Recette de DDH IPA by Yannick Moroy

La recette de DDH IPA :

• Couleur : Pale et trouble
• Alcool : 6.9%
• Quantité : 20L
• Amertume : Moyenne à prononcée
• Temps de brassage : 5h
• Difficulté : Moyenne

Ingrédients

Base « maltée » :

• 3kg de malt Pilsner
• 1.3kg de malt Maris Otter
• 900g de malt de Blé Clair
• 900g de Flocons de Froment
• 500g de Flocons d’avoine

Houblonnage (Hors Flamme) :

• 50g de Magnum
• 15g de Idaho 7
• 15g de Sabro

Dry Hop :

1er DH (2 jours après ensemencement) :

• 35g de Idaho 7
• 35g de Sabro

2ème DH (3 jours avant mise en bouteille) :

• 30g de Idaho 7
• 30g de Sabro

Levure et eau de brassage :

• 2 sachets de levure Verdant
• Volume d’eau total : 35L (21 empatage-14 rinçage). Ratio sulfate Chlorure : 3/1. pH d’empatage idéal : 5.2.

Brassez la recette de DDH IPA by Yannick Moroy

Etape 1

Faites chauffer 21 litres d’eau à 74°C et versez y les grains concassés.

Remuez bien et n’hésitez pas à écraser les grumeaux contre les parois de votre cuve. Continuez jusqu’à atteindre une température de 68°C. Maintenez la pendant 75 minutes.

En parallèle, faites chauffer 14 litres d’eau à 77°C.

Une fois l’heure de saccharification terminée, faites monter la température à 75°C, c’est ce qu’on appelle le Mash-Out. N’hésitez pas à consulter notre article sur l’empatage pour en savoir plus sur cette étape.

Etape 2

Le Mash-Out terminé, passez à la filtration et au rinçage.

Etape 3

Mettez votre cuve en chauffe pour procéder à une ébullition d’une heure.

Il n’y aura pas de houblon à mettre pendant cette étape car on veut mettre l’accent sur les aromatiques.

Etape 4

Une fois l’ébullition terminée, intégrez 50g de Magnum, 15g d’Idaho 7 et 15g de sabro pour une durée de 30 minutes.

Etape 5

Ces 30 minutes écoulées, refroidissez votre moût à 20°C, transférez en fermenteur et n’oubliez pas la levure !

La densité initiale devrait se situer autour de 1.069.

Maintenez 20°C durant toute la durée de la fermentation.

Etape 6

2 jours après le début de la fermentation, procédez au premier Dry Hop. Intégrez le plus rapidement, et sans remous possible les 35 g d’Idaho et la même quantité de sabro.

16 jours plus tard, faites votre deuxième dry hop avec le restant de houblon. Comme avec le premier Dry hop, intégrez les le plus rapidement possible afin d’éviter tout contact avec l’oxygène.

Pour être sûr de terminer la fermentation, vous pouvez monter la température à 22°C pour 3 jours. La densité finale devrait se situer aux alentours de 1.016.

Etape 7

Si vous êtes équipés, faites un cold crash de 3 jours. Au plus proche possible de 0°C, cela vous permettra de bien faire sédimenter les particules de houblon.

Etape 8

Ajoutez 5g/l de sucre à l’embouteillage. Afin de limiter le plus possible tout risque d’oxydation, remplissez vos bouteilles à ras bord. N’ayez pas peur 😉

Les conseils de Yannick Moroy

Vu le taux élevé de grain sans enveloppe utilisé dans la recette, Yannick conseille d’utiliser environ 200 à 250g de balle de riz (non fourni dans le pack). 

Il n’y a pas d’utilisation de houblon amérisant car cette bière met l’accent sur les aromatiques. C’est le magnum, utilisé en forte quantité qui va donner le petit kick d’amertume présent en fin de bouche. 

Le premier dry hop est intégré 2 jours après la mise en fermenteur. Si vous n’êtes pas équipés de CO2, Yannick conseille de laisser ce DH tout le long de la fermentation. 

Limitez au maximum les mouvements et les transferts et remplissez vos bouteilles à ras bord. N’ayez pas peur du risque de gush, pour accentuer le côté rond de la bière, la carbonatation est, de toute façon, assez faible.

Un mot sur Yannick et sa recette de DDH IPA

Cette bière a été brassée spécialement pour notre concours de brassage amateur organisé pour nos 10 ans. Yannick a réussi à tirer son épingle du jeu parmi plus de 300 bières en compétition. Cette recette a d’ailleurs été sélectionnée pour être la bière officielle du Beer Love Fest 2023 et 50 hectolitres ont été brassés pour l’occasion !

Le crédo de Yannick dans le brassage est : « du partage et du fun ». La passion lui est venu après un atelier de brassage chez nos amis de la Boite à houblon (St Jean de Vedas). Il s’est équipé est a débuté chez lui dès la semaine suivante. Yannick ne laisse rien au hasard dans ses process et après de nombreux essais sur une multitude de styles, il trouve un superbe équilibre dans ses recettes. Comme beaucoup d’entre nous, il brasse principalement pour sa famille et ses potes !