Le guide ultime du fût de chêne

Publié le , par Juls
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vieillissement en fût de chêne

Le vieillissement en fût de chêne n’est plus réservé aux professionnels… Et oui, nous entrons dans nos stocks un mini chai de barriques de 4 à 25L ! 😁

Bienvenue dans le monde fascinant du vieillissement de la bière en fût de chêne.

Ce guide ultime vous emmènera dans un voyage à travers les nuances de cette pratique ancestrale. Perfectionné au fil du temps par des grandes brasseries comme Cantillon, 3 Fonteinen ou Jester King, le vieillissement en tonneau de bois s’ouvre désormais au brassage amateur.

Quelle est la différence entre barrique, tonneaux et fûts de chêne ?

Elle réside principalement dans leur taille et leur lieu d’origine.

Tonneaux et fûts sont relativement interchangeables. Ce sont des termes génériques qui ne précisent pas la contenance.

Le terme « Barrique » est beaucoup plus précis. C’est un « fût » utilisé par les maisons viticoles bordelaises d’une contenance de 225 litres et d’une hauteur de 93cm. La circonférence doit être de 1.84m à la « tête/bout » et de 2.17m au « bouge » (partie renflée).

barrique bois
Barriques Bordelaises

Comment s’appelle le robinet d’un tonneau ?

Tant qu’on est dans les appellations, le robinet des fûts de chêne porte un nom bien précis : le « Chantepleure ».

Cette information n’est pas capitale, mais avouez que le nom est rigolo 😝.

chantepleure tonneau bois

Pourquoi les tonneaux sont en chêne ?

Avant le chêne, il était courant d’utiliser le bois de châtaigner pour le transport et la conservation du vin.

Problème : ce type de bois confère une astringence et des tanins extrêmement puissants.

Le chêne est devenu le bois de prédilection des tonneaux en raison de ses propriétés uniques.
Il est suffisamment dur pour résister à la pression du liquide et assez poreux pour permettre une bonne synergie interne.
De plus, il confère des saveurs et arômes distinctifs avec, notamment, des notes de vanille, de noix de coco, de torréfaction et d’épices.

Comment utiliser un fût de chêne ?

fut chene - cantillon

Ce proverbe de Paul Morand, visible un peu partout à la Brasserie Cantillon, représente parfaitement l’expérience du vieillissement en fût de chêne.

C’est avant tout une histoire de patience…

Le savoir faire d’un maitre de chai ne s’obtient pas du jour au lendemain. Cependant, l’art du vieillissement de la bière n’est pas un défi insurmontable.

Si l’idée de faire vieillir une bonne farmhouse brétée vous tente, voici quelques trucs et astuces pour bien commencer cette aventure.

Etancher et nettoyer le fût de chêne :

Lorsque vous recevrez votre tonnelet, il sera très important de le réétancher. Rassurez vous, ce n’est pas difficile.

  1. Insérez le « chantepleure » 😝 dans le trou prévu à cet effet et assurez vous qu’il soit bien fixé. 
  2. Remplissez le fût en bois de moitié avec de l’eau bouillante mélangé avec du sel (15/20g par litre).
  3. Fermez le tonnelet et remuez bien afin que toute la surface interne soit humidifié.
  4. Laissez reposer au moins deux jours et remuez deux fois par jour. 
  5. Videz le tonneau, rincez abondamment et laissez le sécher. 
  6. Remplissez de vin blanc chauffé et gardez le toujours plein pendant 10 jours (il faudra vérifier et combler parfois, car le bois peut absorber jusqu’à 10% du liquide). 
  7. Enfin, videz le tonneau sans le rincer et laissez le sécher.

Vous pouvez maintenant faire vieillir la boisson de votre choix dans votre magnifique fût de chêne ! 

Si après un vieillissement vous souhaitez nettoyer votre tonneau en bois, vous pouvez le :

  • Remplir d’eau bouillante
  • Remuer
  • Vider
  • Recommencer 4 à 5 fois.

Nous n’en vendons pas actuellement mais si vous avez un sachet de souffre à mélanger à votre eau, c’est encore mieux.

fut de chene

C’est quoi la part des anges ?

La “part des anges” est une expression utilisée pour désigner la quantité de liquide qui s’évapore pendant le processus de vieillissement en fût. Lors du premier remplissage elle peut aller jusqu’à 10% (c.f étape 6). Elle devrait se limiter à 2% par la suite.

Quoi qu’il en soit, gardez toujours une marge de 10% de vide dans votre fût de chêne. Si il y a un changement de température, le bois peut renvoyer la bière qu’il contient et donc augmenter le volume.

Où stocker votre fût de chêne ?

Qu’il soit plein ou vide, stockez votre fût en bois dans une pièce avec :

  • Une bonne hygrométrie (75% à 80% – soit une pièce assez humide)
  • Peu/pas de courant d’air
  • Peu de lumière
  • Une température stable
  • Un linge pour couvrir le fût et éviter les rayons U.V.

Comment conserver un fût de chêne vide ?

Si vous n’utilisez pas le fût de chêne avant plusieurs semaines, il faut l’envelopper dans un film en plastique et le conserver dans les mêmes condition que dans le point précédent.

fût de chêne

Comment remplir un fût de chêne

Vous verrez certaines personnes remplir le fût avec un entonnoir. Ce n’est pas une bonne idée…

Le bois est une matière poreuse et l’oxygène fait parti du processus de vieillissement. Cependant, ce n’est pas une raison pour maximiser son apport.

