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LE BLOG ROLLING BEERS
UN PROJET ?
Construire sa propre recette est l'une des étapes les plus gratifiantes pour un brasseur. Mais devant l'immensité du catalogue des malteries, comment s'y retrouver ? Pour choisir votre malt, vous devez raisonner selon trois critères : le potentiel de fermentation, la couleur souhaitée et le profil aromatique visé.
1. Définir sa base : Le moteur de la bière
Toute recette commence par le malt de base. Il apporte les enzymes nécessaires à la transformation des sucres lors de l'empâtage (la saccharification).
- Proportions : Ils représentent généralement 80% à 90% de votre mélange de grains (le grist), mais il est tout à fait possible de les utiliser jusqu'à 100% pour des bières pures et désaltérantes.
- Styles conseillés : Utilisez du Pilsner pour une base très claire, du Pale Ale pour plus de corps, ou du Malt de Froment (jusqu'à 70%) pour les bières blanches.
2. Sculpter la couleur et le corps avec les malts spéciaux
Une fois votre base choisie, vous allez ajouter des touches de caractère avec les malts spéciaux (généralement entre 5% et 15% de la recette).
- Pour la rondeur : Les malts Caramel / Crystal apportent du corps et des notes de toffee.
- Pour le caractère malté : Utilisez les malts Munich I et II (aussi appelés Munich 15 et 25). Ils renforcent le côté "croûte de pain" et apportent une belle couleur dorée à ambrée sans saturer le palais.
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3. Ajuster les finitions : Torréfiés, flocons et tenue de mousse
Les derniers pourcentages servent à affiner le visuel et la texture en bouche.
- La tenue de mousse : L'ajout de Carapils (jusqu'à 5%) est une astuce de brasseur très efficace pour améliorer la stabilité de la mousse sans modifier la couleur ou le goût de la bière.
- La couleur noire : Utilisez 1% à 5% de Malt Chocolat ou de Carafa (I à III) pour obtenir des teintes sombres et des arômes de café.
- Onctuosité : Les flocons d'orge ou d'avoine apportent une texture crémeuse très recherchée dans les Stouts ou les NEIPA.
Résumé : La règle d'or des proportions
Pour une recette équilibrée, gardez en tête cette structure classique :
- Malt de Base (80-100%) : Pour l'alcool et la structure enzymatique.
- Malt de Soutien (5-15%) : Pour la complexité et la couleur (Munich, Caramel).
- Malt de Caractère (1-5%) : Pour les notes intenses ou la tenue de mousse (Torréfiés, Carapils).
Conseils de l'équipe Rolling Beers
Ne tombez pas dans le piège de vouloir mettre trop de malts différents. Les meilleures recettes sont souvent les plus simples. Commencez par maîtriser une base (comme un Maris Otter à 100% ou un duo Pilsner/Munich) avant de complexifier. Une question sur une substitution ou une proportion ? Nos experts sont là pour valider votre recette avec vous.