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Le malt de base

Le malt de base est le grain qui va représenter la plus grosse partie de votre recette. Logique vous nous direz… Mais pourquoi porte t'il ce nom ? 

En fait, la fonction de ce type de malt va être d'apporter les sucres nécessaires à la levure pour mener à bien la fermentation de la bière. En théorie, tout l'amidon contenu par un malt de base peut être transformé en sucre et assimilable par les levures. En pratique, on ne peut pas monter jusqu'à 100% de sucre extrait, mais c'est une bonne base pour construire ses recettes. Vous pouvez tout à fait faire une recette contenant un seul et unique malt de base. Attention cependant, il vaut mieux que ce soit un malt d'orge. Ce malt contient les enveloppes nécessaire à la bonne filtration des drêches. Si le malt de blé est théoriquement un malt de base, la filtration peut être difficile, mais mélangé à un pils malt (50/50) vous aurez déjà un très bon socle pour une bière blanche !

Quels sont les malts de base ?

Le choix est vaste, et chaque malt va apporter sa petite subtilité.

En premier lieu, vous allez retrouver le malt pilsner (ou pilsen, c'est pareil). Il a la particularité d'être assez neutre et présente de légers arômes de céréales, de pain et de pâte à pain. Ce sera une très bonne base dans des bières ou l'on veut mettre en avant les arômes de houblons ou de levures. C'est aussi traditionnellement celui qu'on utilise pour les bières européennes belges et allemandes. Sa neutralité apparente, fait de lui un malt de base très polyvalent en plus d'être un superbe terrain de jeu.

Le malt pale ale va être assez proche du pils. Simplement il a une cuisson légèrement plus poussée, ce qui accentue un tout petit peu le côté pain et céréale. Le pale ale malt sera utilisé de la même façon car il est très polyvalent. Il sera parfait dans une américan pale ale ou une IPA légère par exemple. Tout comme le malt pils, le malt pale ale, peut s'utiliser jusqu'à 100% d'une recette de bière.

Viennent ensuite le malt munich et le malt vienna. Leur profil est assez proche, quoi que la cuisson du munich malt est un peu plus poussé, ce qui lui confère des arômes plus profonds. Le processus de maltage de ces deux types de malts, laisse une partie des mélanoïdes dans le grain (pour faire simple, c'est un type de sucre). La cuisson particulière de l'orge donne ici des saveurs prononcées de malt, de biscuit et de céréales. Bien plus qu'avec les malts pils et pale ale. Ce sont des grains idéaux lorsqu'on veut mettre en avant ses bières maltées. Ils peuvent s'utiliser jusqu'à 100% des recettes ou en plus petites quantités lorsqu'on veut apporter un léger côté biscuité à ses bières. Ces deux malts sont parfaits pour faire de Vienna lager ou des bières allemandes comme les Oktoberfest, Marzen ou autres.   

Entre le munich et le pale ale se trouve le malt maris otter. C'est un malt britannique traditionnellement utilisé dans les bières anglaises comme les bitter par exemple. La cuisson du maris otter malt est plus poussée que sur un malt pils ou pale, mais il contient moins de mélanoïdes que les munich et vienna. Il a donc un côté biscuité bien présent mais plus équilibré que sur ces derniers. Il est très populaire car il allie goût et polyvalence. Bien qu'il soit très prisé pour les bières typiques d'outre manche, il peut s'utiliser dans de nombreux autres styles et fait briller tant des bières maltées que des bières houblonnées. Stout, ESB, amber ale, IPA... Bref, il est fait pour se faire plaisir.   

Il n'y a que le malt d'orge qui peut faire office de base ?

Et bien non ! Vous pourrez notamment trouver :

Le malt de blé clair est idéal pour les bières blanches, il va apporter un petit côté citronné, et une belle mousse à votre bière.

Le malt de seigle va venir apporter un côté épicé et rustique, tout comme le malt d'épeautre.

Enfin, le malt d'avoine va venir apporter une structure douce et ronde à vos bières.

Il faudra faire tout de même attention, ces malts ont des taux de protéines très important et pas d'enveloppe. Les protéines vont venir apporter de la viscosité au moût et compliquer la filtration, et le manque d'enveloppe va (en gros) provoquer le même effet. Il n'est donc pas recommandé de les utiliser à 100% mais plutôt comme des éléments structurels à vos recettes.