Faire son fromage soi-même à la maison

Que le fromager souhaite faire un fromage à pâte dure (cheddar) ou à pâte molle, un fromage italien (mozzarella) ou un fromage frais (ricotta), rien n'est plus simple de nos jours avec les différents kits de fabrication de fromage disponibles. 

Équipement nécessaire 

Pour faire son fromage à la maison, le fromager a besoin d'un peu d'équipement :

  • Une marmite de bonne qualité, assez large pour contenir la quantité de lait de la recette. C'est encore mieux si la base permet d'éviter que le lait accroche au fond avec une cuve anti-adhésion
  • Une passoire, utilisé pour drainer le petit lait du lait caillé, l'idéal étant une passoire avec des pieds comme ça le lait caillé peut être surélevé et ne pas baigner dans le petit lait
  • Une cuillère de drainage, idéalement une large cuillère de service avec des petits trous pour mélanger et extraire le lait caillé dans la passoire
  • Un long couteau, utilisé pour découper le lait caillé
  • De l'équipement de mesure de base, utilisé pour mesure la qualité de lait et d'acide citrique
  • Un thermomètre pour mesurer les températures de façon précise
  • Un coton à fromage, qui va permettre de drainer le fromage
  • Un saladier pour faire écouler le fromage

Conseil : Stériliser tout votre équipement est vital pour faire du fromage à la maison. Stériliser les chiffons, les cuves, les cuillères de drainage et tout ce qui peut être en contact avec le lait juste avant d'utiliser ces équipements. Nettoyer les surfaces avec un antibactérien avec même de commencer.

Quel lait pour faire son fromage ?

L'idéal c'est d'utiliser du lait cru qui nécessitera beaucoup moins de ferments pour se réaliser. Il y a quelques marques de laits crus au supermarché mais le mieux reste d'acheter ce lait directement depuis une ferme. Ceci permet de garantir d'avoir un lait frais avec des rendements maximaux.

Malgré cela, il est possible de faire du fromage sans lait cru, la pâte risque d'être moins ferme et de se casser facilement. Bien entendu, selon la recette du fromage, il est possible d'utiliser du lait de vache, du lait de chèvre ou du lait de brebis.

Les différents types de lait

La qualité du lait est extrêmement importante pour votre résultat de fabrication de fromage. La règle générale est que, le moins traité et le plus frais le lait, le meilleur sera votre fromage. Suivant le type de fromage, du lait homogénéisé ou non-homogénéisé sera nécessaire. Il est crucial d’utiliser le type de lait spécifié dans la recette. Une description de chaque type de lait est fournie ci-dessous :

LE LAIT HOMOGÉNÉISÉ

Lors du processus d’homogénéisation le lait est forcé par haute pression au travers de petites ouvertures. En conséquence, les particules de matières grasses broyées seront distribuées uniformément, cela empêche l’écrémage naturel du lait. Le lait riche en matières grasses, soit dit le lait entier réfrigéré est souvent homogénéisé.

LE LAIT NON-HOMOGÉNÉISÉ

Dans des cas contraires, pour certains types de fromage vous devez utiliser du lait non-homogénéisé. Beaucoup de produits laitiers ne sont pas homogénéisés cependant, vous devriez vérifier les informations sur l’emballage pour en être certain. Vous pouvez identifier du lait non-homogénéisé grâce à la couche de crème qui se forme sur le dessus.

LE LAIT PASTEURISÉ

La pasteurisation consiste à chauffer le lait cru à court terme à une température d’environ 75°C, ce processus tue des bactéries nocives mais contrairement au lait UHT, de nombreux nutriments et la structure protéique restent dans le lait. Du lait frais pasteurisé est disponible dans tous les supermarchés, alors que le lait de chèvre est disponible dans des épiceries bio ou dans des revendeurs régionaux.

LAIT UHT (UPÉRISATION HAUTES TEMPÉRATURES)

Le traitement du lait upérisé à haute température se réfère à un procédé dans lequel le lait est chauffé à une température d’au moins 135°C pendant quelques secondes puis immédiatement refroidi à 4–5°C. De ce fait, les bactéries du lait sont tuées et cela mène à une conservation prolongée du lait. Le lait UHT est toujours homogénéisé et le processus de chauffe intense dénature les protéines lactiques, ce qui par conséquent rend la fabrication de la plupart des fromages difficiles ou impossible. Si dans votre recette la présure est nécessaire, n’essayez pas d’utiliser de lait UHT, cela ne fonctionnera pas.

La méthode pour faire du fromage à la maison

Voici un gros résumé des grandes étapes pour faire du fromage à la maison. Bien sûr, le processus peut varier selon les recettes et le type de fromage que l'on souhaite obtenir.

Voir les différentes recettes de fromage

Étape 1

Verser le lait dans une marmite et chauffer à la température de la recette du fromage. 

Étape 2

Ajouter l'acide citrique et le présure au lait tiède.

Étape 3

Laisser décanter et refroidir tranquillement pour que fermentation se réalise jusqu'à ce qu'il se forme une sorte de gel. Une fois qu'une pâte ferme très peu liquide s'est créée, découper le lait caillé en cube grossier.

Étape 4

Mettre le coton à fromage dans la passoire et la passoire elle-même dans un saladier. Mettre le lait caillé dans le coton à fromage pour l'égoutter et séparer le lait caillé du petit lait. 

Étape 5

Mettre la boule de lait caillé dans le réfrigérateur. Le fromage va encore rendre de l'eau pendant cette garde à froid. Le retirer du coton à fromage. Le fromage est prêt.

Voilà, il ne reste plus qu'à essayer en suivant bien les instructions précises du kit de fromage que le fromager amateur testera.

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