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Fabriquer de la bière avec un KIT d'extrait de malt

Extrait de Malt

Les étapes de fabrication

1. La cuisson

Dissoudre l'extrait de malt dans la quantité d'eau indiquée dans les instructions de brassage. Chauffez le moût jusqu'à ébullition. Vous devez obtenir une ébullition forte tout en veillant à ne pas faire déborder le moût, réglez la flamme du brûleur en conséquence. Suivant la recette, vous devez ajouter le houblon et éventuellement des épices (voir instructions de brassage) aux moments précisés. Ils sont déjà mis dans un sachet à houblon et emballés sous-vide. Placez ce sachet dans le moût bouillant. Agitez régulièrement le moût afin d’extraire le plus possible les goûts de houblon. Après l'ajout de houblon, le moût moussera moins grâce aux huiles de houblon.
Coupez la chauffe dès la fin de la cuisson puis retirez le sachet à houblon du moût. Vous allez vite apercevoir que des nuages se forment dans le moût. Ce sont les albumines qui se précipitent dans le moût. Nous n’avons pas besoin de toutes ces albumines du malt. Après peu de temps, ces albumines se précipitent au fond du liquide.

2. Refroidissement du moût

Il est très important de refroidir le moût le plus rapidement possible, cela empêche toute forme d’infection. Des infections se forment plus vite à des températures comprises entre 20° et 40°C. Comme nous parcourons ces températures, vous comprenez maintenant qu’il est très important d’utiliser des matériaux propres. Donc encore une fois : avant d’utiliser toute sorte de matériel, nettoyez et désinfectez le avec le produit nettoyant CHEMIPRO® OXI. Lisez attentivement le mode d’emploi de ce produit.

Le refroidisseur est un échangeur à plaques INOX à 4 raccords : entrée/sortie eau et entrée/sortie moût. Raccordez le tuyau de la sortie dans le bas à gauche au robinet d’eau froide. Ceci deviendra “entrée eau de refroidissement”. Le tuyau de la sortie dans le haut à gauche sera alors “sortie eau de refroidissement“. Mettez ce dernier dans un grand récipient ou dans un lavabo. Fixez le tuyau à la sortie dans le haut à droite au robinet de la cuve de brassage. Ceci est maintenant “entrée moût”. Le tuyau dans le bas à droite sera “sortie moût”. Ce dernier peut immédiatement être mis dans la cuve de fermentation. Le refroidissement commence lorsque vous ouvrez le robinet d’eau froide et le robinet de la cuve de brassage. La vitesse d’introduction de l’eau froide et du mout influence la température de sortie du moût. Laissez le mout couler doucement et réglez le débit de l’eau du robinet afin d’obtenir un refroidissement optimal. Le mout aura, à sa sortie, une température d’environ 25°C.

Si vous utilisez un refroidisseur de moût par trempage (serpentin) : Placez le serpentin dans le moût chaud 15 minutes avant la fin de l'ébullition afin de le stériliser. Branchez le au robinet d’eau froide. L’autre tuyau se place dans un grand seau ou dans un bac (ou dans un évier). Ouvrez maintenant le robinet et contrôlez la température du moût. On doit atteindre une température entre 25°C et 28°C. Agitez légèrement afin de mélanger les parties chaudes et froides.

Pendant le refroidissement vous pouvez déjà vous mettre au point suivant.

3. Préparer un levain et transvasement

Selon le type de recette de bière, vous avez besoin d’une levure précise. Si vous utilisez une levure liquide WYEAST suivez tout simplement les instructions inclus. Il est possible que vous devez déjà faire démarrer cette levure avant le jour de votre brassin.
Si vous utilisez une levure sèche vous devez préalablement préparer un "starter". Ceci vous permettra de démarrer la fermentation le plus vite possible, ce qui évite à nouveau les risques d'infection. Pendant la fermentation, du gaz carbonique et de l'alcool se forment. Et c’est justement ce gaz carbonique qui évite toute infection. Ce "starter" se fait de préférence le jour avant ou tôt le matin le jour de votre brassin. Mettre à l’ébullition une solution sucrée (1 cuillerée à soupe rase pour 250ml d’eau) pendant environ 15 minutes pour stériliser le liquide. Une fois refroidie jusqu'à 25°C versez cette solution dans un verre ou une bouteille pour levure. La levure doit être complètement dissoute. Fermez la bouteille et mettez à température ambiante. Après quelques heures vous verrez démarrer la fermentation. Il y aura une formation de mousse et des bulles qui montent dans la solution.
Après avoir refroidi le moût avec l’échangeur à plaques jusqu'à environ 25°C, vous pouvez mesurer une première fois votre densité : remplissez l'éprouvette gradué de moût. Maintenant nous pouvons exécuter notre première mesure de densité: remplissez l’éprouvette avec du moût. Le mesurage doit toujours se faire à une température de 20°C. Placez prudemment le densimètre (ou hydromètre) dans l’éprouvette et lisez la densité (normalement la densité de la plupart des bières se situe entre environ 1050 et 1100). Notez ce mesurage avec la date. C’est votre densité initial.

