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EIN PROJEKT ?
Bei der Analyse der Produktionskosten einer handwerklichen Brauerei sind die Extraktionsausbeute (Yield) und die Rückgewinnungsrate des fertigen Bieres zwei zentrale Rentabilitätsindikatoren. Jedes Kilo Zucker, das nicht aus dem Malz extrahiert wird, oder jeder Liter Bier, der zusammen mit dem Bodensatz im Fermenter verloren geht, stellt einen direkten finanziellen Verlust dar.
Während präzises Schroten und korrekt eingestellte Filtration entscheidend sind, ermöglicht der strategische Einsatz von Brauenzymen und Hilfsstoffen einen deutlichen Effizienzsprung.
Durch die Verbesserung der Filtration von Rohgetreide, die Verdichtung des Trubs beim Kochen und die Klärung des Bieres während der Lagerung maximieren diese technischen Lösungen Ihre fakturierbaren Volumina.
Um Ihre Prozesse zu optimieren, entdecken Sie unseren vollständigen Katalog professioneller Enzyme und Klärmittel.
1. Maximierung der Zuckerextraktion beim Maischen (Verflüssigungsenzyme)
Wenn Sie hohe Anteile unvermälzter oder beta‑glucanreicher Getreide (Hafer, Roggen, Rohweizen) für NEIPA, Witbier oder Stout einsetzen, steigt die Viskosität der Würze drastisch. Diese dicke, pastöse Würze verlangsamt die Filtration und hält große Mengen vergärbarer Zucker im Treber zurück.
- Freisetzung blockierter Extraktionsausbeute: Die Zugabe von Beta‑Glucanasen und Xylanasen während des Maischens baut die Struktur der gelbildenden Stoffe ab. Durch die Verringerung der Würzeviskosität dringt das Nachgusswasser gleichmäßig durch den Treber und extrahiert jeden letzten Zucker. Sie erhöhen Ihre Verzuckerungsausbeute um 3 % bis 6 % – ganz ohne zusätzliches Malz.
- Zeitgewinn im Sudhaus: Eine flüssigere Filtration und ein schnellerer Nachguss verkürzen die Belegungszeit der Läuterbottich‑Einheit (Lauter Tun) um 20 bis 40 Minuten pro Sud und beschleunigen den gesamten Brauprozess.
2. Reduzierung der Verluste im Whirlpool: Die Rolle heißseitiger Klärmittel
Beim Kochen bilden Proteinkoagulation und Hot Break eine große Trubmenge. Ein lockerer, schlecht verdichteter Trubkegel hält viel Würze zurück, die nicht in den Fermenter überführt werden kann, ohne den Plattenwärmetauscher zu verstopfen.
- Verdichtung des Whirlpool‑Kegels: Der Einsatz heißseitiger Klärmittel auf Carrageenbasis (z. B. Irish Moss, Protofloc oder Whirlfloc) zieht positiv geladene Proteine an und bildet schwere, dichte Flocken.
- Direkter Volumengewinn: Ein perfekt verdichteter Trubkegel am Boden des Kochkessels ermöglicht die Gewinnung von 2 % bis 4 % zusätzlicher klarer Würze pro Sud – das entspricht 20 bis 40 Litern in einem 10‑hl‑Sudhaus.
3. Maximierung des fertigen Biervolumens während der Lagerung (Klärung und Trubverdichtung)
Die letzte Phase, in der die Ausbeute stark sinkt, ist die Klärung im Fermenter. Hefesedimente und Hopfenreste (insbesondere nach Dry Hopping) bilden eine große Sedimentschicht am Boden des Konus.
- Wirkung von Kalt‑Klärmitteln: Die Zugabe von Klärmitteln während der Lagerung (Isinglass, mineralische oder synthetische Klärmittel) beschleunigt die Sedimentation der Hefen und verdichtet den Trub am Boden des Tanks.
- Reduzierte Verluste beim Abzug: Durch die Verdichtung des Bodensatzes senken Sie den Abzugspegel und vermeiden den „Schwamm‑Effekt“. Sie ziehen klareres Bier für die Abfüllung ab und gewinnen wertvolle Hektoliter verkaufbares Bier.
4. Übersichtstabelle: Optimierungshebel für den Gesamtertrag
| Prozessschritt | Hilfsstoff / Enzym | Wirkungsweise | Gewinn im Gesamtertrag |
|---|---|---|---|
| Maischen & Filtration | Beta‑Glucanase / Xylanase | Verflüssigt die Würze und löst Zucker aus viskosem Treber. | +3 % bis +6 % Zuckerextraktion |
| Whirlpool / Kochen | Irish Moss / Protofloc / Whirlfloc | Koaguliert Proteine und verdichtet den Trubkegel im Kessel. | +2 % bis +4 % klare Würze |
| Kaltlagerung / Fermentation | Kalt‑Klärmittel / Finings | Beschleunigt die Hefesedimentation und verdichtet den Trub. | +3 % bis +5 % abfüllbares Bier |
Meinung des technischen Teams von Rolling Beers Pro
Berechnen Sie den Return on Investment (ROI) Ihrer Hilfsstoffe! Der Einsatz von Enzymen oder Klärmitteln verursacht nur wenige Cent – manchmal einige Dutzend Cent – pro Hektoliter. Im Gegenzug bringt die Rückgewinnung von nur 20 bis 30 Litern zusätzlichem fertigen Bier aus einem 10‑hl‑Fermenter direkt mehrere Dutzend oder sogar mehrere Hundert Euro zusätzlichen Umsatz bei der Abfüllung. Es ist eine der rentabelsten und sofort messbaren Investitionen in einer Brauerei.
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