Brasser une bière blanche est plutôt courant chez les brasseurs amateur. En plus c’est aussi une super porte d’entrée dans le milieu du brassage pour les débutants. Elle est relativement simple à faire et le résultat est souvent très bon. Si une base maltée de 50% de malt pils et 50% de malt de blé clair produit de très bonnes bières (et sera parfait pour les débutants), on va voir dans cet article comment améliorer et modifier cette base pour produire un résultat plus proche du style original de witbier et brasser une authentique bière blanche belge.
Une witbier est une bière de blé, très populaire en Belgique depuis le 17ème siècle. Elle commence à disparaître progressivement à partir de la première guerre mondiale pour s’éteindre dans la ville de Hoegaarden en 1955 lorsque la brasserie Tomsin (dernière à en produire) a fermé ses portes. En 1966, Pierre Celis, ancien employé de Tomsin, fonde la brasserie Kluis et décide de relancer la witbier (nommée Hoegaarden en hommage à la ville historique du style) et sa popularité n’a cessé de croître depuis.
Les witbier ont une agréable douceur maltée et céréalière modérée (avec parfois des notes de miel ou de vanille), contrebalancée par des arômes équilibrés d’oranges (ou d’agrumes) et d’épices.
La bière a une forte carbonatation avec un final plutôt sec et rafraîchissant malgré une certaine onctuosité due au blé non malté et parfois à la présence d’avoine. Les arômes de houblons sont optionnels, ils ne doivent pas dominer le tout. Les épices comme la coriandre ne doivent pas dominer non plus la bière mais simplement se mêler aux arômes fruités, floraux et sucrés.
Le taux d’alcool est modérée, entre 4,5 et 5,5% d’ABV. L’amertume est faible et une acidité peut être parfois présente et acceptable. C’est une bière rafraîchissante, ni trop lourde ni trop légère. Sa couleur est très claire et troublée (due à la présence d’amidon et parfois à la levure). Elle présente également une belle mousse blanche qui se tient.
Comme je l’ai dit en introduction, même si la base 50% Pils et 50% de malt de blé clair produira de bons résultats, c’est en réalité une base mieux adaptée aux weizen (blanches allemandes) qu’aux witbier. En effet, c’est des grains crus que la witbier tire principalement ses arômes de céréales plus « bruts » que dans les weizen, mais également sa couleur, son corps et la rétention de la mousse.
40 à 45% de flocons de froment associés à la même dose de malt pils seront un très bon début. Les witbier contiennent aussi parfois de l’avoine et des malts riches en melanoïdines comme le Munich ou le Vienna.
Ajouter 5 à 10% de flocons d’avoine est vraiment intéressant, car en plus de donner une certaine complexité céréalière à la bière, ils vont également y ajouter du corps et de l’onctuosité, caractéristiques du style.
Les malts comme le Munich ou le Vienna sont des ajouts bien plus optionnels que les flocons d’avoine, mais ils vont venir apporter une certaine chaleur et des notes de pains qui vont très bien se marier avec les autres arômes. En revanche il vaudra mieux éviter de dépasser les 5%, les saveurs deviendraient trop puissantes et nuiraient à l’équilibre de la bière.
Un dernier petit ajout qui ne va pas apporter de goût mais aider à la filtration, sera l’écorce de riz (ou balle de riz sur notre site). En effet, les flocons de froment et d’avoine dépourvus d’enveloppes pourront rendre la filtration difficile. Intégrer 5 à 10% du poids des céréales sans enveloppe en balle de riz facilitera le process. Un premier palier d’empâtage de 15 minutes à 50 degrés facilitera aussi cette étape. Attention : la balle de riz n’est pas à confondre avec les flocons de riz. Ces derniers sont un élément fermentescible qui entrent pleinement dans la constitution d’une recette. Ils n’entrent généralement pas dans la composition d’une witbier. La balle de riz, elle, n’est là que pour aider à la filtration, elle n’apporte rien de fermentescible pour les levures.
