Les défis du brassage estival : plus besoin de matériel

Publié le , par Juls
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C’est quand même sympa l’été. Les soirées à rallonge, les barbecues, la plage… On est bien quoi ! 😎
C’est le moment de proposer votre bière autour de la piscine.
Seulement… vous avez un ennemi.
La CHALEUR ! Si vous n’êtes pas équipé pour réguler la température de votre fermentation, le brassage estival VA devenir un véritable calvaire.

Votre plus gros problème…

Imaginez vous en plein cœur du mois d’aout. C’est la canicule. Vous avez du mal à maintenir votre chez vous au dessous de 30°C.

Sans rafraichissement, c’est déjà bien difficile pour nous de supporter la chaleur. Alors songez à vos petites levures qui travaillent. C’est comme si vous faisiez de la maçonnerie en polaire, sous un soleil de plomb. 🥵

Pour bon nombres de souches, ensemencer au delà de 25°C va produire des esters totalement hors de contrôle.

Dans un contexte économique qui fait flamber toujours plus haut le prix de la matière première, chaque € compte. Alors, vous vous cassez la tête pour élaborer une superbe recette. Vous sélectionnez très soigneusement tous vos ingrédients. Votre bière à un très beau potentiel. C’est top !

Et vous risqueriez vraiment de voir tout ce travail gâché par un non contrôle de la température ?!
Un brassin à la poubelle, c’est le pire cauchemar du brasseur.

Rassurez vous, on est nombreux à être passé par là avant de s’équiper 😉.

brassage estival

Notre solution pour un brassage estival sans matériel

Même si le contrôle de la température reste la meilleure option, d’autres solutions existent pour contourner ce problème. Et c’est exactement ce que nous allons vous proposer avec notre catalogue de levures ultra résistantes à la chaleur. 🏋️‍♂️

Ces levures « thermotolérantes » vont totalement changer votre brassage estival… Et il ne s’agit pas que de kveik ici. L’offre a littéralement explosée depuis l’an dernier. Les souches dont nous parlons peuvent résister jusqu’à 40°C et leur profil aromatique est extrêmement polyvalent !

Le petit plus ?! Toutes les levures de ce top sont sèches ! Et oui, chaleur + transport de levure liquide oblige forcément à faire un starter. Ici, ce format garanti la viabilité totale des levures. Leur utilisation se fera dans le confort et sans prise de tête.

🎁 Et puis… quelques idées recettes sont à la clé bien sûr !

👉 Récap’ des recettes

Top 10 des souches de levures pour un brassage estival sans frigo

Pour les fainéants :

Les souches

1.Mango Madness
2. High Voltage
3. Ragnar Voss Kveik
4. Bjorn Hornindal
5. Ebbegarden
6. Stalljen
7. Voss K.1
8. Eithreim
9. VOSS
10. Farmhouse
Bonus

Le Top WHC Lab.

Vous le savez peut être, on aime bien nos amis de WHC. Au delà d’un très beau packaging, leurs souches sont super intéressantes et novatrices. Il y a certes, des Kveik, mais pas que.
WHC nous propose divers profils de fermentation. Du clean à l’explosion fruité, il y en a pour tous les goûts. Que vous préfériez brasser une bonne bière de soif ou un petit cocktail fruité, vous devriez facilement trouver votre bonheur.

1. Mango Madness

On le sait, vous aimez les IPA bien Hazy… Parce que nous aussi 😅 ! Le nom de cette souche est assez explicite. Attendez vous à une explosion de mangue et de goyave.

Cette levure qui fermente idéalement entre 31°C et 37°C est clairement orientée vers le brassage d’IPA bien fruitées et juteuses.

Vous avez déjà été confrontés au Hop Creep ? Ce phénomène qui relance la fermentation après un dry hop perturbe franchement la texture et le goût de la bière. Mango Madness supporte les Dry Hop au delà de 25°C et permet, de ce fait, de contourner ce problème.

Le petit plus ?! WHC a boosté la capacité de biotransformation de cette levure. Les arômes fruités des houblons se trouveront décuplés. On l’adore, ne passez pas à coté !

N’hésitez pas à essayer Mango Madness avec notre superbe recette de Hazy IPA Azacca !

2. High Voltage

La version 27°C-35°C de la US-05. Ici, le profil de fermentation recherché est la neutralité. Même à 35°C cette souche ne produit aucun ester. Elle est incroyablement clean.

