Recette de Sour IPA Mangue / Ananas

La recette de Sour IPA – Copacabana

• Couleur : Jaune orangée
• Alcool : 5.8%
• Quantité : 20L
• Amertume : Faible à Modérée
• Acidité : Modérée
• Difficulté : Elevée
• Temps de brassage : Normal + Sour Kettle de 24H

Ingrédients

• 3kg de Malt Pilsner
• 2kg de Malt de Blé Clair
• 0.5kg de Flocons d’avoine
• 10g de houblon en pellets magnum
• 60g de houblon en pellets El Dorado (Hopstand)
• 40g de houblon en pellets Rakau (Hopstand)
• 20g de houblon El Dorado (Dry Hop)
• 60g de Rakau (Dry hop)
• 1 sachet de Sour Pitch ou une poignée de 200g de malt Pilsner
• 1L de Purée de mangue (ou 1kg de Mangue surgelée)
• 1L de Purée d’Ananas (ou 1kg d’Ananas surgelé)
• 2 sachets de WHC Hornindal Kveik
• Volume total d’eau de brassage : 34L (Chlorure > Sulfate = 2 à 3:1)

Brassez notre recette de Sour IPA Mangue/Ananas pas à pas

Etape 1

Faites chauffer 18.5 litres d’eau à 72°C et versez y les grains concassés.

Remuez bien pour éviter les grumeaux. Continuez jusqu’à atteindre 68°C.

Maintenez la température pendant une heure.

En parallèle, faites chauffer 15.5 litres d’eau de rinçage à 77°C. 

Etape 2

Une fois l’heure d’empatage écoulée, faites un mash out de 10 minutes à 76°C.

Passez ensuite à la filtration et au rinçage.

Etape 3

Une fois que vous avez votre volume de liquide au complet, il est temps de passer au Sour Kettle. Pour cela :

1. Avec de l’acide lactique ou phosphorique, faites descendre le pH du moût à 4.5.
2. (Optionnel) Afin d’éliminer tout risque d’infection préalable, effectuez une mini ébullition de 10/15 minutes.
3. Refroidissez le moût à 40°C
4. (Optionnel) Si vous êtes équipé, purgez la surface de votre moût avec du CO2.
5. Intégrez le sachet de sour pitch ou la poignée de malt pils.
6. Avec du film plastique ou autre couvercle, refermez votre cuve du mieux possible afin de limiter le contact avec l’oxygène et les organismes qui pourraient être autour de votre brassin.
7. Maintenez une température de 40°C pendant environ 24H
8. Prenez une mesure de pH toutes les 2h à 4h dès que vous êtes à 3.5, vous pouvez passez à l’étape suivante.

Etape 4

Mettez votre moût à chauffer pour procéder à une ébullition de 60 minutes.

Mettez 10g de houblon Magnum à infuser dès le début du chrono.

Si vous utilisez un serpentin refroidisseur, n’oubliez pas de le stériliser dans le moût 15 minutes avant la fin de l’ébullition.

Etape 5

Une fois l’ébullition terminée, refroidissez à 85°C et intégrez 60g de El Dorado et 40g de Rakau. Laissez infuser 30 bonnes minutes.

Etape 6

Refroidissez le moût à 37°C, transférez en fermenteur et intégrez les deux sachets de levure.

La densité initiale devrait se situer autour de 1.058.

Si vous pouvez maintenir la température à 37°C c’est très bien. Autrement, vous pouvez laisser la levure travailler tranquillement.

Etape 7

Fermentez à 37-38°C pendant 5 à 7 jours.

Une fois ce temps écoulé, ajoutez vos fruits (pas besoin de les pasteuriser s’ils sont surgelés).

Au bout de 2 semaines, ajoutez 60g de Rakau et 20g d’El Dorado en Dry Hop.

Etape 8

Si vous êtes équipé, faites un Cold Crash 2 jours après le Dry Hop.

Si ce n’est pas possible, passez au conditionnement.

La densité finale devrait se situer à 1.013.

Etape 9

Si vous ne carbonatez pas au CO2 (environ 2.2 vol), ajoutez 4 à 5g/l de sucre (en fonction de vos préférences).

Option Facultative 1 :

Pour donner de la rondeur sans tomber dans le pastry, ajoutez de la vanille ! Elle fera également office d’exhausteur de goût et explosera les aromatiques.

Le mieux est de l’intégrer en teinture le jour de l’embouteillage. Pour cela :

Dans un bocal, mettez 2 gousses de vanille fendues et grattées et recouvrez d’un peu de vodka. Fermez hermétiquement et laissez infuser pendant 2 à 3 semaines.
Le jour de l’embouteillage, filtrez la vodka infusée et intégrez la à votre bière.

Option facultative 2 :

Pas le temps de faire un Kettle Sour ?! Supprimez cette étape et faites juste une IPA Mangue/Ananas.

Conclusion

Cette petite pépite fruité, acide et houblonnée trouve son équilibre grâce à sa température d’empatage haute, son taux de chlorure élevé et les protéines apportées par le blé et les flocons.

Le houblon Rakau va venir complexifier la base fruitée de cette recette de sour ipa en apportant des notes de pêches et d’abricot. El Dorado, utilisé en petite quantité dans le dry hop, va venir renforcer en beauté (mais subtilité) le côté tropical très appréciable.