Recette de Wee Heavy : « No Turkey Just Beer »

La recette de Wee Heavy :

• Couleur : Ambrée
• Alcool : 9.1%
• Amertume : Douce
• Temps de brassage : 6h
• Quantité : 20L
• Difficulté : Elevée

Ingrédients :

• 8kg de Maris Otter
• 400g de Munich I
• 500g de Caramunich I
• 200g de Spécial W
• 50g de Roasted Barley
• 50g de Houblon EKG
• 10g de Houblon EKG
• Une cuillère à soupe de nutriments pour levure (facultatif)
• 3 paquets de levure Empire Ale M15
• Volume d’eau total : 41L (de préférence Chlorure > Sulfate = 2.5)

Envie de brasser cette recette ?

Brassez notre recette de Wee Heavy pas à pas :

Etape 1 :

Dans votre cuve de brassage, faites chauffer 24 litres d’eau à 72°C et versez y les grains concassés.

Remuez bien pour imbiber tout le malt et n’hésitez pas à écraser les grumeaux contre les parois de la cuve.

Mélangez jusqu’à ce que la température descende à 67°C et maintenez la pendant 1h.

En parallèle, faites chauffer 16 litres d’eau à 75°C.

Etape 2 :

Faites un mash out de 10 minutes à 75°C.

Etape 3 :

Pendant la saccharification, faites bouillir 40 à 50cl d’eau dans une casserole pendant 10 minutes. Mettez cette eau stérilisée dans un bol préalablement désinfecté. Recouvrez ce bol d’une feuille d’aluminium et laissez le refroidir à température ambiante.

Cette eau servira à réhydrater la levure. Ce sera indispensable sur cette bière vu la densité initiale prévue. Lorsque vous arriverez au moment de l’ensemencement, la température de l’eau devrait se situer aux alentours de 30°C.

Etape 4 :

Passez ensuite à la filtration et au rinçage.

Etape 5 :

Mettez votre moût à chauffer pour procéder à une ébullition de 90 minutes.

Intégrez vos 50 premiers grammes de houblon au bout de 30 minutes.

A 15 minutes de la fin, ajoutez des nutriments pour levures.

Enfin, ajoutez les 10 derniers grammes de houblon sur les 10 dernières minutes de l’ébullition.

Etape 6 :

Avant ou pendant le refroidissement de votre mout, réhydratez vos levures. Pour cela, prenez votre bol d’eau pré bouillie. La température devrait maintenant se situer à environ 30°C.

Versez vos 3 sachets de levures dans l’eau. Ne remuez pas. Recouvrez votre bol d’une feuille d’aluminium et attendez 15 minutes.

Ce quart d’heure terminé, remuez tout doucement la levure avec une cuillère désinfectée et attendez 15 nouvelles minutes.

Une fois ce temps écoulé, la levure devrait être totalement hydratée. Si ce n’est pas le cas, mélangez une dernière fois.

Organisez-vous pour pouvoir ensemencer dans les 30 minutes suivant la réhydratation.

Cette étape est une optimisation que je trouve essentielle sur cette recette de Wee-Heavy. Au delà de la fermentation, la garde de ce type de bière va être longue, il faut donc bichonner vos levures pour qu’elles soient en excellente santé.

Etape 7 :

Refroidissez le moût à 18°C et prenez la densité qui devrait se situer autour de 1.095.

Transférez en fermenteur en faisant le plus de remous possible. Avec ce type de bière, il est très important de bien oxygéner avant d’ensemencer.

Intégrez ensuite votre levure réhydratée.

Commencez la fermentation à 18°C.

Etape 8 :

12h après l’ensemencement, les levures auront absorbé la plupart de l’oxygène présent dans le mout. Le but de cette étape va donc être de leur en donner une deuxième dose. Pour cela, remuez bien votre seau de fermentation (ouvert) pendant 5 à 10 minutes. Pour plus de simplicité, vous pouvez aussi transférer violemment votre moût dans un autre fermenteur désinfecté. Je vous l’ai dit, il faut bichonner vos levures sur ce style de bière !

Cela fait, augmentez la température de fermentation à 19°C pour 24h et montez encore de 1°C pour le reste de la fermentation. Je vous conseille de la faire durer 6 à 8 semaines.

La densité finale devrait se situer à 1.025.

Etape 9 :

Ajoutez 4g/l de sucre à l’embouteillage.

Conclusion :

Ce style de bière nous vient directement d’Ecosse. Oui, les hivers ne sont pas les même que dans le sud de la France, il faut pouvoir se réchauffer !

Cette recette se veut bien ronde. On y recherche avant tout des saveurs maltées complexes. Elles seront boostées par une ébullition plus longue. Au passage, n’hésitez pas à retoucher les volumes d’eau pour augmenter le temps d’ébullition, vous pouvez aller jusqu’à 3h, le résultat sera bien meilleur. Je vous conseille également de bien gonfler le taux de chlorure de votre eau de brassage.

Le taux d’alcool élevé doit apporter de la chaleur, mais pas d’arômes alcooleux, ni d’esters trop présents. C’est pour cette raison qu’il est très important d’aérer le moût comme indiquée et bien réhydrater la levure.

La recette est un peu longue mais le résultat vaut vraiment le coup. Cette bière sera idéale à partager cet hiver autour d’un bon feu de cheminée.