Malts et céréales de brassage

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Malt de base

Les malts d'orge de base sont la base de toutes les recettes de brassage. Ce sont les malts d'orge qui vont apporter les enzymes et les sucres nécessaire à la création du moût.

Biologique

Malts d'orge et autres céréales, certifiés biologiques EU.

Blé

Le malt de blé aussi appelé malt de froment est une céréale qui peut être utilisée en grande proportion. Le malt de blé est utilisé en grande quantité pour la création de bière blanche. Il dispose d'un bon pouvoir diastasique mais est souvent couplé à du malt d'orge de base qui permettra une meilleure filtration. En effet, le malt de blé est dépourvu d'écorce, c'est une des principales différences entre l'orge et le blé.

Seigle

Le seigle est une céréale très fréquement utilisé par les brasseurs de bière. Il apporte un caractère épicé très intéressant à la bière. D'un bon pouvoir diastasique, il est en revanche dépourvu d'écorce comme le blé. C'est pourquoi les malts de seigle sont eux-aussi toujours couplé avec du malt d'orge.

Spéciaux

Les malts spéciaux et tourraillés comprennent un ensemble de céréales et de malts légèrement cuits voire même fumés. Ces malts donnent du goût et du caractère aux créations des brasseurs. Ils doivent être utilisé de façon mesurée par le créateur de recette tant leur influence est importante en terme de goût.

Crystal

Les malts crystal que l'on appelle égalemement communément malts caramélisés sont des malts qui ont subit une cuisson un peu particulière.  Le malt a été chauffé pour créé une sorte de caramélisation à l'intérieur du grain, de part la réaction de Maillard. Ils donnent un goût toasté à la bière et apportent une sucrosité résiduelle typique qui se retrouvera après la fermentation. 

Torréfié

Les malts torréfiés parfois appelés malts noirs, ou black malts permettent de créer des recettes de bières noires. La torréfaction est un processus de cuisson que l'on retrouve également dans le cacao ou dans le café. L'utilisation de malts noirs permettra donc de retrouver des arômes proches.

Extraits de malt

Pour le brassage le bière avec de l'extrait de malt. L'extrait de malt est un moût déshydraté. Brasser à l'aide d'extrait de malt permet de gagner beaucoup de temps. Cela permet d'éviter de réaliser un empâtage. Il suffit alors de faire bouillir l'extrait de malt avec de l'eau puis de réaliser l'étape d'ébullition.

Le catalogue de malt

Les malts d'orge de base

Pour brasser de la bière, il est impossible de passer à côté des malts de base. Ces malts permettent un apport à sucres simples et en enzymes nécessaire à la fabrication de bière. Ils peuvent être utilisés à 100% pour concevoir une recette.

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Voir les malts de base

Les malts crystal

Les malts crystal ont subit une forme de caramélisation à l'intérieur du grain. Ils sont utilisés par le brasseur pour apporter du goût et de la rondeur. Ils existent avec différents niveaux de cuisson. Ils apportent encore des sucres fermentescibles mais ne sont généralement utilisés que jusqu'à 30% de la proportion totale de grain.

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Voir les malts CARA

Les malts torréfiés

Les malts torréfiés ont été rôti jusqu'à atteindre un degré de torréfaction prononcé. Ils permettent de concevoir des bières colorées telles que les bières noires ou brunes. Il est d'usage d'en utiliser jusqu'à 10% au maximum. Leur utilisation apportera du goût mais moins de sucres.

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Voir les malts torréfiés


Guide des malts et céréales

Mais ce n'est pas tout, le brasseur dispose d'autres possibilités pour la création de ses recettes de bières. Il existe également des malts fumés, des malts de blé, des malts de seigle et même des céréales non maltés. Afin de mieux comprendre la transformation de la céréale du champs de céréales jusqu'à votre cuve de brassage, voici un guide sur le malt.

Qu'est-ce que le malt ?

Colorimétrie de la bière

Chaque bière dispose d'une couleur parfois exprimée en EBC, parfois exprimée en SRM selon que le brasseur soit aux USA ou en Europe. Nous avons conçu un outil pour mieux comprendre la couleur de la bière et passer du SRM à l'EBC ou inversement en quelques coups de souris.

Outil : convertisseur de couleur SRM / EBC

Information Malts et céréales

Malts, flocons et autres céréales non maltées pour la fabrication de bière.