High Voltage est clairement la levure la plus polyvalente de ce top. Elle permet aux malts et/ou aux houblons de briller sans aucune interférence. Et ce n’est pas tout.

Elle vous permettra de créer des bières sèches et désaltérantes. Pour l’été c’est parfait. Pseudo lager, session, American pale ale… La liste est longue.

Notre Suggestion ?! Une sour ou une gose fruité à moins de 5% ! Le caractère de cette souche en fait une candidate parfaite pour ce type de bière. On vous a d’ailleurs préparer une superbe recette de Gose Abricot/Romarin 😉

3. RAGNAR – Voss Kveik

Cette souche de kveik résiste à une température allant jusqu’à 40°C. Elle permettra considérablement de réduire le temps de refroidissement et donc, le gaspillage d’eau.

voss WHC

Cliché Viking, cette souche porte bien son nom, elle résiste très bien à l’alcool. Si vous voulez explorer des styles puissants pour laisser fermenter tout l’été, Ragnar sera parfaite.

Bien que très polyvalente, cette kveik va donner de beaux arômes d’orange. Elle sera donc parfaite pour rehausser les agrumes de certains houblons.

Petite idée recette : Cascadian Dark Ale (ou Black IPA). Une bière sombre en été ? 🫨
C’est un peu surprenant mais ce style est assez sympa pour la saison estivale. Les houblons comme le cascade ou le citra vont venir apporter un côté frais agréable. Les notes discrètement chocolatés des malts torréfiés vont emmener un petit twist renforcé par les arômes orangés de RAGNAR.

4. Bjorn – Hornindal Kveik

Les amateurs de kveik connaissent bien la souche Hornindal. Il y a encore quelques années, il était très difficile de la trouver au format sec. Pourtant elle a toujours été ultra populaire !

Bjorn résiste à une température de 37°C. Elle va produire d’incroyables arômes tropicaux. Ananas, mangue, mandarine… Plus la fermentation est chaude et plus ces esters fruités vont s’exprimer.

Cela fait des années que les brasseurs de grosses IPA l’utilisent.

Notre suggestion : Brassez notre recette de Sour IPA mangue/Ananas. Ou simplement IPA Mangue/Ananas, si vous n’avez pas le temps de faire un Sour Kettle. Ces fruits sont simples à trouver (ici par exemple) et ils se marieront parfaitement avec cette souche.

Le Top Kveik Yeastery

kveik yeastery

Assurément un de nos coups de cœur ! Certes, ce labo Norvégien ne produit que 4 souches. Et pourtant… Kveik Yeastery change complètement la donne.
Arne et Øystein ont décidé de revenir à la forme fermière originelle de la Kveik. Là où les autres bébêtes de ce top sont isolées, Kveik Yeastery propose des souches multi cultures.
Ils ont directement récolté les levures auprès de leurs fermes d’origines et n’ont pas isolé leurs profils. Au delà du côté brut et authentique, chaque souche propose un profil aromatique unique. Kveik Yeastery sera un super atout pour votre brassage estival !

5. Ebbegarden K.9

Elle a fait fureur l’été dernier chez nous, nos paquets sont partis comme des petits pains ! On a même fait une une recette spéciale autour de cette souche.

Cette levure vient de la ferme Ebbegarden. Cette exploitation agricole a toujours produit des fruits. Personne ne sait réellement si cette production a eu un impact sur les arômes de la souche mais elle donne une explosion fruitée dans la bière.

Avec Ebbegarden, 5g de levures suffisent à fermenter 20 à 30 litres de bières en 48/72h.

Plus la température augmente (38°C max), plus le fruit tropical sera intense.

6. Stalljen K.22

La plage de fermentation de cette levure est juste folle : de 8°C à 38°C ! Techniquement, Stalljen est une Hornindal. Cependant, elle est assez différente de la version WHC présentée plus haut.

La souche tire son nom de sa ferme laitière d’origine. En plus de présenter des arômes discrets de pomme, de poire, d’anis et de clou de girofle, Stalljen produit une légère note de caramel au lait très intéressante.

Cette souche est à l’origine de la bière fermière norvégienne par excellence : le Kornøl. Si vous avez du genévrier qui pousse près de chez vous, alors n’hésitez pas à tenter cette recette très étonnante. Vous pouvez justement la retrouver dans cet article : recette de Kornøl.

