Les huiles essentielles et composés du houblon

La bière est brassée à base de houblon, un ingrédient qui apporte son amertume et donne un profil aromatique à la bière. Ces arômes houblonnés sont principalement donné par les huiles essentielles contenues dans le houblon. Ces composés très volatils sont présents en grande quantité dans les différentes variétés de houblon, on en compte plus de 100 différents.

Les houblons

Composition du houblon

Le houblon est composé de 40 à 50% de cellulose, à 15% de protéines à 10% d'eau, de 2% à 20% d'acides alpha et, d'environ 0,5% d'huiles essentielles.

La composition de ces huiles essentielles est très variables selon les cultivars. 50% à 80% sont des hydrocarbures oxygénés ou pas et environ 1% sont des composés soufrés. Les composés hydrocarbures sont les composés très volatils qui ne sont perceptibles dans la bière que si du houblon a été ajouté en fin d'ébullition ou lors d'un dry hopping.

Les différentes huiles essentielles et composés

La plus connue des huiles essentielles est la Myrcène qui constitue souvent près de 50% des composés présents. C'est notamment elle qui donne ces arômes de houblon vert, herbacés, résineux associés aux IPA américaine. Elle est très volatile et peu soluble, ce qui la rend facile à expulser lors de l'ébullition. Elle donne cette caractéristique distinctive de résine de pin lorsque le houblon est utilisé en houblonnage à froid.

D'autres composés, les hydrocarbures oxygénés sont plus solubles. Dans la bière, ils peuvent être le résultat du houblonnage ou de la fermentation. Les plus communs sont linalool, geraniol, citronellol mais il en existe beaucoup d'autres. Ceux présents en faible quantité peuvent avoir un goût déterminant dans le profil de la bière.

De la même manière, les composés soufrés comme les thiols sont présents en petite quantité dans le houblon mais ont un seuil de perception très bas, ce qui signifie qu'ils influencent facilement le goût perçu de la bière, de façon positive ou négative. Leur faible quantité les rend beaucoup plus difficile à mesurer. Les thiols sont par exemple responsable des arômes « danks » du houblon pouvant aller d'arômes de cannabis, à des arômes d'urine de chat, de mazoot selon l'intensité et la perception. Des arômes caractéristiques qui rendent les houblons comme le Citra, le Nelson Sauvin si unique.

Quelle huile pour quel arôme ?

On sait que certaines huiles débouchent sur certains arômes. Mais lorsque de nombreuses huiles interagissent pour créer de nouveaux composés, la lecture est parfois beaucoup plus complexes qu'elle n'en a l'air. Quelques exemples d'arômes liés à la composition du houblon :

  • caryophyllene : boisé
  • citronellol : agrumes, fruits
  • farnesene : floral
  • geraniol : fleural, rose, géranium
  • humulene : boisé résineux
  • limonene : agrumes, orange
  • linalool : floral, orange
  • myrcene : vert, résineux, pinède
  • nerol : rose, agrumes
  • pinene : épicé, pinède
  • 3-mercaptohexanol : goyave, fruits tropicaux (thiol)
  • 3 mercaptoheyl acetate : muscat, fruit de la passion(thiol)
  • 4-mercapto-4-methyl-pentan-2-one : cassis, fruits tropicaux (thiol)

Quel houblon contiennent quelle huile ?

Houblons forts en Geraniol

Aurora, Bravo, Cascade, Centennial, Chinook, Citra, Mosaic, Motueka, Styrian Golding

Houblons forts en Linalool

Amarillo, Cascade, Centennial, Citra, Glacier, Millennium, Mount Hood, Nugget, Pacifica, Willamette

Houblons avec du 4-mercapto-4-methylpentan-2-one (4MMP)

Apollo, Cascade, Centennial, Citra, Chinook, Cluster, Equinox, Mosaic, Simcoe, Summit

Liste complète des houblons