4. Ajouter la levure et la fermentation

Une fois le moût transvasé, vous pouvez ajouter le levain. Agitez fermement et fermez le fût avec le couvercle. Remplissez le barboteur avec environ 2 cm d’eau et placez le barboteur complet sur le couvercle du fût.
Si tout se passe bien, la fermentation démarrera endéans quelques heures et l’excès de gaz carbonique s’échappera par le barboteur.

5. Contrôle de la fermentation

Contrôlez attentivement la fermentation. Veillez à ce que la température ne descende pas trop pendant la nuit. Après une dizaine de jours de fermentation, nous mesurons la densité et selon le type de bière (pour des bières corsées environ 1010- 1015, pour des bières légères 1000-1005), vous pouvez embouteiller votre bière. Faites ceci le plus vite possible afin d’éviter de l’oxydation. Maintenant vous avez mesuré la densité finale de votre bière. Si vous mettez la différence entre la densité initiale et la densité finale dans un tableau de conversion, vous obtiendrez approximativement le taux d’alcool dans votre bière.

6. Fermentation basse

Il est recommandé de laisser fermenter la bière à basse température. La bière est siphonnée vers un autre fût et placée dans un endroit frais. Cette méthode permet de retirer de la bière l’excédent de levure. Grâce à la basse température, on atteint une saturation en gaz carbonique, mais cela permet aussi d’éliminer des substances indésirables (comme le diacétyl). Cela améliore par ailleurs la stabilité de la mousse et permet de clarifier la bière. Une fermentation basse dure plus longtemps si la température est plus basse. Compter une dizaine de jours à température de cave et environ trois semaines à 7 °C.

7. Mise en bouteille

Transvasez la bière dans la cuve nettoyée en laissant le sédiment dans le fût de fermentation. Dissolvez la quantité de sucre indiquée (en grammes par litre de bière, voir schéma de brassage) pour la refermentation dans une petite quantité d’eau bouillie et refroidie et ajoutez à votre bière. Vous devez donc bien savoir combien de litres de bière que vous avez. N’ajoutez pas trop de sucre !

Bouteilles
Tout d’abord, vous devez naturellement nettoyer les bouteilles. Remplissez-les ensuite. Fermez-les immédiatement et si tout s’est bien passé, vous obtiendrez une bonne petite bière après 6 à 8 semaines. Mettez les bouteilles dans un endroit chaud pendant une semaine (+20°C) pour la refermentation. Placez-les ensuite dans la cave ou dans un endroit frais où la bière mûrira dans la bouteille. Vous pouvez encore embellir vos bouteilles avec une étiquette.

Fûts
Vous savez utiliser un mini-baril de 5 litres ou un soda-keg. Important : vous devez utiliser moins de sucre pour la refermentation. Ne suivez donc pas le schéma de brassage. Utilisez 3 g de sucre par litre de bière. Aussi les fûts doivent d’abord être placés dans un endroit chaud.

8. Dégustation

Maintenant le plus important: la dégustation de votre bière.

Versez la bière dans un verre sans verser les sédiments, pour que la bière ne se trouble pas (exception = bière blanche). L’aspect visuel est important : la bière est-elle trouble et a-t-elle une belle mousse consistante ? Ensuite les arômes: distinguez-vous des odeurs différentes (moût, malt, houblons, épices...), elle ne sent pas mauvais ? Aimez-vous son goût ? Si tout ces points sont positifs, vous avez parfaitement réussi votre bière !