Bootleg Biology : le nouveau souffle de la levure liquide

Fondé en 2013 par Jeff Mello, Bootleg Biology est un laboratoire dédié à la culture de levure. Bien connu des beer geeks, le fabricant propose une large gamme de souches uniques destinée aux brasseurs professionnels et amateurs.

Bootleg Biology : « De notre emplacement à Nashville (TN), nous avons acquis la réputation de faire des cultures de levures créatives. Notre but est de répondre aux exigences rigoureuses d’une brasserie. Sans oublier de satisfaire les objectifs des brasseurs d’expérimenter et de repousser les limites.

Nous avons une culture pour chaque brassage. Crispy lager, Juicy IPA ou fermentation mixte… Toutes nos levures sont fraîches, assurant une viabilité optimale. Notre laboratoire dispose d’une large gamme de tests de contrôle de qualité pour s’assurer que nos produits répondent à vos normes élevées. »

Jeff Mello, le big boss de Bootleg Biology

Avant Bootleg Biology, Mello était un homebrewer qui voulait donner un caractère unique à ses bières. Passionné par la levure, il faisait ses propres cultures. De la récolte de fond de bouteille à la capture d’organismes sauvages de son jardin, Jeff Mello est devenu un expert et partageait toutes ses recherches sur le web.

Bootleg Biology était donc, dans un premier temps, un forum destiné à aider les brasseurs à cultiver leurs levures. Cette partie prend, encore aujourd’hui, une place centrale sur le site du fabricant car il propose des tuto DIY et des kits de récolte.

Si ce projet était d’abord destiné aux brasseurs amateurs, il est rapidement devenu une entreprise professionnelle. Le site de Mello a d’abord proposé un service pour que les brasseurs du Tennessee puissent avoir des souches bien spécifiques. Il a ensuite permit aux brasseries locales de faire analyser leurs levures. Enfin, Nolensville’s Mill Creek Brewing proposera à Mello un partenariat lui permettant d’utiliser leurs équipements de brassage et une partie de leur local pour faire de plus grosses cultures de levures.

L’entreprise a depuis, acquit son propre laboratoire.

La philosophie de Bootleg Biology

Un des crédos de Bootleg Biology est de récolter et commercialiser des souches de levures locales. La notion de terroir américain est au cœur de la philosophie de l’entreprise. Jeff Mello a toujours eu l’ambition de faire une banque de levures avec chaque code postal des USA. C’est ce qui a donné le Local Yeast Project. Cette philosophie s’est étendue à d’autres régions du monde depuis.

Le fabricant collabore aussi avec des brasseries ou des experts en fermentation. L’objectif est de fabriquer des souches uniques ou propres à la brasserie en question. Ces collaborations ont permises de créer la série spéciale FerMENTORS. Au passage, la souche « The Mad Fermentationnist Saison Blend » Nous a bien tapé dans l’œil. Elle a été élaborée avec Michael Tonsmeire, l’auteur du génialissime livre « American Sour Beers ».

L’expérimentation est également au cœur de la philosophie de Bootleg Biology. Afin d’avoir un maximum de retours objectifs, la série spéciale « BETA » propose aux amateurs, des souches en cours de développement. La plupart du temps, c’est une avant première très intéressante.

Enfin, Jeff Mello ne se cache pas d’être un beer geek. C’est, en partie, la récolte de levure au fond des bouteilles de ses bières favorites, qui a motivé la création de Bootleg Biology. C’est de cet état d’esprit qu’est née une des série les plus intéressantes du fabricant : Dusty Bottoms Collection. Ces souches on été récoltées sur des bières commercialisées depuis plusieurs générations. Notamment les meilleurs producteurs de lambics belges. Evidement, il n’y a pas qu’un « simple » travail de récolte et re pitch dans cette série. Il y a également beaucoup de recherches qui ont permises d’isoler des souches bien précises. Souches qui peuvent être mélangées avec des cultures d’autres bouteilles. Les blend de Bootleg Biology ont un caractère unique.

La saisonnalité du catalogue

La où Bootleg Biology se démarque des autres fabricants c’est par ses blends uniques. Si certaines souches sont disponibles à l’année, d’autres prennent un aspect rare avec la saisonnalité. Lorsque les blends en question reviennent en stocks, ils ont été re récoltées, ce qui fait qu’ils évoluent d’année en année.

Le meilleur exemple est la Sour Solera Blend. Il y a une version pour chaque saison et chacune revient tous les ans avec l’évolution qui lui est propre.

Chaque bière brassée avec leurs souches prend ainsi un aspect éphémère et unique.

Conclusion

On est vraiment très enthousiastes d’être le distributeur français de Bootleg Biology. D’abord en tant que passionnés, mais également pour ce que leurs cultures représentent en terme de levures liquides.

Il y a quelques années, les levures liquides présentaient l’avantage d’avoir un nombre de souches bien plus conséquent que les cultures sèches. Mais ce n’est plus tellement le cas aujourd’hui. Il suffit de regarder le catalogue de Lallemand ou Fermentis pour s’en rendre compte. Les levures liquides ne sont pas pour autant obsolètes, mais le choix disponible de souches sèches est extrêmement satisfaisant, et elles sont plus simples d’utilisation.

Selon nous, Bootleg Biology donne un nouveau souffle aux levures liquide. Là où la plupart des fabricants proposent des cultures « propres » et pures, bootleg travaille directement avec les bières et les brasseurs. Ils mettent dans leur catalogue des souches et des blends rares, évoluants sans cesse avec les années. Chaque souche de ce fabricant a un caractère presque unique. Ce qui donne une réelle plus-value à ses levures liquides. Bref, on est fan et on espère que vous le serez tout autant !