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DER ROLLING BEERS BLOG
EIN PROJEKT ?
Eine eigene Rezeptur zu entwickeln, gehört zu den lohnendsten Schritten für einen Brauer. Doch angesichts der riesigen Auswahl der Mälzereien – wie behält man den Überblick? Um Ihr Malz auszuwählen, sollten Sie nach drei Kriterien vorgehen: Fermentationspotenzial, gewünschte Farbe und angestrebtes Aromaprofil.
1. Die Basis definieren: Der Motor des Bieres
Jedes Rezept beginnt mit dem Basismalz. Es liefert die Enzyme, die für die Umwandlung der Zucker während des Maischens (Verzuckerung) notwendig sind.
- Verhältnisse: Sie machen in der Regel 80% bis 90% Ihrer Schüttung aus, können aber auch bis zu 100% verwendet werden für klare, erfrischende Biere.
- Empfohlene Stile: Verwenden Sie Pilsner für eine sehr helle Basis, Pale Ale für mehr Körper oder Weizenmalz (bis zu 70%) für Weißbiere.
2. Farbe und Körper mit Spezialmalzen formen
Sobald Ihre Basis feststeht, verleihen Sie dem Bier Charakter durch Spezialmalze (in der Regel 5% bis 15% des Rezepts).
- Für mehr Fülle: Karamell‑/Crystal‑Malze bringen Körper und Toffee‑Noten.
- Für malzigen Charakter: Verwenden Sie Munich I und II (auch Munich 15 und 25 genannt). Sie verstärken die „Brotkruste“-Aromen und verleihen eine schöne goldene bis bernsteinfarbene Tönung, ohne den Gaumen zu überladen.
3. Die letzten Feinheiten: Röstmalze, Flocken und Schaumhaltbarkeit
Die letzten Prozente dienen dazu, das Aussehen und das Mundgefühl zu verfeinern.
- Schaumhaltbarkeit: Die Zugabe von Carapils (bis zu 5%) ist ein sehr effektiver Brauertrick, um die Stabilität des Schaums zu verbessern, ohne Farbe oder Geschmack zu verändern.
- Dunkle Farbe: Verwenden Sie 1% bis 5% Chocolate Malt oder Carafa (I bis III), um dunkle Farbtöne und Kaffeenoten zu erzielen.
- Cremigkeit: Gersten‑ oder Haferflocken verleihen eine cremige Textur, die besonders in Stouts und NEIPAs geschätzt wird.
Zusammenfassung: Die goldene Regel der Verhältnisse
Für ein ausgewogenes Rezept behalten Sie diese klassische Struktur im Kopf:
- Basismalz (80–100%): Für Alkoholgehalt und enzymatische Struktur.
- Stützmalz (5–15%): Für Komplexität und Farbe (Munich, Caramel).
- Charaktermalz (1–5%): Für intensive Noten oder Schaumhaltbarkeit (Röstmalze, Carapils).
Tipps vom Rolling‑Beers‑Team
Tappen Sie nicht in die Falle, zu viele verschiedene Malze verwenden zu wollen. Die besten Rezepte sind oft die einfachsten. Beginnen Sie damit, eine Basis zu meistern (z. B. 100% Maris Otter oder ein Pilsner/Munich‑Duo), bevor Sie komplexer werden. Haben Sie eine Frage zu einer Substitution oder einem Verhältnis? Unsere Experten helfen Ihnen gerne, Ihr Rezept zu validieren.