Recette de Gose Kveik, Citron et Acid Tripp

La recette :

• Couleur : Jaune pale
• Alcool : 4.3%
• Quantité : 20L
• Amertume : Inexistante
• Acidité : Modérée
• Difficulté : Elevée
• Temps de brassage : Normal + Sour Kettle de 24H

Ingrédients :

• 2kg de Malt Pilsen
• 2kg de Malt de Blé clair
• 5g de Houblon Magnum (optionnel)
• 25g de zestes de citron vert bio et frais
• 25g de zestes de citron jaune bio et frais
• 20g de sel de table
• 1 paquet d’Acid Tripp – WLP6420 (les aromatiques de cette souche sont excellents, mais vous pouvez utiliser la lacto que vous voulez)
• 1 paquet de levure Voss de Kveik Yeastery
• Volume d’eau total : 32L (De préférence Sulfate = Chlorure : 1:1)

En attendant le pack :

Brasser notre recette de Gose kveik pas à pas

Etape 1 :

Faites chauffer 12 litres d’eau à 65°C et versez y les grains concassés.

Remuez bien pour éviter les grumeaux.

Maintenez la température pendant une heure.

En parallèle, faites chauffer 20 litres d’eau de rinçage à 77°C. 

Etape 2 :

Une fois l’heure de saccharification terminée, passez à la filtration et au rinçage.

Etape 3 :

Une fois que vous avez votre volume de liquide au complet, il est temps de passer au Sour Kettle. Pour cela :

• Avec de l’acide lactique ou phosphorique, faites descendre le pH du moût à 4.5.
• (Optionnel) Afin d’éliminer tout risque d’infection préalable, effectuez une mini ébullition de 10/15 minutes.
• Refroidissez le moût à 40°C (disons entre 38°C et 42°C)
• (Optionnel) Si vous êtes équipé, purgez la surface de votre moût avec du CO2.
• Intégrez le sachet d’Acid Tripp
• Avec du film plastique ou autre couvercle, refermez votre cuve du mieux possible afin de limiter le contact avec l’oxygène et les organismes qui pourraient être autour de votre brassin.
• Maintenez une température de 40°C pendant environ 24H
• Prenez une mesure de pH toutes les 2h à 4h dès que vous êtes à 3.5, vous pouvez passez à l’étape suivante

Etape 4 :

Mettez votre moût à chauffer pour procéder à une ébullition de 60 minutes.

Mettez 5g de houblon Magnum à infuser dès le début du chrono.

Si vous utilisez un serpentin refroidisseur, n’oubliez pas de le stériliser dans le moût 15 minutes avant la fin de l’ébullition.

A 10 minutes de la fin, ajoutez le sel et les zestes de citron.

Etape 5 :

Refroidissez ensuite le moût à 38-40°C° et transférez en fermenteur sans oublier la levure.

*Si vous n’avez pas voulu faire de kettle sour, intégrez l’Acid Tripp à ce moment. Le Co-Pitch avec la levure est tout à fait possible.

Votre densité initiale devrait se situer aux alentours de 1.040.

Fermentez à 38-40°C pendant 1 semaine. Il se peut même que la bière soit prête en 3 jours avec cette levure.

Sur cette recette de Gose, la densité finale devrait être d’environ 1.007.

Etape 6 :

Ajoutez 6 à 7g/L de sucre à l’embouteillage. La carbonatation doit être plutôt forte pour accentuer le côté désaltérant.

Conclusion

Il fait chaud, on a besoin de se désaltérer ! Cette recette de gose kveik présente plusieurs avantages. Oui il y a un sour Kettle de 24h. Mais… ce temps sera largement rattrapé à la fermentation. Avec la Voss de Kveik Yeastery, la bière sera prête en moins d’une semaine.

Au delà de l’aspect technique, les citrons et le sel vont venir accentuer le côté rafraichissant de l’acidité. Cette souche de VOSS va, en plus, ajouter de belles notes d’orange.

Bien que n’importe quelle bactérie lactique puisse marcher avec cette recette, la WLP 6420 a de très beaux arguments pour sa défense. Tout d’abord, White Labs l’a récolté chez Tripping Animals, brasserie américaine spécialisée dans le bières « WTF ». En plus de son acidité (et de sa rapidité) elle va apporter des notes d’ananas et de pomme qui viendront apporter la touche finale à cette gose d’été !