Le malt est l’un des ingrédients principaux de la bière. C’est lui qui va venir apporter le sucre indispensable à la fermentation. Pour faire court, c’est une céréale transformée et préparée pour les brasseurs. L’orge est la plus souvent utilisée. Mais d’autres céréales peuvent être maltées, comme le blé, l’avoine ou le seigle par exemple.
Le maltage
Le maltage est une étape peu connue des brasseurs, car elle est réalisée en amont de la fabrication de la bière. C’est pourtant une phase cruciale et indispensable.
Effectivement, les céréales comme l’orge contiennent une réserve d’amidon. Celui-ci sera converti en sucre simple durant le brassage. Pour rappel, les sucres simples sont la nourriture principale de la levure, sans eux, il n’y a pas de fermentation et donc pas de bière. Problème, ce réservoir d’amidon n’est pas directement accessible. Une épaisse couche de protéine le protège. En fait, cet amidon constitue la réserve d’énergie indispensable à la croissance de la plante. Il faut donc s’arranger pour casser cette couche de protéine et libérer notre précieux amidon. C’est là que le maltage commence.
Pour casser cette épaisse couche de protéine, il va falloir faire croire à la céréale qu’elle est en train de grandir et se transformer en plante. Pour réaliser le maltage, l’orge va d’abord être trempée dans l’eau afin de germer. C’est pendant la germination, que des enzymes vont se développer dans le grain afin de casser ce bouclier de protéines et libérer l’amidon.
Cette étape dure de 3 à 6 jours.
Une fois ce bouclier cassé et l’amidon accessible, le malteur doit maintenant arrêter la croissance de la plante. Pour cela, le grain d’orge va être séché au sol ou dans de grands fours. C’est après cette étape que la céréale devient malt et sera disponible pour le brassage.
Le degrés de cuisson apportera au malt ses différentes couleurs. Nous les aborderont un peu plus loin.
Un petit mot sur les enzymes
Les enzymes sont présentes et indispensable tout au long du maltage et du brassage. En fait, ce sont des protéines produites par un organisme vivant. Leur but est de créer des réactions chimiques qui vont avoir divers effets sur l’organisme en question.
Dans le maltage, au cours de la germination, elles vont abaisser le bouclier protéique pour libérer l’amidon et rendre accessibles d’autres enzymes qui serviront au brassage. Si le grain d’orge est juste séché ces dernières resteront présentes dans le malt qui servira au brasseur. Durant le brassage, leur rôle sera de transformer l’amidon en sucre qui servira de nourriture aux levures. En fait, sans enzymes, pas de sucre et sans sucre, pas de fermentation.
La transformation
Les enzymes vont emmener ce que l’on appelle la transformation du malt. Cette transformation correspond au degrés de démantèlement de la matrice protéique entourant l’amidon. La plupart des malts de brassage d’aujourd’hui sont totalement transformés. Ce qui veut dire que l’amidon est totalement accessible pour être converti en sucre. Les protéines de ce bouclier ne servant plus à la protection de l’amidon, elles serviront de nutriments aux levures, donneront du corps à la bière et faciliteront la tenue de mousse.
Les différents types de malt
Pour savoir exactement ce qu’est le malt, il nous faut également préciser les catégories existantes.
Comme vu précédemment, il est possible d’obtenir différents malts grâce à l’étape de séchage qui n’est en fait rien d’autre qu’une cuisson.
Plus le grain sera cuit et plus il sera foncé. On exprime la couleur avec un indice appelé EBC. Il va en général de 2 à 1500. Du plus clair au plus foncé.
Les malts de base
Il est impossible de brasser sa bière sans les malts de base. Ces derniers permettent l’apport d’enzymes et de sucres simples indispensable à la fabrication de la bière.
Ils peuvent constituer 100% de la recette.
On retrouve principalement dans cette catégorie les malts :
- Pilsen
- Pale Ale
- Maris Otter
- Blé clair (Le malt de blé sert notamment aux bières blanches)
- Munich I
- Vienna
Les malts Spéciaux
Les malts spéciaux sont des malts qui ont subi des degrés de cuisson plus élevés que les malts de base. La chaleur aura détruit une partie des enzymes. Ils ne pourront donc pas convertir tout l’amidon du grain en sucre lors du brassage. Ces malts s’utilisent donc principalement pour le goût ou la couleur qu’ils vont venir apporter à la bière. Ils se divisent en plusieurs catégories.
Les malts touraillés
Il s’agit de malts ayant subi une cuisson supérieure, permettant de leur conférer des arômes plus profonds. Bien qu’ils restent riches en sucres fermentescibles et en enzymes, on ne les utilise pas à plus de 15%.
Nous pouvons retrouver les malts :
- Biscuit
- Melano
- Aroma
Les malts caramel
Il s’agit ici de malts dont le degrés de cuisson apporte une caramélisation au grain.
Cette catégorie de malt apporte du goût mais également des sucres non fermentescibles. Ces derniers permettront au brasseur d’ajouter du corps à la bière. Ils se déclinent en une grande gamme de couleur, du pale au caramel foncé.
Les malts les plus clairs apporteront un petit goût de caramel légèrement biscuité. Plus le grain sera cuit, plus le goût en sera prononcé.
Il ne faudra pas utiliser ce type de malt à plus de 15% de sa recette.
Vous pouvez retrouver dans cette catégorie les malts :
- Carapils
- Carahell
- Caramunich
- Carared
- Caraamber
- Special W
En fait, en dehors du spécial W, ils sont facile à repérer car ils commencent tous par le préfixe « Cara ».
Les malts torréfiés
Pour comprendre la cuisson des malts torréfiés, vous pouvez imaginer la torréfaction du café. En gros, on chauffe à fond.
Ces malts vont apporter une coloration foncée, voire noire à la bière. Mais surtout des arômes distincts de café ou de cacao.
Cette catégorie de grain n’apportera pas les sucres nécessaires à la fabrication de la bière. Ils sont à utiliser en petite quantité afin d’apporter beaucoup de goût. Il faut les penser comme des épices dans un plat. Il est d’usage d’en utiliser jusqu’à 10% au maximum dans sa recette.
On peut retrouver dans cette catégorie les malts carafa notamment.
Les inclassables
Les malts de cette catégorie, qui n’en est pas vraiment une, ont subi un traitement spécial dans le but d’avoir un goût ou un usage particulier dans la bière.
C’est le cas des malts fumés et des malts acides notamment.
Le malt : utilisation et la conservation
Afin de pouvoir utiliser le malt dans la fabrication de la bière, le brasseur devra concasser son grain, à l’aide d’un moulin prévu à cet usage. Cela va permettre de briser le grain en petits morceaux et rendre l’amidon coincé à l’intérieur accessible. Pour éviter les problèmes de filtration, le but n’est pas de faire de la farine de malt, mais simplement de briser la céréale.
Cette étape étant très importante lors du brassage, on en a fait un article entier dessus !
Une fois le malt concassé, le brasseur pourra réaliser son brassin et notamment l’étape de l’empatage. L’empatage est l’infusion du grain dans l’eau, nous l’avons détaillé dans cet article.
Au sec et au frais, le malt se conserve jusqu’à 2 ans. Il ne doit pas être concassé en revanche.
Pour le grain concassé, il faut l’utiliser dans les trois mois. L’idéal étant de concasser le jour du brassage.
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Le malt : conclusion
Nous n’avons fait ici qu’effleurer la surface du malt. C’est un sujet vaste et complexe, si vous souhaitez creusez le sujet, n’hésitez pas à vous diriger vers le livre ci dessous.
