Le houblon est une plante grimpante de la famille des lianes. Connue pour ses propriétés antiseptiques et soporifiques, ces fleurs sont également très prisées par les brasseurs de bières. Si bien que la plupart des gens pensent que le houblon est l'ingrédient principal de la bière, voire même qu'il s'agit d'une céréale. Pourtant, le rôle du houblon dans le brassage intervient plutôt au niveau de l'aromatisation. Le houblon pourrait être comparé au poivre ou aux épices en cuisine. Quelques grammes de houblon ont une forte influence sur le goût de la bière. Mais qu'est-ce donc que le houblon ?
Le rôle du houblon dans la bière
Le houblon dans la bière joue un triple rôle.
1. Amertume
Il permet de donner une amertume à la bière. En isomérisant les acides alpha qu'il contient, le houblon apporte une amertume qui permet de balancer la sucrosité des céréales. Sans houblon, la bière ne serait qu'une boisson très sucrée.
2. Arôme
Il offre ses parfums à la bière. A la façon d'un thé ou d'un café, le houblon infusé libère sa lupuline, une poudre jaune pleine d'huiles. Ses huiles sont pleines de saveurs allant de la pèche, le fruit de la passion, le litchi à la menthe, le pamplemousse, la paille, le citron ou la noix de coco. Des parfums qui dépendent de la variété de houblon utilisé, un peu comme le raisin dans le vin.
3. Antiseptique
Si le houblon s'est imposé dans la bière, c'est grâce à ses propriétés antiseptique. En effet, la bière était autrefois aromatisée avec plein de plantes différentes : la lavande, la bruyère, les branches de génévrier, sauge, orties, archillée, aiguilles de pins, romarin... Finalement, c'est le houblon qui est devenu le meilleur ami du malt. Et notamment grâce au fait qu'il protège la bière des infections.
L'utilisation du houblon dans la bière
Comment utilise-t-on concrètement le houblon dans la fabrication de bière ?
Intégrations pendant l'ébullition
Lors de l'étape de l'ébullition, le houblon est ajouté au moût pour deux raisons majeures : pour extraire l'amertume et pour extraire les arômes.
On intègre une première partie du houblon qui bouillira pendant 60 minutes. Ceci permet d'isomériser les acides alpha du houblon qui rendent la bière amère.
On intègre la seconde partie du houblon en fin d'ébullition pendant 0 à 10 minutes. Ces houblons-ci apporteront leur parfums fruités et floraux.
Intégration dans le fermenteur
Une vieille technique brassicole anglosaxone est aujourd'hui devenu très populaire. Les houblons sont infusés à froid dans la bière. Cette technique permet d'extraire un maximum de parfums sans extraire aucune amertume. C'est ce que l'on appelle le houblonnage à froid (dry hopping).
Les différents types de houblon
Le houblon pousse dans l'hémisphère nord et dans l'hémisphère sud. Il ne pousse pas loin trop au nord, trop au sud ou près de l'équateur.
Il existe des terres qui font pousser du houblon depuis des siècles comme la France, l'Allemagne, la République-Tchèque, l'Angleterre ou la Slovénie.
Et des terres qui ont démarré la culture du houblon depuis quelques décennies seulement, apportant une influence sans précédent au monde brassicole. C'est ce que l'on appelle communément le Nouveau Monde (New World) où l'on trouve les États-Unis, l'Australie, la Nouvelle-Zélande.
Chaque terre de houblon dispose de ses propres variétés de houblon. Par exemple, en Allemagne on a le Hallertau, en France le Aramis, en Angleterre le Fuggles ou le East Kent Golding, en République-Tchèque le Saaz, au Australie le Galaxy et le Vic Secret, au Nouvelle-Zélande le Nelson Sauvin, aux USA le Cascade ou le Citra... Chaque variété de houblon dispose d'arômes et de capacité à amériser la bière. Certain houblon sont ainsi exclusivement utilisés pour faire l'amertume, d'autres ne servent que pour parfumer la bière. A noter que les variétés du Nouveau Monde peuvent parfois servir aux deux.
Le houblon apporte une dimension de terroir à la bière. Son origine va fortement influencer ses arômes. Certaines variétés comme le Cascade pousse au USA et en Angleterre. Si la variété est originellement la même, le produit fini est profondément différent. La terre est fondamentale. Une différence comparable aux grappes de Cabernet Sauvignon de l'Ouest de la France ou de la Californie.
Les différents formats de commercialisation
Lorsque l'on veut acheter du houblon, il existe plusieurs critères à prendre en compte. D'une part, les attributs de la variété :
- Houblon amérisant ou bien
- Houblon aromatique
Ensuite, le conditionnement :
- Houblon en cônes
- Houblon en pastilles (pellets)
La forme traditionnelle du houblon, c'est le cône, c'est comme ceci qu'il a été récolté et c'est comme cela qu'il est possible de l'acheter. Le houblon a simplement été séché pour mieux se conserver.
Pour être plus facilement manipulable par le brasseur, le houblon en pellet a ensuite été invité. Les pastilles sont en fait du houblon compressé. L'utilisation des pastilles est plus simple car le houblon se décompose dans la bière et sédimente au fond. Les pellets disposent également d'excellents taux d'extraction grâce à la multiplication des zones de contact avec le liquide.
Enfin, plus récemment encore, des nouvelles formes de commercialisation sont en train d'émerger et pourrait prochainement mis à disposition des brasseurs amateurs. A savoir le houblon en poudre et l'extrait de houblon liquide. toujours plus d'innovation pour des performances accrues.
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Conservation du houblon
Pour être préservé, il est important de préciser que les houblons doivent être conservé au frais dans un emballage sans oxygène. C'est pourquoi ils sont mis sous vides et gardé dans le réfrigérateur voire même dans le congélateur.
Récolte du houblon
Il est tout à fait possible de faire pousser du houblon chez soi en achetant des rhizomes. Dans l'hémisphère nord (Europe, USA), le houblon est planté au printemps aux mois de Mars, Avril et est récolté au mois de Septembre. Inversement, dans l'hémisphère sud (Argentine, Océanie), le houblon est planté aux mois d'Août, Septembre pour être récolté aux mois de Février, Mars.
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