Il est arrivé à tout brasseur de rater un batch et d’avoir une bière de moins bonne qualité qu’initialement prévue. En effet, le brassage reste un procédé protocolaire et le moindre oubli peut avoir un gros impact sur le goût et la stabilité du produit final. Voici quelques conseils simples à appliquer à différentes étapes du brassage, pour améliorer la qualité de vos brassins.
- Si vous en avez le temps et la possibilité, pensez à déchlorer l’eau qui servira pour votre brassage. Après tout, cette eau s’apprête à devenir votre bière! Le moyen le plus simple reste encore de laisser reposer votre eau la veille afin que le chlore s’évapore naturellement. Si vous n’avez pas le temps, vous pouvez également la faire bouillir. Si vous souhaitez en savoir plus l’eau et l’utilité des ions qu’elle contient, nous vous invitons à lire notre article sur le traitement de l’eau de brassage.
Bien conserver ses ingrédients
- Pour le brassage tout grain, prenez le temps de bien concasser votre malt. Cette étape est souvent négligée par les brasseurs amateurs et peut entrainer différents problèmes dans le produit fini ( mauvaise extraction des sucres, faux-goûts, problèmes de filtration). N’hésitez pas à lire notre article sur le concassage du malt, et si vous n’avez pas de moulins à disposition, nous vous proposons des recettes sur mesure avec du grain concassé et prêt à l’emploi.
- Pensez à bien reconditionner le grain et les houblons utilisés et les conserver au sec et à l’abri de la lumière. De manière générale il est fortement conseillé d’utiliser du houblon frais. Le meilleur moyen de s’assurer de sa qualité reste de le sentir. S’il dégage une odeur étrange ou « cheesy », il n’est probablement pas sage de l’utiliser.
Le jour du brassage
- Utilisez des clarifiants ou agents de collage (lichen, balle de riz, colle à poisson etc). Attention toutefois, tous ne jouent pas le même rôle. Certains comme les clarifiants agissent sur les protéines en les coagulant lors du brassage, ou encore en leur évitant de former des liens moléculaires avec les polyphénols présents. D’autres aident à la floculation des levures. Enfin, une bonne filtration de votre moût accentuera la clarté de votre produit fini.
- Contrôlez le pH de votre moût à l’aide de papiers pH ou pHmètres éléctronique. Le pH a une incidence directe sur l’extraction des sucres et tannins de votre moût ainsi que sa fermentabilité. Il est généralement recommandé d’obtenir un moût entre 5.0 et 5.7 de pH pour des résultats optimaux.
- Il en va de même pour la température d’empâtage. La fourchette de fermentabilité lors de l’extraction des sucres se situe entre 64 et 70°C selon le style de bière brassé. Assurez-vous à l’aide d’un thermomètre que la température soit la plus homogène possible dans votre cuve et que l’exposition du grain à l’eau est bonne (pas de grumeaux qui emprisonnent de l’air, ne pas faire bouillir le grain au fond..)
- N’oubliez pas de découvrir la cuve pendant l’ébullition de votre moût. Cela vous permettra entre autre d’évaporer Le sulfure de diméthyle ou diméthylsulfure (DMS). Vous éviterez les faux-goûts connus qu’il apporte à la bière, surtout lors des recettes avec ébullition courte.
- Pensez à aérer votre moût avant inoculation des levures. C’est le seul moment où il est recommandé d’oxygéner la bière. À froid et avant inoculation pour favoriser la phase aérobique de la fermentation. Il s’agit du tout début de la fermentation, lorsque les levures se réveillent et consomment l’oxygène présent dans le moût pour se développer. Lors de cette phase, les levures ne produisent pas encore de CO2.
Pendant la fermentation
- Respectez le taux d’ensemencement recommandé pour votre levure et la recette de votre brassage. Voici la règle générale concernant l’inoculation des levures:
- Taux d’ensemencement plus élevé: Plus de levure, phase de croissance plus courte, moins d’esters, profil plus neutre, avec moins de caractère de levure.
- Taux d’ensemencement plus faible: Moins de levure, phase de croissance plus longue, niveaux plus élevés d’esters, profil plus fruité, plus funky et généralement plus de caractère de levure dans la bière.
- Contrôlez la température de fermentation de votre bière. Les levures sont des organismes fragiles; trop de chaleur et elle mourront, trop froid et elle s’endormiront. Il va sans dire que cela aura un impact direct sur la qualité de votre bière.
- Vous l’avez sans doute lu et relu, mais il ne faut pas oxygéner la bière!
- Si vous souhaitez clarifier votre bière, vous pouvez effectuer un cold crash pour précipiter au fond les matières en suspension dans votre moût.
- Respectez le temps de garde de votre bière en fonction du style que vous avez brassé. Certaines levures sont voraces et continuent de travailler plus longtemps que les autres
Derniers conseils pour améliorer ses brassins
- La prise de mesures, notamment la densité, est une étape récurrente dans le brassage de bière. Cela permet au brasseur de s’assurer du niveau d’extraction des sucres de son moût, du bon déroulement de la fermentation et donc l’atténuation des levures. Il s’agit d’un point clé pour améliorer ses brassins.
- Soyez scrupuleux avec le nettoyage et la désinfection de votre matériel, la plupart des brassins ratés le sont à cause d’un mauvais entretient de l’équipement!