Aux frontières de l’innovation… Une nouvelle levure redéfinit les limites du brassage. EXP-483, aujourd’hui Lalbrew Aurora, trace la voie vers un nouveau style d’IPA.
Le Northern IPA. Audacieux et inédit, il nous vient directement de Minneapolis dans le Minnesota (USA).
En édition limitée et uniquement au format professionnel de 500 g, Lalbrew Aurora s’impose comme l’outil essentiel pour explorer ce territoire aromatique.
Lallemand Limited Release : Explorer de nouveaux horizons
Lalbrew Aurora marque le début de la collection Limited Release. Cette initiative audacieuse de Lallemand vise à inspirer la communauté brassicole. Officiellement lancée le 23 avril 2025, cette série propose des souches inédites, uniques ou historiques en quantités limitées. Elle offre aux brasseurs l’opportunité d’explorer de nouveaux horizons créatifs.
Une Collection Pensée pour les Brasseries Visionnaires
- Des levures jusqu’ici tenues secrètes, révélant des arômes et possibilités inédites.
- Des standards de qualité irréprochables, avec une repitchabilité optimale et un support technique toujours plus précis.
- Une occasion exclusive d’expérimenter des levures uniques et de développer des recettes innovantes.
Avec Lalbrew Aurora, cette collection ouvre la voie à de nouvelles explorations, repoussant les frontières de l’infini.
Lalbrew Aurora : une souche inédite
Lalbrew Aurora offre des performances de fermentation solides sur une large plage de températures (12°C-30°C). Elle présente une excellente tolérance au stress et se révèle idéale pour les fermentations à haute densité.
Cette levure se distingue par son profil aromatique fruité et son potentiel élevé de biotransformation. Elle affiche une atténuation moyenne à élevée, une floculation efficace et un faible à moyen potentiel de haze.
Lalbrew Aurora combine la pintabilité « clean » des West Coast IPA avec les caractéristiques aromatiques des souches modernes de East Coast IPA.
Et plus précisément ?
- Atténuation : 74-82%
- Plage de température : 12-30°C
- Floculation : Haute
- Profil aromatique : Floral et fruité
- Type de levure : Saccaromyces Cerevisiae
- Matière sèche : >96%
- POF : Négatif
- STA1 : Négatif
- Pitch Rate recommandé : 50-100g/hl
Spécifications microbiologiques :
- Bactéries lactiques : <10³ CFU/g
- Bactéries acétiques : <10³ CFU/g
- Levures sauvages : <10² CFU/g
- Coliformes : <100 CFU/g
- E.Coli & S.Aureus : Absents dans 1g
- Salmonelle : Absente dans 25g
Métaux lourds :
- Plomb (Pb) : < 2 mg/kg
- Mercure (Hg) : < 1 mg/kg
- Arsenic (As) : < 3 mg/kg
- Cadmium (Cd) : < 1 mg/kg
Northern IPA : Pourquoi laisser l’Ouest et l’Est s’amuser seuls ?
C’est en tout cas le point de vue de Surly Brewing Co. (Minneapolis, MN – USA).
Si l’Est et l’Ouest peuvent avoir leur IPA, alors pourquoi pas le Nord ?
Surly Brewing Co. est un des partenaires de Lallemand sélectionné pour tester la EXP-483.
Le but ? Créer un nouveau style d’IPA pour la Craft Brewers Conference 2025 (Indianapolis, IN – USA). Cet évènement est un des plus importants organisé autour de la bière en Amérique du Nord.
Northern IPA, les frontières d’un style nouveau
La Northern IPA s’inscrit dans l’évolution progressive des styles d’IPA nord-américains. Ce style associe la buvabilité nette et légère de la West Coast IPA moderne à un profil aromatique de levure plus prononcé.
Un mot de Lallemand :
Notre objectif est de contribuer à l’évolution continue des styles modernes d’IPA. Pour cela, nous lançons une nouvelle souche de levure en édition limitée, conçue pour accompagner un tout nouveau style de bière appelé Northern IPA, distinct des autres styles populaires d’IPA. Nous collaborons avec des partenaires sélectionnés qui souhaitent brasser une bière avec l’EXP-483 (Lalbrew Aurora) afin d’aider à définir le style Northern IPA et de promouvoir ces efforts ensemble.