7. Voss K.1

La voss originelle. Découverte, préservée et popularisée en dehors de la Norvège par Sigmund Gjernes (et Lars Marius Garshol). Assez proche de la version WHC, cette souche s’utilise à hauteur de 5g pour 20 à 30L de bière.

Si votre température d’empatage est assez basse (62/63°C), Voss K.1 révèlera des notes d’anis et de clou de girofle. C’est aussi une levure ultra résistante puisque elle peut aller jusqu’à 42°C sans problèmes.

L’été dernier on avait été très content de notre recette de Gose Kveik, Citron et Acid Tripp !

8. Eithreim K.14

Eitrheim propose un des profils les plus étonnant de ce top « brassage estival ». Elle est plutôt orienté vers les bières maltées puisqu’elle va donner des arômes de poire mure, de prune, de raisin sec et de miel.

Il y a franchement de quoi s’amuser avec. Elle peut, par exemple, donner un petit twist à une blonde ale bien fraiche. Soyez imaginatif, Eithreim donne pas mal de possibilités.

Tout comme Voss, elle fermente jusqu’à 42°C et 5g suffisent à fermenter 20 litres.

Top Lallemand

Troisième levurier à intégrer ce top. La réputation de Lallemand n’est plus à faire. Ses levures sont utilisées par les brasseries du monde entier.
Créateur de grand classiques comme la Bry-97, le laboratoire propose également des souches « hybrides » comme la Philly Sour ou la Nova lager.

9. Voss

Classique parmi les classiques. On a quasiment tous brassés avec en été.
Son profil relativement orienté agrumes la rend assez polyvalente. Son degrés d’atténuation laisse un peu de corps au produit fini. Voss est donc parfaite pour les bières fruitées et sucrées ou pour les hazy IPA rondelettes.

Elle travaille très bien jusqu’à 40°C et complète une fermentation en 3 jours (environ). En 2022, on avait fait une recette de kveik aux houblons Néo Zélandais bien rafraichissante.

10. Farmhouse

Pour changer un peu des styles fruités ou houblonnés, découvrez Farmhouse, la levure saison hybride de Lallemand. Pourquoi hybride ? Car contrairement aux autres souches saisons, elle n’est pas diastasique. Elle fera donc sa fermentation sans pauses.

Si sa résistance à la chaleur est la plus basse de ce top, c’est autour de 29/30°C qu’elle prendra tous les marqueurs de la saison traditionnelle. Au dessous, son aspect rustique, poivré, floral et épicé sera beaucoup plus discret.

Imaginez une bonne grisette à 3.5%. Sèche, fraiche, désaltérante… La souche Farmhouse sera parfaite pour ce genre de bière. Retrouvez juste ici notre recette de grisette estivale !

Spoiler, elle a gagné la médaille de bronze au France Bière Challenge 2021 😉.

brassage estival
Et oui, Juls ≠ Jules 😝

Conclusion

Bon… on est sauvés ! On peut maintenant faire un brassage estival sans être équipé. C’est l’avantage de brasser en 2024, l’offre est quand même conséquente. Les levuriers nous proposent toujours plus de liberté. Et de confort aussi ! Pas besoin de starter, ni même d’être ultra rigoureux dans les conditions de stockage. Tout est beaucoup plus simple aujourd’hui !

Alors vous n’avez pas d’excuse pour ne pas brasser cet été, rdv sur le site pour commander les petites bébêtes de ce top !

Bonus : Un de nos dernier coups de cœur va tout de même à une souche liquide.
La Double NEEPAH With Moden de Bootleg Biology est juste…

  • Température de fermentation : 29-37°C.
  • Vitesse de fermentation : 3 jours.
  • Explosion de fruit garantie
  • Superbe résistance à l’alcool.

Vous nous voyez venir… Les DIPA sont un peu fortes en alcool, c’est vrai, mais leur côté cocktail fruité en font tout de même de superbes partenaires pour le brassage estival. A bon entendeur 😉

Bonus 2 :

Récap des recettes d’été :

1. Hazy IPA Azacca (NEW !)

2. Gose Abricot/Romarin (NEW !)

3. Grisette Estivale (NEW !)

4. Sour IPA Mangue/Ananas (NEW !)

5. Summer IPA

6. Kornøl

7. Gose, Citron/Acid Tripp

8. Kveik NZ IPA