Recette « Sour Tagada » by Brasserie du Lez

Découvrez la recette « Sour Tagada » par nos copains de la brasserie du Lez. Tirant à 6% cette bière acide et désaltérante vous surprendra par son arôme franc du célèbre bonbon en forme de fraise.

La recette de sour tagada by Brasserie du Lez

• Couleur : Blonde (et oui les colorants sont naturels, ils disparaissent lors de la fermentation)
• Alcool : 6%
• Quantité : 20L
• Amertume : Inexistante
• Acidité : Modérée
• Temps de brassage : Normal + sour kettle 17H
• Difficulté : modérée à élevée

Ingrédients :

• 1.8kg de Malt de Blé Clair
• 1.3kg de Malt Extra pale Pils
• 0.5kg de malt Pale Ale
• 5g de houblon Columbus
• 1 sachet de sour pitch
• 2 sachets de Lallemand Bry 97
• 1kg de Fraises Tagada
• Volume d’eau total : 31L (Chlorure>Sulfate – 2 à 3:1)

Brassez la recette de sour tagada de la Brasserie du Lez pas à pas :

Etape 1

Faites chauffer 13.5 litres d’eau à 70°C et versez y les grains concassés.

Remuez bien pour éviter les grumeaux. Continuez jusqu’à atteindre 66°C.

Maintenez la température pendant une heure.

En parallèle, faites chauffer 20 litres d’eau de rinçage à 77°C. 

Etape 2

Faites un Mash Out de 10 minutes à 75°C.

Passez ensuite au rinçage et à la filtration.

Etape 3

Une fois que vous avez votre volume de liquide au complet, il est temps de passer au Sour Kettle. Pour cela :

1. Avec de l’acide lactique ou phosphorique, faites descendre le pH du moût à 4.5.
2. (Optionnel) Afin d’éliminer tout risque d’infection préalable, effectuez une mini ébullition de 10/15 minutes.
3. Refroidissez le moût à 40°C.
4. (Optionnel) Si vous êtes équipé, purgez la surface de votre moût avec du CO2.
5. Intégrez 1/3 du sachet de sour pitch* ou la poignée de malt pils.
6. Avec du film plastique ou autre couvercle, refermez votre cuve du mieux possible afin de limiter le contact avec l’oxygène et les organismes qui pourraient être autour de votre brassin.
7. Maintenez une température de 40°C pendant environ 17H.
8. Prenez une mesure de pH toutes les 2h à 4h dès que vous êtes à 3.6/3.7, vous pouvez passez à l’étape suivante.

*Vous pouvez intégrer tout le sachet si vous ne voulez pas vous embêter, ce n’est pas un problème. Simplement 1/3 du sachet suffit à couvrir les besoins du sour kettle, vous pourrez conserver le reste au congélateur et l’utiliser pour d’autres recettes.

Etape 4

Mettez votre moût à chauffer pour procéder à une ébullition de 60 minutes.

Mettez 5g de houblon Columbus à infuser dès le début du chrono.

Si vous utilisez un serpentin refroidisseur, n’oubliez pas de le stériliser dans le moût 15 minutes avant la fin de l’ébullition.

Etape 5

Refroidissez ensuite le moût à 19°C° et transférez en fermenteur sans oublier la levure.

Votre densité initiale devrait se situer aux alentours de 1.039.

Intégrez vos fraises tagada, comme un dry hop, 24h après l’inoculation.

Inutile de reprendre une densité, mais avec l’ajout de bonbon, elle devrait monter à 1.056.

Fermentez à 19°C pendant 2 à 3 semaines et montez la température à 22°C sur les 4 derniers jours.

La densité finale devrait se situer à 1.011.

Si vous êtes équipé, on vous conseille un cold crash à 3°C pendant 3/4 jours.

Ajoutez 6g/L de sucre à l’embouteillage. Ou faites une carbo forcée à 2.3 vol.

Les conseils de Sylvain et André, fondateurs de la brasserie du Lez

Pour avoir les fraises Tagada au prix le plus bas, prenez le sachet de 500g. Les plus gros et les plus petits sont plus chers au kilo 🤯.

On ne cherche pas un acidité trop franche ici, c’est pourquoi nous vous conseillons un sour kettle relativement court et de le stopper autour de 3.6/3.7 de pH.

Nous conseillons d’intégrer la fraise Tagada en fermentation primaire. Le bonbon fondra et s’intègrera bien mieux à la bière. Cela facilitera la filtration/mise en bouteille et son goût sera plus équilibré.

Conclusion

La Sour Tagada de la Brasserie du Lez est une bière résolument fun et facile à boire. Si le bonbon lui donne un pourcentage d’alcool relativement élevé, son acidité volontairement modérée et ses bulles assez franches lui donneront une belle pintabilité.

Un mot sur la Brasserie du Lez

La Brasserie du Lez, c’est, avant tout, l’histoire de Sylvain et André. Deux potes passionnés rencontrés sur les chantiers de BTP. Tel un bon vieux Rock Band, les prémices de la brasserie prennent racine dans un garage.

C’est avec modération, bien sûr, que les deux compères développent leur passion pour la bière.

Ils achètent ainsi leur premier matériel de brassage amateur chez Rolling Beers* et commencent à développer leurs propres recettes.

*Cette partie de l’histoire n’a pas été confirmée par les principaux concernés, mais il y a de fortes chances pour que ça se soit passé ainsi.

Les années passent, les bières blondes, blanches stout et IPA sortent des marmites et leurs copains en redemandent.

C’est la raison pour laquelle la Brasserie du Lez voit officiellement le jour en 2017 à St Clément de Rivière. La volonté de créer des bières avec un caractère unique est toujours bien présente aujourd’hui que la brasserie à largement montré qu’elle fait partie des grands acteurs du milieu brassicole Montpellierain.