Le concassage du malt

Publié le , par Remi
Malt concassé

Le concassage du malt est une étape indispensable pour le brassage tout grain. Il consiste à broyer l’écorce des céréales maltées pour faciliter l’accès à l’amidon par les enzymes, et donc la récupération du sucre pendant l’empatâge.

Il nécessite un minimum de maitrise ainsi qu’un matériel adapté afin d’optimiser la découpe du grain.

Moulin gorilla concassage
Moulin pour le concassage du malt

L’art du concassage

Tout l’art du concassage consiste à couper le grain assez finement pour assurer une bonne action enzymatique mais pas trop, afin de ne pas obtenir une farine qui rend difficile la filtration du moût.

Si vous utilisez un système de filtration traditionel (fond filtrant, tresse …) nous vous recommandons de ne pas concasser le malt trop finement. La farine peut boucher le filtre lors de la recirculation ou du rinçage des drêches.

Si vous préférez brasser en BIAB et utilisez un Brew Bag (ou sac de brassage), concassez le malt le plus finement possible afin de maximiser l’extraction des sucres. Le BIAB possède un maillage assez fin pour ne pas laisser passer la farine dans votre moût, alors profitez-en!

Le matériel adéquat pour concasser le grain

Il existe différents types de moulins pour concasser votre malt selon votre budget. Ceux-ci varient selon le nombre de cylindres qui les composent, certains encore sont électriques. Si vous ne savez pas quel moulin choisir, vous pouvez opter pour le moulin Corona qui est le modèle le plus économique, ou encore le moulin Gorilla qui possède d’excellents réglages pour ajuster la finesse du concassage et dont les rouleaux en acier inoxydable permettent de concasser du grain humide.

Vous devrez cependant ajuster la finesse du concassage. Il vous suffit de choisir l’écart le plus adapté entre les cylindres de votre moulin. Pour cela, commencez toujours par concasser quelques grammes de votre malt, puis effectuer de nouveaux réglages si vous n’êtes pas satisfait du résultat.

cylindres de moulin concassage
Les cylindres du moulin de concassage

Si vous souhaitez approfondir vos connaissances à propos du malt, vous pouvez consulter notre article dédié à ce sujet, Qu’est-ce que le malt?

Quelques astuces pour mieux concasser

-Humidifier le malt lui permet de mieux conserver son enveloppe lors du concassage. Vous préserverez ainsi l’intégrité de l’écorce, ce qui évite la dissolution des tannins (polyphenols) qu’elle contient dans votre moût.

-Pensez à ajuster la finesse du concassage de votre moulin en fonction du grain utilisé.

-Le grain concassé se conserve mal, alors pensez à concasser juste avant le brassage. Sinon faites en sorte de le conserver au sec, à l’abri de la chaleur et du soleil.

-Il n’est pas nécessaire de concasser les flocons

-Vous n’avez pas de moulin pour concasser? Nous concassons et préparons votre recette sur mesure!