’est super pratique. Mais selon moi, l’eau doit être traitée comme un vrai ingrédient, dans la mesure où elle représente pas loin de 90% de la bière. Je pense aussi qu’il est important de savoir le pourquoi du comment on fait ce qu’on fait lorsqu’on brasse. Après tout, plus on maîtrise de paramètres et plus on a la possibilité de personnaliser nos bières.

Avant d’entrer dans le vif du sujet, si vous brassez en brew in a bag, les calculs seront les mêmes. Il faudra simplement utiliser les volumes d’empatage et de rinçage dès le début du brassin. Comme un seul et gros volume.

Les différents volumes d’eau de brassage

Même si vous êtes en brew in a bag, il faut tout de même distinguer plusieurs volumes différents quand on parle d’eau de brassage.

En fait il faut marcher à l’envers et partir de la fin. Ce qui va tout déterminer, c’est le volume final de bière visé. Une fois qu’on a ce volume, il va falloir choisir notre ratio eau/grain pour déterminer le volume d’empatage. Enfin, il faudra évaluer toutes les pertes qu’il va y avoir tout au long du processus afin de déterminer le volume de rinçage.

Volume de bière visé

Comme on vient de le voir, le volume de bière visé, c’est la base. Pour cet article, on va partir d’une recette standard. Par exemple, une bière comme notre recette de SMASH citra où l’on utilise 5kg de grain pour 20L visé sera très bien.

Volume d’empatage

Le volume d’empatage est relativement simple à calculer. Il faudra simplement choisir le bon ratio eau/grain.

Comment choisir le ratio d’empatage

Pour rappel ce ratio est le volume d’eau voulu par rapport au poids du grain utilisé dans la recette. En général il va de 2.1 à 3.5 L/kg. Je n’irais pas plus dans le détail ici, mais si vous voulez en savoir plus, vous pouvez consulter mon article dédié spécialement à l’empatage.

Pour faire simple, je conseille a tous les débutants de brasser avec un ratio de 3L/kg. C’est celui qu’on va utiliser dans cet article.

Du coup, si l’on a 5kg de grain dans notre recette, alors il nous faudra :

15L d’eau à l’empatage.

Variante en fonction du type de cuve

Attention en revanche, selon votre type de cuve, il y aura une variante à prendre en compte. Si vous utilisez une cuve automatique, il y a de fortes chances pour qu’elle soit équipée d’un panier à malt. Ces paniers laissent un certain espace entre le malt et le fond de la cuve, c’est ce que l’on appelle l’espace mort ou deadspace. En réalité cet espace existe sur toutes les cuves, mais il est relativement minime sur les cuves standard équipées de filtres manifold ou autre. Quoi qu’il en soit, si vous jugez qu’il fait plus d’un litre, il vous faudra évaluer cet espace. Par chance, si vous utilisez une cuve automatique, cette information est plutôt simple à trouver en fonction de la marque.

Dans cet article je vais considérer que je calcule mes volumes d’eau pour mon Grainfather. Le deadspace de la machine est évalué à 3.5L.

Ce volume ne sera pas en contact avec le malt, alors pour respecter le ratio eau grain de 3L/kg à l’empatage, je vais ajouter 3.5L aux 15L prévus à la base.

Je commencerai donc mon brassage avec : 18.5L d’eau.

Rassurez vous, ce volume n’est pas perdu, puisqu’il sera récupéré à la fin de l’empatage. Avec une cuve standard, les calculs nous auraient montré qu’un volume équivalent aurait été ajouté lors du rinçage. Cela revient donc au même en terme de volume d’eau et nous permet de brasser avec un bon ratio d’empatage.

Le taux d’absorption du grain

Au cours de l’empatage, votre grain va absorber de l’eau et la garder (le vilain). Il faut donc évaluer cette perte. La capacité d’absorption du grain varie de 0.6 l/kg à 1l/kg. Personnellement je coupe la poire en deux et je l’évalue à 0.8l/kg.

J’ai donc 0.8 l/kg à retirer de mes 18.5L initiaux.

Ce qui me fait 4L de perte. Gardez ce chiffre en tête, on le reprendra un peu plus loin.

Volume de rinçage

Le volume de rinçage est un peu plus complexe à calculer car il fait intervenir un peu plus de paramètres à évaluer. Rassurez vous ce n’est rien de bien compliqué.

Pertes : transferts, cuves et fermenteur

C’est toujours le truc un peu frustrant quand on brasse. Les pertes…

En général, il y a toujours un espèce d’amas blanchâtre en fond de cuve lorsqu’on a fini de brasser. Ce sont divers déchets et protéines dont on ne veut pas nécessairement dans notre bière. Le houblon peut également retenir un certain volume de moût. J’évalue ces pertes à environ 2L. Je vous invite toutefois à les mesurer sur vos brassins.

Il faut également prendre en compte les pertes que vous aurez lors des transferts de moût. En général elle tourne autour de 1L.

Enfin, après la fermentation il y a toute une lie sédimentée au fond du seau. Elle retient de la bière. De plus, vous devrez également arrêter votre transfert avant de trop intégrer de levure morte dans votre seau de resucrage. Ces pertes sont évaluées à 2L de mon côté, pour une bière sans dry hop.

J’aurais donc : 2+1+2 litres à comptabiliser, soit 5L de perte.

Taux d’évaporation de l’eau de brassage

Le taux d’évaporation est l’élément le plus incertain de cet article car il peut pas mal varier (entre 8 et 20%) en fonction des différentes installations, de l’altitude etc… Il vous faudra sans doute plusieurs brassins pour l’évaluer avec précision. Pour ma part, je l’ai évalué à 10%. Par chance, lorsque je discute avec différents brasseurs, ce taux semble représenter une certaine moyenne. Vous pouvez donc vous y référer en attendant de connaitre le votre avec précision.

Volume pré ébullition

A partir de tous ces éléments, on peut déterminer notre volume pré ébullition. La formule est relativement simple :

(Volume de bière visé + Pertes estimés) x Taux d’évaporation + (Volume de bière visé + pertes estimés)

Ce qui nous donne :

(20+5)x10/100 (= 2.5) +20+5 = 27.5L.

Attention, je n’ai pas pris en compte la perte de volume liée au taux d’absorption, il faut encore la garder pour plus tard.

Eau de rinçage total :

On arrive bientôt à la fin ! Maintenant qu’on connait le volume pré ébullition, on peut en déduire le volume d’eau de rinçage total. Encore une fois, la formule est assez simple :

Volume pré ébullition – (Volume d’empatage – perte taux d’absorption)

Si on décompose :

Volume d’empatage – perte taux d’absorption = 18.5 – 4 (= 14.5L)

Volume pré ébulition = 27.5L

Ce qui nous donne :

27.5-14.5= 13L

Il nous faudra donc un volume de 13 litres d’eau de rinçage.

Volume d’eau de brassage total

Nous voila rendu avec tous nos volumes d’eau. Pour notre recette de SMASH Citra, il nous faudra donc :

18.5L d’eau d’empatage + 13L d’eau de rinçage.

Ce qui nous donne un volume total de 31.5L d’eau pour l’entièreté la recette.

Bien sûr, il vous faudra mesurer et évaluer certains éléments qui seront propres à vos brassins. Mais vous avez maintenant toutes les pistes pour adapter ce que vous venez de lire à votre matériel ! A vous de jouer 😉