Le mieux est de procéder comme avec un transfert en seau de resucrage.

Placez votre fermenteur en hauteur, raccordez un tuyau en silicone 9×13 au robinet et remplissez le fut de chêne par le fond.

Bonus : si vous êtes équipé, vous pouvez même faire une petite purge au CO2, avant et après le remplissage.

Combien de temps faut-il faire vieillir sa bière ?

Une réponse que personne n’aime : ça dépend…

Beaucoup de paramètres entrent en jeu. Age du bois, type de bière, condition de stockage, etc.

Certains conseillent, pour commencer :

  • 1 mois pour les bières au dessous de 6%
  • 3 mois pour les bières plus fortes

Mais c’est un peu aléatoire.

Les fûts neufs vont donner beaucoup de goût très rapidement, là où les « vieux » fûts prendront plus de temps à développer leurs saveurs subtiles et délicates. Plus le tonnelet va prendre de l’âge, plus vous pourrez laisser votre bière longtemps.

La taille compte…
Plus le fût est petit, plus la surface du liquide en contact avec le bois va être importante. La bière sera d’autant plus marqué de saveurs boisés et tanniques.

Tout l’enjeu consiste à trouver le bon équilibre.

En conclusion, il n’y a pas vraiment de règles. Le bois est une matière vivante. Les résultats sont difficilement prévisibles. Et c’est là tout le piment de l’art du vieillissement. C’est du ressenti avant tout. Vous serez seul juge et pour cela il n’y a qu’une seule méthode…

fût de chêne

Faire un tasting régulier

Goutez, goutez, goutez.

Votre palais sera votre guide. Prenez des notes :

  • Qu’est ce qui se passe au nez ?
  • Qu’elles sont les saveurs en bouche ?
  • Quel est le corps de la bière ?
  • Présence d’astringence ?
  • etc.

Et si les saveurs boisées sont trop envahissantes, plus de retour possible !?

Pas de panique ! Pensez au blend…

C’est une pratique qu’utilisent beaucoup de brasseries à barriques. Si une bière vieillie en fût est trop puissante ou trop astringente, mélangez la avec le même type de bière non vieillie. Faites des tests à petite échelle pour trouver le bon équilibre. Le blend final sera d’une complexité magnifique.

bièrre vieillie en barrique

Quel type de bière faire vieillir en fût de chêne ?

Le choix est assez vaste et encore une fois, il n’y a pas vraiment de règles…

Enfin si, il y a quand même 2 pré requis :

  1. La bière ne doit pas être carbonatée
  2. La fermentation doit être terminée (vous pouvez laisser votre bière fermenter un mois avant de la faire vieillir en fût.)

Voici tout de même quelques exemples de bières au profil idéal pour un vieillissement en barrique.

Les bières sombres et/ou fortes sont d’excellentes candidates :

  • Imperial Stout
  • Quadrupel
  • Barley Wine

Les bières fermières seront également parfaites pour le bois :

  • Saison
  • Bières 100% Brett
  • Fermentations spontanées

Enfin, vous pourrez vous essayer aux fameuses cask ales anglaises !

stout vieilli en barrique

Utilisation idéale du fût de chêne en fonction de sa taille :

De 4L à 6L :

Pour cette taille de fût, nous vous conseillons de faire du « Blend ». En effet, on l’a dit plus haut, le contact du liquide avec le bois est maximisé sur les petits volumes. Les saveurs boisées/tanniques/vanillées vont donc très vite marquer la bière.

Un exemple :

Sur un brassin de 20 litres, vous pouvez faire vieillir 3 à 4 litres en barrique et laisser la plus grande partie en fermenteur reposer tranquillement.
Une fois que vous jugez le vieillissement terminé, rassemblez les deux volumes de bière.

Vous n’êtes pas obligé de suivre cet exemple. N’oubliez pas, votre palais est votre guide, testez différents ratios et trouvez celui qui vous convient le mieux.

Mise en garde

Les fûts de 4 et 6L n’ont pas reçu de traitement thermique. Avant d’y mettre votre bière, nous vous conseillons de faire vieillir du whisky ou du vin peu onéreux afin d’apporter plus de saveurs complexes.

Allez voir :
tonneaux bois

10l et 25l :

Ces fûts de chêne subissent une chauffe moyenne durant leur fabrication. Cela signifie qu’ils vont venir apporter à la bière de belles saveurs boisés de vanille, avec en plus, des notes de noix de coco, de piment et une pointe torréfiée légèrement fumée.

Vous pouvez y faire vieillir un brassin entier où bien procéder à un blend. Leur taille est idéale pour le brassage amateur.

Allez Voir :
tonnelet bois

Les conseils bonus :

Pensez à écrire la date d’enfutage sur votre tonneau. Cela vous permettra de mieux suivre vos dégustations ;).

Si vous envisagez de laisser la bière vieillir plus de 6 mois, utilisez une levure d’embouteillage pour lancer la refermentation lorsque vous mettrez en bouteille.

Faites vieillir du bourbon peu cher plusieurs mois dans votre fût. Ce ne sera pas destiné à la consommation mais au marquage du bois de ses saveurs distinctes. Videz votre tonnelet mais ne le rincez pas, faites vieillir directement votre bière dedans.

Imaginez vous avec votre propre Bourbon Barrel Aged Imperial Stout 😉

füts de chêne