« Pour brasser une blonde à la française, il faut d’abord savoir d’où elle vient. » Dicton traditionnel inventé de toutes pièces.
Bière de garde, Saison, Farmhouse… Le point commun de ces trois dénominations est la tradition brassicole fermière. Leur origine remonte probablement au 18ème siècle dans les fermes bordant la frontière Franco-Belge. Elles ont été créés pour utiliser et ne pas perdre les derniers grains des récoltes hivernales. Aussitôt brassées, elles étaient ensuite stockées jusqu’aux mois d’étés pour étancher la soif des travailleurs. Traditionnellement, les fermiers utilisaient de l’orge, mais également, n’importe quel grain disponible à la ferme (blé, épeautre, seigle, avoine…). Les épices comme le gingembre ou la coriandre n’étaient également pas rares.
Dans le Nord de la France, c’est plutôt les bières de garde qui se sont développées. Ces bières sont en général des Ales fortes lagerisées, c’est à dire stockées et vieillies au froid. A la base le côté levuré ne domine pas sur ce style. Cependant, des brasseries comme Thiriez sont venu accentuer ce côté là, grâce aux levures saison et un peu plus de houblon. Ces levures, avec un temps de lagerisation, apportent de fines saveurs d’esters et de phénols donnant cette signature rustique à la française.
Si ces bières peuvent être parfois cuivrés, on va plutôt partir sur le côté désaltérant des origines pour brasser notre blonde rustique à la française !
Une saison à la française ?
En fait ça résume plutôt bien l’idée. Le truc en plus c’est le temps de lagerisation. Rassurez vous, si vous n’avez pas de frigo à cold crash il y a une levure qui pourra bien reproduire cet effet ! Mais on en parlera plus tard.
Brasser une blonde rustique : les ingrédients
Les saisons sont une très vaste catégorie de bière. Ceci dit on peut quand même définir certaines limites communes. En général, la plupart présentent un léger côté céréalier, une sècheresse rafraîchissante, une bonne amertume houblonnée (épicée et florale), des esters/phénols bien présents et une très forte carbonatation.
Les Fermentescibles
Le côté malté doit être présent sans pour autant dominer les houblons ou la levure. Le Pils ou le Pale Ale seront parfaits. Le premier sera plus discret et le second un peu plus malté et légèrement foncé. Pour plus de complexité maltée et toasté, il est envisageable d’utiliser à 10 à 20% de Munich I ou de Vienna. Personnellement je préfère rester simple et accentuer le coté céréale/pain en ajoutant jusqu’à 30% de malt de blé. Pour un peu de corps, il est possible d’ajouter jusqu’à 10% de grains protéinés comme le malt d’avoine, d’épeautre ou encore, des flocons de froment.
Il est également possible d’intégrer jusqu’à 10% de sucre de table (ou de sucre candi) pour aider les levures. Le but est d’avoir une finale bien sèche et rafraichissante ! Cependant, je préfère tout simplement empâter à 65°C. Les levures saisons étant bien gourmandes, je n’ai en général pas de mal à atteindre ce final bien sec.
Les houblons
Le mieux pour ce genre de bière est de rester européen avec des variétés comme le Saaz, le Tettnang ou les différents Hallertau. Ces houblons vont donner des arômes épicées, floraux, et herbacés. L’amertume peut être relativement franche pour accentuer le côté sec et rafraichissant. En général les arômes ne doivent pas dominer la bière afin de ne pas écraser la levure. Ceci dit on peut quand même se faire plaisir sur l’aromatique. Personnellement, j’aime bien forcer légèrement dessus. Je trouve que les bons aromes européens participent bien au côté rafraichissant de la bière.
Pour ce type de bière, à 1.050 de densité initiale, j’aime bien mettre une base de 15 IBU en amérisant et la même chose en aromatique. Le ratio idéal IBU/DI peut aller de 0.3 à 0.7. J’aime bien être dans le haut de cette tranche, mais vous pouvez le doser comme vous voulez !
Les épices
Personnellement, je réserve les épices aux saisons pures. Je préfère rester simple sur ces blondes à l’ancienne. Ceci dit, libre à vous d’intégrer de la coriandre, du gingembre ou des écorces d’oranges. Vous pouvez les doser comme on l’a suggéré dans notre recette de Witbier.
