Recette de Brut IPA by Matthieu Filippini (@mfibeers)

Recette de Brut IPA by @mfibeers :

• Couleur : Pale et limpide
• Alcool : 6.1%
• Quantité : 20L
• Amertume : Prononcée
• Temps de brassage : 5h
• Difficulté : Moyenne à élevée

Ingrédients :

Base « maltée » :

• 3.6kg de Malt Extra Pale Pilsner (80%)
• 0.9kg de Flocons de riz (20%)

Houblonnage (Ébullition – 10 minutes) :

• 10g de Idaho 7
• 10g de Amarillo

Houblonnage (Hors Flamme) :

• 40g de Idaho 7
• 40g de Amarillo

1er Dry Hop (2 jours après ensemencement) :

• 50g de Idaho 7
• 50g de Amarillo

2nd Dry Hop (6 jours avant la mise en bouteille) :

• 50g de Idaho 7
• 50g de Amarillo

Levure, nutriment, enzyme et eau de brassage :

• 2 sachets de levure Lallemand BRY-97
• Nutriment de levure Servomyces (Facultatif)
• 1 flacon de 10ml de WLE4100 Ultra-Ferm (Enzyme amyloglucosidase)
• Volume d’eau total : 31L (17 empatage + 14 rinçage). Ratio Sulfate Chlorure : 3/2. pH d’empatage idéal : 5.4.

Brassez la recette de Brut IPA by Matthieu Filippini (@mfibeers) :

Etape 1 :

Versez 17 litres d’eau dans votre cuve et programmez votre chauffe à 62°C.

Surveillez bien la montée en température et versez vos grains lorsque celle-ci aura atteint 50°C.

Remuez bien et n’hésitez pas à écraser les grumeaux contre les parois de la cuve. Continuez jusqu’à atteindre la température programmée de 62°C et maintenez la pendant 60 minutes.

En parallèle, faites chauffer 14 litres d’eau à 77°C.

Une fois l’heure de saccharification terminée, faites monter la température à 75°C pour un Mash-Out. 

Etape 2 :

Une fois le Mash-Out terminé, passez à la filtration et au rinçage.

Etape 3 :

Mettez votre cuve en chauffe pour procéder à une ébullition de 60 minutes.

A 15 minutes de la fin, ajoutez les nutriments pour levure (facultatif).

Incorporez 10g de Idaho 7 et 10g d’Amarillo, 10 min avant la fin de l’ébullition.

Etape 4 :

Une fois l’ébullition terminée, intégrez 40g d’Idaho 7 et 40g d’Amarillo pour une durée de 30 minutes.

Etape 5 :

Refroidissez ensuite votre moût à 20°C.

Transférez en fermenteur et ajoutez la levure et l’enzyme amyloglucosidase en même temps.

La densité initiale devrait se situer autour de 1.046.

Maintenez 20°C durant toute la durée de la fermentation.

Etape 6 :

2 jours après le début de la fermentation, procédez au premier Dry Hop. Intégrez le plus rapidement, et sans remous possible les 50 g d’Idaho 7 et la même quantité d’Amarillo. 

15 jours plus tard, soit 6 jours avant l’embouteillage, faites votre deuxième dry hop avec le restant de houblon (50g d’Idaho 7 et 50g d’Amarillo).

Comme avec le premier Dry hop, intégrez les le plus rapidement possible afin d’éviter tout contact avec l’oxygène.

La densité finale devrait se situer aux alentours de 1.000, l’amyloglucosidase ayant effectué une hydrolyse totale des dextrines en glucose, qui est alors totalement fermenté par la levure.

Etape 7 :

Si vous êtes équipés, faites un cold crash de 3 jours. Au plus proche possible de 0°C, cela vous permettra de bien faire sédimenter les particules de houblon.

Etape 8 :

Pour une refermentation en bouteille, ajoutez 6 à 7g/l de sucre à l’embouteillage, on cherche une effervescence élevée.

Si vous êtes en fermentation sous pression, visez environ 2.5 vol de CO2.

Afin de limiter le plus possible tout risque d’oxydation, remplissez vos bouteilles à ras bord.

La conception de la recette par @mfibeers :

Comme toutes mes recettes, je commence toujours par regarder la description du style de bière dans le BJCP. Je note les principales caractéristiques de la bière, détermine les ingrédients de la recette, ainsi que les cibles que je veux viser en % d’alcool, EBC et IBU.

Pour une Brut IPA, je cherche une bière très pâle avec des arômes de malt plutôt neutres. Je choisis donc le malt le plus clair possible : l’Extra Pale Pilsner.

Le BJCP conseille jusqu’à 40% d’additifs, tel que les flocons de riz ou de maïs. Je choisis de me positionner à 20%, en prenant les flocons de riz qui donnent des bières plus sèches.

Je fixe l’empâtage à 62 degrés pour limiter au maximum les sucres complexes et j’utilise l’enzyme amyloglucosidase qui transforme les dextrines restants en glucose fermentescible pour obtenir une densité finale de 1.000.

Pour les houblons, il est recommandé d’utiliser des variétés américaines ou néo-zélandaises. Je choisis donc l’Amarillo et l’Idaho 7, pour leurs arômes agrumes, tropicaux et fruits à noyau.

Je cible des quantités standards en hop stand/dry hop pour une IPA américaine. Pour l’amertume, je complète au minimum en ajout de fin d’ébullition.

Niveau levure, il faut une souche neutre qui atténue bien comme la BRY97 par exemple.

Une fois la liste d’ingrédient calée, je vais regarder sur internet ce que d’autres ont déjà fait. J’ajuste ainsi le choix des ingrédients et les quantités si besoin en fonction de ces retours d’expériences.

Les conseils de la fin de @mfibeers :

Vu le taux élevé de flocons de riz sans enveloppe utilisés dans la recette, je conseille d’utiliser environ 225g de balle de riz. 

J’ajoute 4g d’Irish Moss 10 min avant la fin de l’ébullition pour aider à la clarification de la bière.

Il est intéressant de baisser la température du moût à environ 80°C pendant l’houblonnage hors flamme pour atténuer à nouveau l’amertume.

J’incorpore des nutriments pour aider la levure dans son travail, elle a du sucre à consommer, il faut qu’elle soit en forme.

Pour une fermentation sous pression, j’ai laissé la Spunding valve ouverte les 2 premiers jours, puis réglée sur 15 psi pour le reste de la fermentation.

Si vous êtes équipé d’un système permettant de réguler facilement la température de fermentation, après environ 14 jours à  20°C, je conseille de descendre la température à 12°C pour faire une sorte de garde à froid de quelques jours, avant de passer en cold crash.

Conclusion :

Cette recette de Brut IPA a remporté le concours de brassage du Bastia Beer Festival.

Bien aromatique (entre les agrumes et le résineux), désaltérante et avec un superbe kick amérisant, cette bière de caractère viendra vous titiller le palais de ses bulles ultra vives.

Sa texture proche du champagne (d’où son nom Champ Ale) vient casser les codes de nos IPA habituelles tout en étant extrêmement agréable à boire.