Brasser une bière blanche peut être fait avec une large variétés de houblons. Ils devront être plutôt floraux, épicés ou fruités. Ils ne doivent également jamais dominer la bière, c’est pour ça que les houblons nobles européens seront biens mieux adaptés que les houblons américains souvent trop expressifs (du moins pour l’effet recherché dans ce style). Également, les épices, la haute carbonatation, les levures spécifiques et le final plutôt sec auront déjà un petit coté amer qui ne devront pas être renforcés par l’amertume du houblon. 8 à 20 IBU de houblons allemands (comme le Hallertau tradition ou le Hallertau blanc par exemple) en un seul ajout pour 60 minutes d’ébullition seront suffisants.
Elles doivent être dosées avec parcimonie, en fait leurs arômes fruités et épicés viennent juste mettre en valeur les grains et les esters de fermentation mais ne doivent pas dominer. En général on utilise des écorces d’oranges douces (ou amères) et de la coriandre légèrement concassée avec le dos d’une cuillère. La méthode la plus simple et sans risque est d’intégrer environ 0,5-0,7 g/L de chacune de ces épices durant les 5 ou 10 dernières minutes d’ébullition. En somme, pour 19 litres, intégrer 10 à 13 grammes d’écorces d’orange et pareil avec la coriandre devraient être suffisant.
Le petit twist intéressant pour plus de fraîcheur est de remplacer les écorces d’oranges par des zestes frais (environ trois fois le poids) d’oranges mures ou d’agrumes bio.
Une eau pauvre en bicarbonates sera le mieux adaptée pour brasser une bière blanche. Idéalement elle doit contenir plus de chlorure que de sulfate afin de favoriser la structure maltée. Pour la recette donnée plus bas, j’ai ajouté quelques grammes de chlorure de calcium et j’ai corrigé l’eau de brassage avec de l’acide phosphorique pour atteindre un pH de 5.2.
Ici, le choix est vaste, n’importe quelle levure estampillé wit produira de bons résultats. Coté liquide, la Wyeast 3944 fera un bon travail et est très simple d’utilisation. Coté levures sèches, les souches vont présenter quelques variantes aromatiques, mais elles se valent toutes en terme de qualité. La WIT de Lallemand et la S33 de Safbrew seront plus neutre en esters et en phénols que la M21 de Mangrove Jack’s et la Brewferm blanche, mais laisseront aussi mieux le blé s’exprimer. A vous de choisir ce que vous préférez !
Volume : 19 litres IBU : 14 Efficacité : 75% DI : 1.048 DF : 1.011 ABV : 4,8%
Faites chauffer 16 litres d’eau à 52 degrés et versez y les grains concassés avec les flocons et les écorces de riz. Remuez bien pour éviter les grumeaux. La température devrait descendre aux alentours de 45/50 degrés, maintenez la pendant 15 minutes.
Ce premier quart d’heure écoulé, montez la température à 67 degrés et maintenez là pendant une heure. En parallèle, faites chauffer 17 litres d’eau de rinçage à 77 degrés.
Une fois l’heure de saccharification terminée, montez la température du mout à 75 degrés pour procéder au mash out. Maintenez la température 10 minutes et passez à la filtration et au rinçage.
Mettez ensuite votre mout à chauffer pour procéder à une ébullition de 90 minutes. Il est possible de faire une ébullition de 60 minutes en adaptant la quantité d’eau, mais lorsque j’utilise du malt pils, je préfère une ébullition plus longue pour être sûr d’éliminer les DMS.
La première demi heure passée, mettez le houblon pour les 60 minutes restantes.
Concassez légèrement la coriandre avec le dos d’une cuillère. A 5 minutes de la fin de l’ébullition, ajoutez la avec les écorces d’oranges.
Refroidissez le mout à 20 degrés, transférez en fermenteur sans oublier la levure. Fermentez a cette température environ 3 semaines et montez à 22 degrés les 3 ou 4 derniers jours. Ajoutez environ 7 g/L de sucre à l’embouteillage pour avoir une forte carbonatation.
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