La recette de Sour Passion Vanille :
- Couleur : Jaune pale
- Alcool : 5.1%
- Quantité : 20L
- Amertume : Inexistante
- Acidité : Modérée
- Difficulté : Elevée
- Temps de brassage : 6h + Sour Kettle de 24 à 36H
Ingrédients :
- 2.2kg de Malt Pilsen
- 1.8kg de Malt de Blé clair
- 8g de Houblon Cascade
- 1kg de purée de Passion (ou 2kg si vous voulez encore plus de fruité)
- 100ml d’arome de vanille type vahiné
- 50ml d’arome de vanille type vahiné
- 1 paquet de Sour pitch de Lallemand ou une poignée de 200g de malt Pils non concassé
- 2 paquets de levure Safale US-05
- Volume d’eau total : 32L (De préférence Sulfate < Chlorure : 1:2)
Brasser notre recette de Sour Passion Vanille :
Etape 1 :
Faites chauffer 16 litres d’eau à 72°C et versez y les grains concassés.
Remuez bien pour éviter les grumeaux et continuez jusqu’à atteindre une température de 67°C.
Maintenez la température pendant une heure.
En parallèle, faites chauffer 16 litres d’eau de rinçage à 77°C.
Etape 2 :
Si vous pouvez, faites un mash out de 15 minutes à 75°C.
Etape 3 :
L’heure de saccharification terminée, passez à la filtration et au rinçage.
Etape 4 :
Une fois que vous avez votre volume de liquide au complet, il est temps de passer au Sour Kettle. Pour cela :
- Avec de l’acide lactique ou phosphorique, faites descendre le pH du moût à 4.5.
- (Optionnel) Afin d’éliminer tout risque d’infection préalable, effectuez une mini ébullition de 10/15 minutes.
- Refroidissez le moût à 40°C (disons entre 38°C et 42°C)
- (Optionnel) Si vous êtes équipé, purgez la surface de votre moût avec du CO2.
- Intégrez le sachet de sour pitch ou tout autre souche de lacto.
- Avec du film plastique ou autre couvercle, refermez votre cuve du mieux possible afin de limiter le contact avec l’oxygène et les organismes qui pourraient être autour de votre brassin.
- Maintenez une température de 40°C pendant 24 à 36h.
- Prenez une mesure de pH toutes les 2h à 4h dès que vous êtes à 3.3, vous pouvez passez à l’étape suivante
Etape 5 :
Mettez votre moût à chauffer pour procéder à une ébullition de 60 minutes.
Intégrez 8g de houblon Cascade à infuser dès le début du chrono.
Si vous utilisez un serpentin refroidisseur, n’oubliez pas de le stériliser dans le moût 15 minutes avant la fin de l’ébullition.
Etape 6 :
Refroidissez ensuite le moût à 21C° et transférez en fermenteur sans oublier la levure.
Votre densité initiale devrait se situer aux alentours de 1.045.
Fermentez à 21°C pendant 1 semaine. La densité devrait se situer autour de 1.010.
Une fois ce temps écoulé, intégrez la purée de Passion. Si elle est surgelée vous n’aurez pas besoin de la pasteuriser. Ajoutez également les 100ml d’arome vanille.
Laissez fermenter une dizaine de jours en plus et si vous pouvez, faites un cold crash à 5°C pendant 4 jours.
Etape 7 :
Ajoutez 6 à 7g/L de sucre à l’embouteillage ainsi que 50ml d’arome vanille.
Conclusion :
Cette recette de Denis, notre responsable commercial a fait l’unanimité dans l’équipe, tous les soda keg y sont passés ! Au passage, vous pouvez aussi la faire avec de la philly sour, le résultat sera un peu moins acide.
Malgré un pH assez bas, la vanille va venir apporter une belle rondeur à la bière sans tomber dans le côté pastry sour pour autant. Cet équilibre parfait viendra mettre en valeur les magnifiques aromes de fruit de la passion qui donneront un aspect cocktail à cette bière. Sur la plage, en soirée ou en dessert, elle sera la boisson parfaite pour vous accompagner tout l’été.