Si vous vous intéressez au brassage, vous avez peut-être déjà entendu que brasser en été pouvait être compliqué. D’autant plus si vous n’êtes pas équipé d’un frigo et d’un régulateur de température. C’est malheureusement vrai. Les levures ont une plage de température optimale de fermentation et les chaleurs estivales dépassent largement cette fourchette. Même à la maison, il fait souvent plus de 25°C à l’intérieur.
Les levures n’aiment en général pas la chaleur car elle met leur métabolisme en état de stress. Dans ces conditions, elles vont dégager une production difficilement contrôlable de sous produits (esters, fusels…) et elles ne pourront pas les ré absorber. Les bières fermentées au delà de leur plage idéale vont avoir un goût d’alcool fort et une âpreté qui rendront la dégustation désagréable.
Ceci dit, est-ce que toutes les levures sont totalement incompatibles avec la chaleur estivale ? Et bien non ! Par chance, il existe quelques irréductibles qui vous permettront de brasser en été sans avoir à posséder de frigo.
Brasser en été : quelles levures utiliser ?
Il y a deux types de levures qui permettent de fermenter chaud. Si le soleil brille surtout dans le sud, on va paradoxalement aller chercher nos petites bébêtes dans le Nord. Ma préférence personnelle va aux levures saisons qui permettent de produire de bonnes blondes épicées, sèches et rafraichissantes. Mais la reine de l’été est une Norvégienne. Il s’agit de la levure Kveik dont l’utilisation par forte chaleur est bien plus simple puisqu’elle supporte des températures allant jusqu’à 40°C !
Les levures saisons
Les levures saisons tolèrent en général très bien la chaleur. Certaines permettent même de monter à plus de 30°C. Ceci dit, ça vaut surtout pour la fermentation secondaire et je vous conseille de faire attention à votre température lors de la primaire car c’est là que la plus grosse production d’ester et de fusels se fait. Commencer la fermentation a 30°C est une mauvaise idée avec ce type de levure.
L’astuce consiste à mettre votre seau de fermentation dans un bassin (évier, baignoire, bassine…). L’idée est de le maintenir durant les 3 premiers jours de fermentation. Prenez régulièrement la température de l’eau et changez la si besoin. L’idéal étant de se trouver aux alentours de 22/23°C et de ne pas dépasser les 25°C. De cette façon vous aurez la production d’ester et de fusels sous contrôle. Une fois la primaire passée, laissez simplement la fermentation se dérouler à température ambiante. L’avantage avec cette chaleur c’est que la fermentation se terminera plus rapidement et que les levures réabsorberont leurs sous produits d’autant plus vite !
Notre sélection
La levure Farmhouse de Lallemand est une saison dont la particularité est d’être non diastasique. Au contraire des autres souches de même type, elle ne fait pas de pauses durant la fermentation. Elle est plus timide que les deux levures présentées plus loin, car c’est à 27°C qu’elle exprime son plein potentiel.
C’est, personnellement, ma souche favorite de saison. Les arômes épicées peuvent être modérés si on la fermente à 20°C et beaucoup plus puissants si on se rapproche des 30°C.
Cette souche est relativement proche de la belle saison. Elle est simplement un peu moins « typée belge » en étant plus subtile sur les arômes épicés.
N’hésitez pas à vous inspirer de notre recette de blonde française et essayez les différentes levures ! Pour la fermentation, suivez plutôt ce que j’ai écrit juste au dessus.
Les levures Kveik
Pour la petite histoire, la levure Kveik est une très ancienne variété norvégienne qui remonterait au temps des Vikings. A l’image des saisons pour la Belgique ou le nord de la France, les bières à base de Kveik représentent une certaine tradition brassicole scandinave. Ces levures ont presque été oubliés jusqu’à ce qu’elles redeviennent populaires au milieu des années 2010.
Elles présentent deux grands avantages pour brasser en été. D’abord, elles fermentent très (très) rapidement, en une semaine c’est plié ! Ensuite, et c’est ce qui nous intéresse ici, elles tolèrent des températures allant jusqu’à 40°C. Le bonus c’est aussi que le temps de refroidissement après l’ébullition est beaucoup plus court car il suffit de descendre au dessous des 35°C pour pitcher la levure !
Le profil aromatique des kveik est relativement neutre. Elles produisent cependant quelques esters fruités qui en font une levure idéale pour une bonne IPA bien fruité.
Notre Sélection
La souche Kveik par excellence. Elle présente quelques notes d’agrumes, ce qui la rend parfaite pour brasser une IPA d’été.
Son profil est similaire à la levure présentée plus haut. Ce genre de souche plutôt neutre peut également rentrer dans une recette de bière acide.
Idée de recette : New Zealand Kveik IPA (5.3%)
Pour un brassin de 20 litres prévoir 15 litres d’eau d’empatage et 18 litres d’eau de rinçage.
- 4.5kg de malt Pils
- 400g de flocons d’avoine
- 250g de malt Carapils
- 15g de houblon magnum (ébullition : 60 minutes)
- 50g de houblon Wai-iti (hors flamme : 20 minutes)
- 50g de houblon Rakau (hors flamme : 20 minutes)
- Le même dosage de Rakau et Wai iti en Dry hop
- La levure Kveik de votre choix
Empâtez 1h à 67°C, filtrez, rincez et faites bouillir 1h. Fermentez une semaine à 35°C ou à température ambiante si vous n’avez pas de quoi contrôler votre température. Mettez les houblon de Dry Hop 2 jours avant de mettre en bouteille.
Bonus : s’équiper pour brasser en été
Si les levures présentées dans cet articles sont une bonne solution peu onéreuse, bien s’équiper pour brasser en été est quand même l’idéal. Au delà de la problématique des fortes chaleurs, un bon équipement vous permettra d’avoir un contrôle de température précis et rigoureux. Y compris le reste de l’année. Personnellement, dès que j’ai commencé à contrôler ma température de fermentation, la qualité de mes brassins a fait un gros bond en avant. La possibilité d’être précis, vous permettra d’avoir de meilleurs résultats réguliers et reproductibles.
Combien ça coûte ?
S’équiper pour contrôler sa température est en fait plus une problématique d’espace que de prix. Si vous avez de la place pour un frigo à fermentation alors tout va bien ! Vous n’avez pas à investir dans un frigo neuf pour ça. Sur les sites d’occasions vous pouvez trouver des frigo dont le prix se situe entre 40 et 50€. Si vous choisissez un frigo « top » veillez à ce qu’il n’y ai pas de Freezer car la place serait insuffisante.
L’élément essentiel au contrôle de la température est un thermostat/régulateur. Le modèle le plus pratique est le Ink Bird ITC-308 dont le prix se situe autour de 60€. Le fonctionnement est plutôt simple, ce genre de thermostat est équipé d’une sonde reliée à un boitier de contrôle. Ce boitier vous permettra de définir votre température cible. Une fois la température définie, le thermostat enverra le signal de refroidissement lorsque la température sera trop élevée et le signal de chauffage lorsque la température sera trop basse.
Enfin, mais ça vaut surtout pour le reste de l’année, il vous faudra une source de chaleur. Les solutions sont nombreuses : coussin chauffant, lampe halogène, sèche cheveux… En tout cas, le prix n’excèdera pas 40€.
Si vous ne vous équipez pas de frigo et que vous ne brassez qu’en hiver, alors un Ink Bird et une source de chaleur suffiront pour avoir une fermentation parfaite !
