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LE BLOG ROLLING BEERS
UN PROJET ?
L’ajout de sucre est une technique ancestrale en brasserie, profondément ancrée dans les traditions belges et anglaises. Bien plus qu’un simple complément au malt, les sucres de brassage permettent de modeler la densité, la couleur, la digestibilité et même la texture d’une bière.
Que vous cherchiez à “sécher” une bière forte, apporter une douceur lactée ou maîtriser précisément votre pétillance, chaque sucre possède ses propres propriétés chimiques et aromatiques.
Et si vous débutez, pas d’inquiétude : suivez notre guide pour comprendre et utiliser les sucres de brassage comme un pro.
1. Le timing : Quand intervenir sur votre brassin ?
Le moment de l'ajout définit l'impact du sucre sur votre bière finale :
- À l'ébullition (Profil et Alcool) : C'est le moment idéal pour les sucres fermentescibles qui impactent la couleur et le goût (sucres candi). Ils augmentent la densité initiale pour viser des taux d'alcool plus élevés sans alourdir le corps.
- En fermentation (Ajustement du corps et Texture) : C'est l'étape de la précision. On y ajoute les sucres non-fermentescibles comme la Maltodextrine pour corriger un manque de corps, ou le Lactose pour obtenir cet effet "Pastry" et une douceur lactée très recherchée.
- À l'embouteillage (La pétillance) : On utilise ici le Dextrose (sucre de maïs) ou du sucre de table qui se dissolvent parfaitement pour nourrir les levures une dernière fois et créer le CO2. Pour une simplicité maximale, les Carbonation Drops (pastilles de sucre dosées) permettent d'assurer une bulle constante bouteille après bouteille, sans calcul.
2. La nature du sucre : Fermentescible ou non ?
C’est ici que se joue la structure profonde de votre recette :
- Les sucres fermentescibles (Plus d'alcool, moins de corps) : Sucre Candi, Dextrose, sucre de canne. Ils sont entièrement consommés par la levure. Ils augmentent le taux d'alcool tout en "séchant" la bière, la rendant plus vive et fluide.
- Les sucres non-fermentescibles (Plus de corps, plus de douceur) : Lactose et Maltodextrine . La levure ne peut pas les transformer. Ils restent dans la bière finie pour apporter du moelleux, de la rondeur en bouche et balancer l'amertume ou l'acidité.
3. Focus sur les incontournables
- Le Sucre Candi (Cristaux ou sirop) : Le secret des bières d’abbaye pour des notes de caramel et de fruits secs.
- Le Lactose : Indispensable pour la rondeur et la douceur des bières gourmandes (Milk Stouts, Pastry Ales).
- Le Dextrose & Carbonation Drops : Les alliés d’une refermentation saine et d’une pétillance maîtrisée sans risque de surpression.
📌 Le conseil dosage : Pour la refermentation en bouteille avec du dextrose, visez 6g à 7g par litre. Pour la Maltodextrine ou le Lactose, procédez par paliers (en goûtant !) pour ne pas saturer la bière en sucres résiduels.
Conseils de l'équipe Rolling Beers
N’ayez pas peur d’utiliser le sucre comme un ingrédient de réglage fin. Un ajout de maltodextrine en fin de fermentation peut sauver une bière qui semble trop "fine" ou aqueuse. Et si vous redoutez l’étape du resucrage à l’embouteillage, les Carbonation Drops sont la solution zéro défaut pour éviter les "gushs" ou les bières plates.