Le concassage du malt est une étape indispensable pour le brassage tout grain. Il consiste à broyer l’écorce des céréales maltées pour faciliter l’accès à l’amidon par les enzymes. Cette action permet ainsi la conversion et l’extraction du sucre pendant l’empattage.
Avant de commencer
Cet article fait suite à celui que nous avons dédié spécifiquement au malt. Pour en savoir plus sur l’amidon, le sucre et les enzymes, n’hésitez pas à le consulter.
L’art du concassage du malt
Tout l’art du concassage consiste à couper le grain assez finement pour assurer une bonne action enzymatique, mais pas trop, afin de ne pas obtenir une farine qui rendrait difficile la filtration du moût.
En fait plus vous concassez finement, plus vous facilitez le travail de conversion de l’amidon en sucre par les enzymes. En revanche vous vous exposez aussi à de gros problèmes de filtration. L’idéal est de simplement faire sortir les petits grains blancs à l’intérieur du malt et de garder presque intacte l’enveloppe de la céréale. C’est grâce à la présence de cette enveloppe que la filtration se déroulera au mieux.
Si vous utilisez un système de filtration traditionnel, comme un fond filtrant par exemple, nous vous recommandons de concasser le malt assez grossièrement. La farine peut boucher le filtre lors de la recirculation ou du rinçage des drêches. Rassurez vous, l’action enzymatique sera suffisante pour convertir l’amidon en sucre.
Si vous brassez en BIAB et utilisez un Brew Bag, vous pouvez concassez le malt beaucoup plus finement afin d’optimiser la conversion des sucres. Le BIAB possède un maillage assez fin pour ne pas laisser passer la farine dans votre moût.
Pour le concassage du malt chez Rolling Beers, nous avons pris le parti de s’adapter avant tout aux systèmes de filtration traditionnels. Pour un concassage plus fin, nous vous conseillons de faire l’acquisition d’un bon moulin.
Le matériel adéquat pour le concassage du malt
Il existe différents types de moulins pour concasser votre malt. Ceux-ci varient selon le nombre de cylindres qui les composent. Manuels ou électriques, c’est surtout l’écart entre les cylindres qui va déterminer la taille et l’efficacité de votre concassage. Si vous ne savez pas quel moulin choisir, vous pouvez opter pour le moulin Corona, qui est le modèle le plus économique. Si vous cherchez plus de précision, alors le moulin Gorilla possède d’excellents réglages pour ajuster la finesse du concassage.
Vous devrez cependant ajuster vous même la finesse du concassage. Il vous suffit de choisir l’écart le plus adapté entre les cylindres de votre moulin. Pour cela, commencez toujours par concasser quelques grammes de votre malt, puis effectuez de nouveaux réglages si vous n’êtes pas satisfait du résultat.
Nos dernières astuces
- Humidifier le malt lui permet de mieux conserver son enveloppe lors du concassage. Vous préserverez ainsi l’intégrité de l’écorce, ce qui évite la dissolution des tannins (polyphénols) qu’elle contient dans votre moût.
- Le grain concassé se conserve mal, alors pensez à concasser juste avant le brassage. Sinon faites en sorte de le conserver au sec, à l’abri de la chaleur et du soleil.
- Il n’est pas nécessaire de concasser les flocons
- Vous pouvez raccorder une perceuse sur vos moulins manuels ! En revanche, attention, la perceuse n’est pas faite pour vous faire gagner du temps, mais seulement pour économiser votre énergie. Si vous allez trop vite, vous pourriez ne pas sentir de résistance au niveau des rouleaux si jamais un petit caillou se retrouve dans votre grain. Il ne faudrait pas endommager votre beau moulin !
Vous n’avez pas de moulin pour concasser ? Nous concassons et préparons votre recette sur mesure !