La recette de barley wine épicé :
- Couleur : Ambrée
- Alcool : 9.5%
- Quantité : 16L
- Amertume : Douce
- Difficulté : Elevée
- Temps de brassage : 7h
Ingrédients :
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Brassez notre recette de Barley wine épicé pas à pas :
Etape 1 :
Faites chauffer 24 litres d’eau à 72°C et versez dedans le grain concassé.
Remuez bien pour éviter les grumeaux. La température devrait baisser à 66°C, maintenez là pendant une heure.
En parallèle, faites chauffer 13 litres d’eau de rinçage à 77°C.
Etape 2 :
Pendant la saccharification, faites bouillir 40 à 50cl d’eau dans une casserole pendant 10 minutes. Mettez cette eau stérilisée dans un bol préalablement désinfecté. Recouvrez ce bol d’une feuille d’aluminium et laissez le refroidir à température ambiante.
Cette eau servira à réhydrater la levure. Ce sera indispensable sur cette bière vu la densité initiale prévue. Lorsque vous arriverez au moment de l’ensemencement, la température de l’eau devrait se situer aux alentours de 30°C.
Etape 3 :
Une fois l’heure de saccharification terminée, faites un Mash-Out. Pour cela, montez la température de votre brassin à 75°C et maintenez la pendant 10 minutes.
Pour en savoir plus sur le Mash-Out, n’hésitez pas à consulter notre article dédié à l’empatage.
Etape 4 :
Une fois le Mash-Out terminé, passez à la filtration et au rinçage.
Etape 5 :
Mettez ensuite votre moût à chauffer pour procéder à une ébullition de 120 minutes. Si vous utilisez une application de brassage, vous pouvez même recalculer vos quantités d’eau pour procéder à une ébullition de 3h, le résultat sera encore meilleur.
Faites infuser le houblon sur la dernière heure d’ébullition.
A 15 minutes de la fin, ajoutez des nutriments pour levures.
Enfin, intégrez vos épices à 10 minutes de la fin du chrono.
Etape 6 :
Avant ou pendant le refroidissement de votre mout, réhydratez vos levures. Pour cela, prenez votre bol d’eau pré bouillie. La température devrait maintenant se situer à environ 30°C.
Versez vos 3 sachets de levures dans l’eau. Ne remuez pas. Recouvrez votre bol d’une feuille d’aluminium et attendez 15 minutes.
Ce quart d’heure terminé, remuez tout doucement la levure avec une cuillère désinfectée et attendez 15 nouvelles minutes.
Une fois ce temps écoulé, la levure devrait être totalement hydratée. Si ce n’est pas le cas, mélangez une dernière fois.
Organisez-vous pour pouvoir ensemencer dans les 30 minutes suivant la réhydratation.
Cette étape est une optimisation que je trouve essentielle sur cette recette de barley wine épicé. Au delà de la fermentation, la garde de ce type de bière va être longue, il faut donc bichonner vos levures pour qu’elles soient en excellente santé.
Etape 7 :
Refroidissez le moût à 18°C et prenez la densité qui devrait se situer autour de 1.091.
Transférez en fermenteur en faisant le plus de remous possible. Avec ce type de bière, il est très important de bien oxygéner avant d’ensemencer.
Intégrez ensuite votre levure réhydratée.
Commencez la fermentation à 18°C.
Etape 8 :
12h après l’ensemencement, les levures auront absorbé la plupart de l’oxygène présent dans le mout. Le but de cette étape va donc être de leur en donner une deuxième dose. Pour cela, remuez bien votre seau de fermentation (ouvert) pendant 5 à 10 minutes. Pour plus de simplicité, vous pouvez aussi transférer violemment votre moût dans un autre fermenteur désinfecté. Je vous l’ai dit, il faut bichonner vos levures sur ce style de bière !
Cela fait, augmentez la température de fermentation à 19°C pour 24h et montez encore de 1°C pour le reste de la fermentation. Je vous conseille de faire fermenter 6 à 8 semaines minimum !
Etape 9 :
Laissez fermenter à 20°C pendant 6 semaines minimum.
Sur la dernière semaine, augmentez la température à 22/23°C.
La densité finale devrait se situer aux alentours de 1.020.
Etape 10 :
Ajoutez 4g/l de sucre à l’embouteillage.
Faites refermenter, idéalement à 21°C, pendant plusieurs mois.
Conclusion :
Ce barley wine est assez proche de notre BW précédent si ce n’est que cette version sera épicée. C’est un peu notre bière de noël !
Si intégrer des épices n’est pas habituel sur ce type de bière, leur apport est extrêmement intéressant. L’interaction des aromes maltés avec les esters de fruits secs de fermentation et la chaleur alcooleuse vont parfaitement se marier avec les épices et en feront une bière ultra réconfortante pour la saison hivernale.
2 commentaire sur « Recette de Barley Wine épicé : Mr. Gingerbeer »