L’eau de brassage
Pour jouer sur la sècheresse finale de la bière, j’essaie d’avoir deux fois plus de sulfate que de chlorure dans mon eau. L’amertume du houblon se fera mieux ressentir. Cependant, si vous préférez accentuer la texture maltée, c’est possible. Dans ce cas, inversez le ratio. En fait, sur ce genre de blonde, je vous conseille de ne pas trop vous prendre la tête sur votre profil minéral.
L’important est surtout d’être dans la bonne plage de pH. Je sais que 8ml d’acide phosphorique me suffisent à atteindre les 5.2/5.6 avec l’eau de Montpellier. Le mieux est de mettre de l’acide et de mesurer avec un pH mètre.
La levure
Cocorico ! Sur cette blonde à la française, on va être bien chauvins et partir sur la French Saison ! Côté levure sèche on aura la Mangrove Jack’s M-29 French saison yeast. Et pour ceux qui préfèrent les levures liquides, alors la Wyeast 3711 French Saison sera parfaite.
Cette souche, très vorace, va venir apporter le coté poivré, épicé et phénolique qu’on recherche. Elle sera un peu moins « Funky » et expressive que sa cousine belge, mais c’est ce qu’on recherche sur ce style de bière. En début d’article je vous parlais de « lagerisation ». Cette lagerisation, atténue un peu le côté ultra phénolique de la saison belge classique et donne des esters présents mais plus fins. En fait c’est naturellement ce que va donner la French saison. Du coup si vous n’avez pas de frigo à cold crash, cette souche sera parfaite.
Par contre, comme la plupart des levures saison, elle est diastasique. Ce qui signifie que la fermentation a tendance à faire des pauses. Attention car il est facile de se faire avoir et penser qu’elle est terminée. Vous vous retrouveriez avec de gros geyser en bouteille. Le mieux est d’oublier votre fermenteur 5 à 6 semaines avant de conditionner votre bière.
Je vous conseille également de ne pas dépasser les 19/20°C en fermentation primaire pour ne pas vous retrouver avec une production phénolique hors de contrôle. En fin de fermentation, n’hésitez pas à monter progressivement la température de 4 à 6°C pendant quelques jours pour être sûr qu’elle soit bien terminée. Vous pouvez ensuite « lageriser » votre bière à 5°C pendant environ un mois. Le résultat final sera plus fin. Mais encore une fois, si vous n’êtes pas équipé, c’est facultatif.
Brasser une blonde à la française : notre recette
Volume : 20L IBU : 30 Efficacité : 72% DI : 1.050 DF estimée : 1001 ABV : 6.7%
Ingrédients :
- 3.5kg de Malt Pilsen
- 1.2kg de Malt de blé clair
- 0.3kg de Flocons de froment
- 20g de Houblon Tradition
- 80g de Houblon Hersbrucker
- 2 sachets de Mangrove Jack’s French Saison (ou de Wyeast 3711)
N’hésitez pas à vous faire concasser les malts !
Comment brasser notre blonde rustique pas à pas
Faites chauffer 17 litres d’eau à 72°C et versez y les grains concassés. Remuez bien pour éviter les grumeaux. Faites descendre la température à 65°C pour favoriser l’extraction des sucres fermentescibles et maintenez là pendant une heure. En parallèle, faites chauffer 16 litres d’eau de rinçage à 77 degrés. Notez que ce volume d’eau de rinçage peut varier selon votre taux d’évaporation à l’ébullition. A vous de l’établir en fonction de vos brassins précédents.
Une fois l’heure de saccharification terminée, passez à la filtration et au rinçage.
Mettez ensuite votre moût à chauffer pour procéder à une ébullition de 60 minutes. Mettez 20g de houblon Tradition à infuser dès le début du chrono. Si vous utilisez un serpentin refroidisseur, n’oubliez pas de le stériliser dans le moût 15 minutes avant la fin de l’ébullition. A 5 minutes de la fin, mettez les 80g de houblon Hersbrucker.
Refroidissez le moût à 18°C, transférez en fermenteur sans oublier la levure. Pour maîtriser la production phénolique de la fermentation commencez à cette température et augmentez tranquillement jusqu’à 21°C sur l’espace d’une semaine. Laissez à cette température pour les 5 semaines suivantes. Pour être sûr d’avoir terminé la fermentation, montez à 24/25°C les 4 derniers jours. Ajoutez 6 à 7g/L de sucre à l’embouteillage.
