Haute ou basse température, la fermentation de la bière est essentielle à maîtriser et à comprendre pour faire de la bonne bière maison. Quelle est la différence en terme de goût et de processus de fermentation entre une bière de fermentation haute et une bière de fermentation basse ? Quels sont les principaux styles de chacune des techniques ? Analysons ensemble l'influence de la température et des souches de levures sur la bière.
Température de fermentation
Les Lagers
Une levure de fermentation basse doit fermenter à basse température, entre 7°C et 15°C selon les souches de levures. Elle prend plus de temps à consommer les sucres du moût puisqu'elle travaille plus en douceur. Les levures de fermentation basse permettent de brasser des bières de la grande famille des lagers.
Autre particularité, la mousse qui se forme lors de la fermentation de la bière (krausen) travaille en bas du fermenteur.
Les Ales
Une levure de fermentation haute doit fermenter à haute température, entre 16°C et 25°C selon les souches. Elle fermente plus rapidement que sa cousine et permet de brasser des bières de la famille des ales. C'est la famille de bière la plus connue et la plus facile à réaliser pour un brasseur amateur.
A la différence des lagers, le krausen travaille cette fois-ci en surface du moût.
Influence sur le goût
Les lagers ont tendance a transformé le moût ne bière sans donner de leur propre influence. Elles sont idéales pour mettre en avant les arômes des malts et des houblons sans ajouter d'ester ou de phénol de la levure. Contrairement aux préjugés, les lagers ne sont pas forcément blonde et légère. Il existe des lagers de toutes les couleurs et de toute les intensités. La dunkelbock allemande est un excellent exemple de bière qui contredit ces idées préconçues, c'est une bière ambrée à environ 8%.
Les ales ont inversement tendance à donner leur propre goût à la bière. Lors de la fermentation, les levures se reproduisent, consomment de l'oxygène et des sucres simples pour créer de l'alcool et du gaz carbonique. Mais ce n'est pas tout, de nombreux composés sont consommés, transformés et recréés lors de cette même fermentation, et notamment des esters et des phénols. Les esters donnent des arômes de fruits tandis que les phénols donnent des arômes épicés. Fermenter une bière au delà des températures recommandées pour la souches a tendance à générer beaucoup trop de ces composés qui deviendront alors des faux goûts. D'où l'importance de bien maîtriser sa température de fermentation recommandée.
Matériel pour maîtriser sa fermentation
Style de bière par type de fermentation
Il existe de nombreux styles de bières de basse ou haute fermentation, mais prenons quelques exemples caractéristiques.
- Haute : IPA, Triple, Hefeweizen, Stout, Porter, Scottish ale, Golden Ale, Barleywine, Witbier, Saison, Berliner Weisse
- Basse : Pils, Helles, Bock, Dunkel, Tmavé, Schwarzbier
- Hybride : Kolsh, Altbier, California Common, Cream Ale
Les hydrides sont, soit des bières fermentées à haute température avec une souche de levure de fermentation basse ou soit des bières fermentées à basse température avec une levure de fermentation haute.
Traditionnellement, on trouve plus de bières fermentation haute dans les pays anglo-saxons (Royaume-Uni, USA, Australie) et en Belgique. Inversement, la fermentation basse est reine dans les pays de l'Est (République-Tchèque, Allemagne).