Levure liquide : comment les utiliser ?

Les levures liquides sont souvent très appréciées des brasseurs amateurs car elles permettent d'aller chercher de nouveaux goûts, de nouvelles textures, de nouvelles bières en fin de compte. Pourtant, leur utilisation est bien plus complexe que celle des levures sèches. Plus fragile, leur durée de vie est délimitée contrairement au sachet de levure sèche qui peut être conserver de nombreux mois. Voici un guide pour utiliser les levures liquides.

Voir les levures liquides

Utiliser 1 ou plusieurs paquets ? Quelle quantité de levures ?

Conservation et viabilité

Pour conserver les levures liquides, il faut les maintenir dans un endroit frais comme un réfrigérateur. Les fabricants conseillent une conservation aux alentours de 4°C.

Les levures liquides disposent de date de péremption courte, généralement entre 4 et 6 mois si tant est que les sachets aient été conservés dans de bonnes conditions. Dans l'idéal, chaque sachet doit être utilisé le plus tôt possible. Chaque semaine, la quantité de levures viables dans le sachet diminue, si bien qu'après 6 mois, le sachet n'est plus utilisable pour inoculer un brassin étant donné qu'il n'y a plus assez de levures viables.

Compte tenu de la durée du transport (plusieurs jours), nous déconseillons l'expédition des levures liquides pour les livraison à l'international sans toutefois l'interdire. La responsabilité revient au client qui est conscient que les levures liquides doivent rester dans des conditions optimales de conservation.

Le taux d'inoculation

Pour utiliser mon sachet de levure liquide le premier élément à comprendre c'est le taux d'inoculation. Il s'agit du nombre de levures souvent exprimé en million par millilitre par degré plato. Selon les types de bières ou encore le profil que l'on souhaite donné à sa bière, on visera un taux d'inoculation bien précis. Pour exemple, un taux d'inoculation classique pour une bière de fermentation haute d'alcool modéré en alcool est généralement de 0,75 million / ml / °P. La même bière de fermentation basse aura besoin d'un taux d'inoculation bien plus fort, généralement 1,5 million / ml / °P.

Quantité de levure

La qualité de de levure à utiliser va dépendre de plusieurs paramètres : 

1. La quantité de bière produite
2. Le degré d'alcool de la bière produite
3. La viabilité des levures (voir 1er paragraphe)
4. Le taux d'inoculation

En croisant ces différents paramètres, il est ainsi possible de calculer le nombre de paquets de levure à utiliser voire même la nécessité d'effectuer un pied de cuve pour faire croître la colonie.

Voici les recommandations d'utilisation des sachets de levures liquides White Labs :

Il faut bien comprendre que ces recommandations sont valables pour des sachets de levure plutôt fraîche, c'est à dire de moins de 3 mois. Pour des sachets dont la date est plus ancienne, il convient d'augmenter le nombre de paquets ou le volume du starter.

Voilà, les levures liquides n'ont plus de secrets pour vous, il n'y a plus qu'à les essayer.