Comment récupérer les levures après la fermentation ?

Les levures sont des organismes vivants qui se reproduisent. Lors de la fermentation certaines meurent, d'autres naissent et ainsi de suite. Disposer de levures en bonne santé est une clé de la réussite de ses bières. Or, il n'y a pas de levures en meilleures santés que celles qui viennent de créer une bière.

Financièrement et chimiquement, il est doublement avantageux de récupérer ses levures après la fermentation. Deux scénarii se dégagent alors :

1. Récupérer les levures pour faire une bière dans la foulée

Si le brasseur souhaite fermenter une bière avec la même souche de levure immédiatement après, il suffira de laisser un fond de moût et de levure et de remplir le fermenteur avec un nouveau moût fraîchement brassé.

2. Récupérer les levures pour brasser plus tard

Si le brasseur souhaite conserver sa levure pour faire une bière dans le futur, il faudra alors récupérer la levure, la conserver dans un récipient stérile (ex : bocal, erlenmeyer) équipé d'un barboteur. Si le brasseur ne peut pas intégrer un barboteur, il peut utiliser un bocal avec une feuille d'aluminium et un élastique. Il faudra dégazer le bocal de temps en temps.

Pour récupérer les levures, il existe différentes méthodes :

Le top cropping

Après 48h de fermentation, le brasseur récupère une partie du krausen lorsqu'il flotte encore au dessus de la bière. Cette technique est très pratique car elle permet d'enchaîner les batchs tout en récupérant des levures en pleine forme. Elle ne fonctionne toutefois qu'avec les levures de fermentation haute (top fermentation).

Pour cette méthode, le krausen étant plutôt épais, il est conseillé d'ajouter un peu d'eau stérilisée pour le diluer. Si cette technique présente de nombreux avantages, elle représente aussi un risque pour la bière. Il faut être particulièrement soucieux.

Le bottom cropping

Le bottom cropping consiste à l'extraction des levures un peu plus tard, lorsque la fermentation est terminée (après 10 jours). Bien entendu, il est préférable de disposer d'un fermenteur conique avec valve de fond qui permet d'extraire la levure sédimentée sans transférer la bière. Ce type de fermenteur, qui existe en plastique ou en inox, est excellent pour obtenir une bière bien claire puisqu'il est possible d'extraire les levures une fois la fermentation terminée.

Nettoyage des levures

Le nettoyage des levures permet de se séparer des détritus de malt et de houblon. C'est particulièrement utile si le brasseur a réalisé une extraction par le haut. Pour la réaliser, il est nécessaire d'avoir deux bocaux.

Après 1h dans le réfrigérateur, deux parties se forment, une partie liquide et une partie solide. Dans l'idéal, il faut récolter un maximum de la partie liquide tout en laissant un maximum de la partie solide dans le premier bocal. Le brasseur couvre alors le second bocal et replace la levure au réfrigérateur. Le brasseur peut réaliser l'opération plusieurs fois jusqu'à obtenir une levure sans trop de sédiment (houblon, malt). S'il reste encore des sédiments, il peut être envisageable d'ajouter un peu d'eau stérile pour réitérer l'opération.

Temps de stockage et nombre de bière

Que ce soit pour du top cropping ou pour du bottom cropping, il est préférable de re-brasser la prochaine bière avec cette levure au plus tard 4 semaines après. Au delà de cela, il sera nécessaire de faire un starter avant d'inoculer à nouveau la souche. Bien qu'il faudra utiliser un starter, le brasseur pourra conserver sa levure plusieurs mois dans le réfrigérateur.

Cette technique est donc très profitable puisqu'au lieu d'utiliser un nouveau sachet de levure, le brasseur pourra brasser 4 ou 5 fois une bière avec la même souche d'origine.