Comment ajouter du houblon amer ?

Pour ajouter du houblon permettant de rendre la bière amère, le brasseur intègre des houblons destinés à cet usage lors de l'ébullition.

Plus longue est la trempe des houblons amers dans le moût bouillant, plus l'on extraira son amertume. Généralement, le brasseur porte ses houblons amers à ébullition pendant 60 minutes, en début de la phase d'ébullition donc.

Il est possible d'ajouter des houblons à n'importe quel moment lors de cette phase. Le houblon trempé 30 minutes apportera également une amertume significative par exemple. Celui plongé pendant 15 minutes donnera de l'amertume mais beaucoup moins. Même le houblon plongé en toute fin d'ébullition (généralement des houblons aromatiques) peut apporter un minimum d'amertume, le temps que le liquide ne passe de 100°C à moins de 80°C.

Amertume du houblon

L'amertume du houblon s'exprime en IBU (International Bitterness Units). Il s'agit du nombre de mili-grammes d'acides alpha isomérisés par litre de bière.

Chaque houblon dispose d'un % d'acides alpha, il s'agit du pourcentage d'acides alpha par rapport à la masse totale du cône. Le Citra par exemple dispose d'un taux d'acides alpha de 15.6%. Cela signifie que le cône dispose de 15,6 grammes d'acides alpha pour 100g de houblon.

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Profil : fruité, épicé

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Profil : terreux, résineux, agrumes

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Profil : agrumes, épicé

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Profil : Résineux, herbal, cèdre

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Acides alpha et temps de chauffe et vieillissement

Il y a trois types d'acides alpha qui contribuent à l'amertume  : humulone, cohumulone et adhumulone. Afin de les solubiliser, il est nécessaire de les faire bouillir dans le moût, un processus qui prend un certain temps. C'est pourquoi le houblon bouillit pendant 60 minutes apportera plus d'amertume que celui bouillit pendant 30 minutes.

Il existe également des acides beta dans le houblon mais ces derniers ne sont pas solubles. Ils sont toutefois important à considérer car les acides beta jouent un rôle sur la façon dont le houblon va conserver son potentiel amérisant. En effet, le ratio alpha / beta permet de savoir si l'amertume du houblon se conservera dans le temps ou non.

Par exemple, un houblon noble comme le Tettnang dispose d'un alpha d'environ 4% et d'un beta d'environ 4%. Son ratio alpha beta est de 1, ce qui veut dire que son potentiel amérisant (toutefois assez faible) sera plutôt durable.

En revanche, le houblon Citra qui dispose d'un alpha de 15% et d'un beta d'environ 4% aura un taux alpha/beta de 3,75, ce qui signifie que son potentiel amérisant va vite décliner dans le temps.

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