Bonjour. J’ai une petite interrogation, quand la fin de l’ébullition est terminée, il est dit d’ajouter le houblon, puis de descendre à 80° et a ce moment, ajouter les purées. Je m’interroge pour les ingrédients d’avant (poivre, fleurs : si ils sont dans un hop Spyder par exemple) si il reste pendant ces 20 minutes également ? Ou doivent être retirés à la fin de l’ébullition ?
Merci par avance et bonne journée.
Recette de Sour
- Couleur : Rosée
- Alcool : 5.5%
- Quantité : 20L
- Amertume : Légère
- Temps de brassage : 5h
- Difficulté : Moyenne
Ingrédients :
Base « maltée » :
- 2.75kg de Malt de Blé Clair
- 2kg de Malt Pilsner
- 0.2kg de Flocons d’avoine
Houblon :
- 40g de Houblon Simcoe
Autres ingrédients :
- 1kg de Purée de Mangue
- 1kg de Purée de Fruit de la Passion
- 8g de Poivre de Timut
- 140g de Fleurs d’Hibiscus
- 1kg de Lactose
- 4g de Lichen (optionnel)
- 10g de nutriment pour levures (optionnel)
Levure et eau de brassage :
- 2 Paquets de Philly Sour
- 32L d’eau au total (Chlorure/sulfate = 3:1. pH empatage 5.3)
Brassez la recette de sour Sunset in Kathmandu by Sebastien Finck
Etape 1 :
Faites chauffer 16.7 litres d’eau à 74°C et versez y les grains concassés.
Remuez bien et n’hésitez pas à écraser les grumeaux contre les parois de votre cuve. Continuez jusqu’à atteindre une température de 68°C. Maintenez la pendant 70 minutes.
En parallèle, faites chauffer 15.3 litres d’eau à 75°C.
Une fois l’heure de saccharification passée, faites monter la température à 78°C, c’est ce qu’on appelle le Mash-Out.
Etape 2 :
Le Mash-Out terminé, passez à la filtration et au rinçage.
Etape 3 :
Mettez votre cuve en chauffe pour procéder à une ébullition d’une heure.
Si vous refroidissez au serpentin, n’oubliez pas de le plonger dans le mout en ébullition pendant 15 minutes.
A 10 minutes de la fin du chrono, ajoutez le lichen et les nutriments pour levure.
Intégrez le poivre de timut et les fleurs d’hibiscus pour les 5 dernières minutes.
Etape 4 :
Lorsque l’heure d’ébullition est terminée, intégrez votre houblon.
Baissez la température à 80°C et ajoutez vos purées de fruits pour 20 minutes.
Etape 5 :
Enfin, refroidissez votre moût à 20°C et transférez le en fermenteur.
La densité initiale devrait se situer autour de 1.063.
Pitchez la levure, maintenez 20°C et patientez minimum 4 semaines.
Sebastien conseille également un Cold Crash de 48h si vous êtes équipé.
Etape 6 :
Le temps de l’embouteillage est venu ! La densité finale devrait se situer autour de 1.013.
Dans un fond d’eau bouillante, stérilisez 1kg de lactose et 7g/litres (env. 140g) de sucre de table pendant quelques minutes. Le premier donnera un côté légèrement pastry et le second sera pour les bubulles.
Mettez ce petit monde dans un seau de resucrage, transférez votre bière dessus et procédez à l’embouteillage.
Etape 7 :
Au bout de quelques semaines, ouvrez vous une bonne bouteille ;).
Vous verrez d’abord une jolie robe rose/violette surmontée d’une belle mousse blanche. En bouche, l’équilibre onctuosité/acidité sera parfait. Vous trouverez de beaux arômes de pamplemousse, un côté légèrement épicé et des notes florales. Le tout sera sublimé par un final fruité ultra gourmand et agréable.
Sunset in Kathmandu selon Sébastien Finck
« Le but était de faire un jus de pamplemousse sans pamplemousse, avec de l’acidité (Philly Sour), de la couleur (Hibiscus) du parfum(poivre Timut) et du goût (passion et mangue). Le but est de rappeler « un truc qu’on connait mais qu’on arrive pas à définir », un genre de trompe l’œil pour la bouche. »
Pour un effet optimal, vous pouvez même augmenter le dosage de purée de mangue à 1.5kg abaisser la passion à 0.8kg.
« Pour le profil d’eau, je booste les chlorures pour avoir un « mouthfeel » de type NEIPA mais sur un style bien différent. Côté pH je vise 5.3. »
Pour booster ses chlorures, Sébastien utilise (entre autre) du sel de table. Il agira en plus comme exhausteur de goût et fera briller d’autant plus cette recette.
« Variante : on pourrait très bien ajouter les purées de fruits en fermentation secondaire plutôt qu’au Whirlpool. Cela donnerait un côté plus fruité encore. C’est pareil pour le poivre de Timut qu’on peut désinfecter 24h dans de l’alcool pour l’ajouter en secondaire. »
Un dernier mot sur Sébastien et sa recette de Sour
Cette recette a remporté la première place de notre concours de brassage annuel. Sébastien s’est démarqué parmi 100 concurrents et près de 180 bières en compétition.
Il a obtenu une note finale de 87/100 sur une table constitué d’experts reconnus comme Thomas Barbera (Happy Beer Time) ; Antoine Blain (Enseignant à l’IFCO et fondateur de Brewing Bears) et Joan Ribera (Big Boss de Rolling Beers).
Cette recette deviendra la bière officielle du Beer Love Fest 2025 !
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