Les kits extrait de malt sont des recettes de bière préconçues à base d'extrait de malt houblonné (la plupart du temps). Ils permettent au brasseur de faire de la bière en sautant l'étape de l'empâtage qui nécessite du temps et de l'investissement supplémentaire (cuve d'empâtage, moulin de concassage). C'est une solution également privilégiée pour faire une bière plus rapidement. Il faut compter 2 à 3 heures pour brasser à base d'extrait de malt contre 4 à 5 heures pour une bière tout grain. Détaillons ensemble le processus de fabrication à base d'extrait.

Quelques exemples de kits extraits de malt

Voir les kits extrait de malt

Les étapes de fabrication de votre kit extrait de malt

1. La cuisson

Dissoudre l'extrait de malt dans la quantité d'eau indiquée sur les instructions de brassage. Chauffez le moût jusqu'à ébullition. Vous devez obtenir une ébullition forte tout en veillant à ne pas faire déborder le moût, réglez la flamme du brûleur en conséquence. Dans le cas des kits Mangrove Jack's il faudra ajouter du glucose/dextrose comme le beer kit enhancer ou un extrait de malt spécial boost (non fourni).

Attention : Suivant la recette, vous devez ajouter du houblon et éventuellement des épices (voir instructions de brassage) aux moments précisés. S'ils sont fournis, ils sont déjà mis dans un sachet à houblon et emballés sous-vide. Placez ce sachet dans le moût bouillant. Agitez régulièrement le moût afin d’extraire le plus possible les goûts de houblon. Après l'ajout de houblon, le moût moussera moins grâce aux huiles de houblon.
Coupez la chauffe dès la fin de la cuisson puis retirez le sachet à houblon du moût. Vous allez vite apercevoir que des nuages se forment dans le moût. Ce sont les albumines qui se précipitent dans le moût. Nous n’avons pas besoin de toutes ces albumines du malt. Après peu de temps, ces albumines se précipitent au fond du liquide. Ceci dit, la plupart de nos kits extrait de malt sont déjà houblonnés, A moins que vous choisissiez la gamme Flagship de Muntons, il y a de fortes chances pour que vous n'ayez pas à faire cette étape.

2. Refroidissement du moût

Il est très important de refroidir le moût le plus rapidement possible, cela empêche toute forme d’infection. Des infections se forment plus vite à des températures comprises entre 20° et 40°C. Comme nous parcourons ces températures, vous comprenez maintenant qu’il est très important d’utiliser des matériaux propres. Donc encore une fois : avant d’utiliser toute sorte de matériel, nettoyez et désinfectez le avec le produit nettoyant CHEMIPRO® OXI. Lisez attentivement le mode d’emploi de ce produit.

Si vous utilisez un refroidisseur de moût par trempage (serpentin) : Placez le serpentin dans le moût chaud 15 minutes avant la fin de l'ébullition afin de le stériliser. Branchez le au robinet d’eau froide. L’autre tuyau se place dans un grand seau ou dans un bac (ou dans un évier). Ouvrez maintenant le robinet et contrôlez la température du moût. On doit atteindre une température entre 25°C et 28°C. Agitez légèrement afin de mélanger les parties chaudes et froides.

Pendant le refroidissement vous pouvez déjà vous mettre au point suivant.

3. Avant la fermentation de votre kit extrait de malt


Après avoir refroidi le moût jusqu'à environ 25°C, vous pouvez mesurer votre densité. Remplissez l'éprouvette gradué de moût. La mesure doit toujours se faire à une température de 20°C. Placez prudemment le densimètre (ou hydromètre) dans l’éprouvette et lisez la densité (normalement la densité de la plupart des bières se situe entre environ 1.040 et 1.100). Notez cette mesure avec la date. C’est votre densité initiale.

Transvasez ensuite votre moût dans le seau de fermentation. Nous vous recommandons de ne pas mettre le dépôt blanchâtre qui se trouve au fond de votre cuve de brassage.

Cette étape est la seule ou l'on voudra intégrer de l'oxygène. Ce dernier est indispensable aux levures. Lorsque vous transvasez, faites le avec le plus de remous possible, il faut que ça forme une belle mousse au dessus du liquide. 

4. Ajouter la levure pour la fermentation

Une fois le moût transvasé en seau de fermentation, vous pouvez ajouter la levure et fermez le fût avec le couvercle. Remplissez le barboteur avec environ 2 cm d’eau et placez le sur le couvercle du fût.
Si tout se passe bien, la fermentation démarrera en quelques heures et l’excès de gaz carbonique s’échappera par le barboteur.

5. Contrôle de la fermentation

Contrôlez attentivement la fermentation. Veillez à ce que la température ne descende pas trop pendant la nuit. Après deux à trois semaines de fermentation, mesurez la densité et selon le type de bière (pour des bières corsées environ 1010- 1015 ou pour des bières légères 1000-1005), vous pouvez embouteiller votre bière. Le mieux pour être surs que votre fermentation est terminé, il faut mesurer la densité une première fois, et une deuxième 3 jours plus tard. Si elle n'a pas bougé, vous pouvez embouteiller. 

Si vous mettez la différence entre la densité initiale et la densité finale dans un tableau de conversion, vous obtiendrez approximativement le taux d’alcool de votre bière.

6. Conditionnement

Transvasez la bière dans un seau nettoyé en laissant le sédiment dans le fût de fermentation. Dans une petite quantité d'eau bouillante, dissolvez la quantité de sucre indiquée dans la notice de votre kit extrait de malt (en grammes par litre de bière, voir schéma de brassage). Laisser bouillir quelques minutes et ajoutez le tout (encore chaud, n'ayez pas peur) dans votre bière.

Raccordez une tige remplisseuse au robinet de votre seau et remplissez vos bouteilles préalablement nétoyées.

Bouteilles

Tout d’abord, vous devez naturellement nettoyer les bouteilles. Remplissez-les ensuite. Fermez-les immédiatement et si tout s’est bien passé, vous obtiendrez une bonne petite bière après 3 à 6 semaines. Mettez les bouteilles dans un endroit chaud pendant une semaine (+20°C) pour la refermentation. Placez-les ensuite dans la cave ou dans un endroit frais où la bière mûrira dans la bouteille. Vous pouvez encore embellir vos bouteilles avec une étiquette.

Fûts

Vous pouvez très bien mettre votre bière en mini fut (ou soda keg).

Important : dans le cas des mini futs 5l, vous devez utiliser moins de sucre pour la refermentation. Ne suivez donc pas le schéma de brassage. Utilisez 3g de sucre par litre de bière.

7. Dégustation

Maintenant le plus important : la dégustation de votre bière.

Versez la bière dans un verre sans verser les sédiments, pour que la bière ne se trouble pas (exception = bière blanche). L’aspect visuel est important : la bière est-elle trouble et a-t-elle une belle mousse consistante ? Ensuite les arômes: distinguez-vous des odeurs différentes (moût, malt, houblons, épices...), elle ne sent pas mauvais ? Aimez-vous son goût ? Si tout ces points sont positifs, vous avez parfaitement réussi le brassage de votre kit extrait de malt  !

Les kits d'extrait de malt

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