La recette de Kornøl
- Couleur : Jaune trouble
- Alcool : 7%
- Quantité : 20L
- Amertume : Inexistante
- Difficulté : Elevée
- Temps de brassage : 4h (+ infusion de genévrier toute la nuit)
Ingrédients :
- 7.2kg de Malt Pale ale
- 20 branches de genévrier (de 20cm de longueur)
- 100g de Houblon Saaz
- 1 sachet de levure Kveik Stalljen
- Volume d’eau total : 32L. pH d’empatage idéal 5.3. De préférence : chlorure = sulfate.
Cette recette fait suite au point qu’on a fait sur le kornøl, la bière de ferme norvégienne crue, n’hésitez pas à le consulter !
Etape 1 :
Le soir avant votre brassage, nettoyez au jet d’eau vos branches de genévrier.
Faites chauffer 22L d’eau d’empatage à 70/72°C et faites y infuser votre genévrier. Coupez la chauffe et laissez reposer toute la nuit. Vous pouvez également faire cette infusion 3h avant votre brassage en laissant la chauffe allumée, à vous de voir.
Je vous conseille de trouver un système de filtration, sac de brassage, panier à grain ou autre, afin qu’il soit plus facile de retirer les branches avant l’empatage.
Etape 2 :
Retirez les les branches de genévrier et faites chauffer votre infusion d’empatage à 75°C.
Versez dans votre cuve le malt concassé et remuez bien pour éviter les grumeaux. Mélangez jusqu’à ce que la température descende à 70°C et maintenez la pendant 1h.
Une fois cette heure écoulée, faites monter la température à 75°C afin de procéder au mash out.
En parallèle faites chauffer 10 litres d’eau à 75°C.
Etape 3 :
Passez à la filtration et au rinçage. Vous constaterez que le volume de rinçage est relativement bas, c’est normal car il n’y a pas d’ébullition. Le kornøl est une bière crue.
Etape 4 :
Procédez ensuite à la pasteurisation. C’est le passage le plus périlleux de ce brassage. Faites chauffer votre moût à 80°C, mais ne dépassez surtout pas les 82°C, vous auriez des DMS dans votre bière.
Cette étape sert à éliminer le risque de contamination, il est donc important de bien maintenir les 80°C pendant 15 minutes.
Si vous refroidissez au serpentin, nettoyez le au préalable, et plongez le dans votre moût à ce moment là.
C’est également durant ce quart d’heure que vous allez ajouter le houblon Saaz. Il n’emmènera que 5 IBU d’amertume et le goût sera relativement imperceptible dans le produit fini. Sa fonction est simplement antiseptique.
Etape 5 :
Refroidissez ensuite votre moût à 32-33°C.
Prenez votre densité qui devrait se trouver à 1.069. Transférez en fermenteur et inoculez à la levure Stalljen. Les sachets ne font que 5g, mais les kveik n’ont pas besoin d’autant de population que les levures habituelles, ce sera donc suffisant pour fermenter vos 20 litres. Vous pouvez éventuellement utiliser 2 sachets si vous voulez jouer la prudence. Maintenez une température de 32°Cdurant toute la fermentation.
Etape 6 :
Au bout d’une semaine, la densité finale devrait déjà être atteinte et se situer autour de 1.017. Vous pouvez mettre en bouteille mais une semaine de plus de repos ne fera pas de mal. A vous de voir !
Normalement, le kornøl n’est pas carbonaté. Ceci dit, je vous conseille, par confort, de chercher la bulle fantôme avec un petit 2.5g de sucre par litre.
Au bout d’une semaine, la bière sera prête !
Conclusion
Cette bière fermière jaune/orangée trouble, présente de jolis arômes de fermentation. Vous trouverez des notes de pomme, d’anis et un très léger côté tropical. Bien qu’il n’y est qu’un seul malt dans la recette les céréales sont très présentes et plaisantes, tant au nez qu’en bouche. Le genévrier, va venir apporter quelques petites notes aromatiques proches du gin en fin de bouche.
La texture sera bien ronde sans être trop sucrée. Le côté cru va venir apporter un corps granuleux qui va venir équilibrer cette rondeur. A 7% d’ABV, la chaleur d’alcool légèrement perceptible sera assez agréable et s’alliera parfaitement avec les notes de gin.
Cette recette de kornøl est une bière qui sort un peu de ce qu’on a l’habitude de faire, tant sur le process que dans ses goûts, mais c’est une expérience vraiment intéressante à faire.