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Guidelines du style :
| Couleur : | Paille à dorée |
| Clarté : | Relativement claire. Un léger trouble est acceptable. |
| Arômes et saveurs des malts : | Faible intensité. Il peut y avoir un très léger caractère biscuit ou « Bread-like » qui soutien le houblon. Les malts Crystal ou torréfiés ne doivent pas être présent. L’utilisation de malt de blé et d’avoine est acceptable pour créer un peu de corps sans donner de trouble. |
| Amertume perçue : | Modérée |
| Arômes et saveurs des houblons : | Elevés à très élevés. Les aromes incluent des notes florales, résineuses, de pin, d’agrumes et fruitées (baies, fruits tropicaux, fruits à noyau). Peu, voire aucune présence de notes soufrées, diesel, oignon-ail, « catty » ou trop fortement résineuses. L’accent doit principalement être mis sur les arômes fruités. |
| Température et caractère de fermentation : | 12-15°C. Esters fruités modérés avec des notes résultant de la biotransformation. Il ne doit y avoir aucune présence de DMS, d’acétaldéhyde ou de diacétyle. |
| Corps : | Fin à moyen |
| Mouthfeel : | Doux avec une perception d’amertume qui cède progressivement la place à des arômes fruités |
| Densité originale (°Plato): | 1.055-1.074 (13.5-18 °Plato ) |
| Densité Finale (°Plato) : | 1.007-1.014 (1.5-3.6 °Plato) |
| ABV : | 6.2-7.3% |
| IBU : | 30-60 |
| EBC : | 4-10 |
Pour aller plus loin :
La Northern IPA utilise une levure ale à haute atténuation, fermentée à des températures fraîches (12-15°C). Cela permet d’obtenir un profil de saveurs net, vif et sec.
Comparée aux West Coast IPA ou aux New England IPA, elle est plus sèche et offre une meilleure buvabilité. Cette pintabilité est due à une faible utilisation de malts spéciaux. Le caractère de la bière se veut rafraîchissant.
Le profil malté est simple, il privilégie des malts de base pâles. Les malts spéciaux très torréfiés sont totalement évités.
Le profil houblonné apporte une douceur « Juicy » et des arômes issus de la biotransformation. Ces caractéristiques rappellent les IPA hazy tout en offrant une amertume ferme en finale.
Les houblons utilisés peuvent provenir de diverses origines. Cependant, ils doivent mettre en avant des caractéristiques modernes et dominantes, absentes des styles traditionnels.
Le caractère de la levure, clean mais présent, sublime les houblons modernes utilisés.
Comparaisons :
| Northern IPA | New England IPA | West Coast IPA | Cold IPA | |
| Clarté : | Claire | Hazy | Claire ou légèrement trouble | Claire |
| Arômes : | Floraux, Fruités, Très légèrement résineux | Fruités, Tropicaux | Résineux, Agrumes | Fruités, Floraux, Soufrés, Rasineux, « Catty » |
| Malts utilisés : | Pas de malts fortement torréfiés. Utilisation limitée d’adjuvants (>10 % de blé, d’avoine ou de seigle) | Utilisation importante d’adjuvants dextriniques (blé, avoine) | Faible utilisation d’adjuvants, les malts colorés sont acceptables et courants | 20 à 40% d’utilisation de riz ou maïs |
| Saveurs & Moothfeel : | Net, propre, sec. Une perception de douceur apportée par les variétés de houblons modernes | Perception de rondeur, de douceur et de caractère proche du jus de fruit | Sec et axé sur le malt, avec un caractère houblonné porté par les terpènes | Faible douceur maltée, sensation nette et propre en bouche |
| Corps : | Fin à Moyen | Rond | Moyen | Fin à Moyen |
| IBU : | Moyen | Faible à Moyen | Moyen à Haut | Moyen à Haut |
| Caractère de fermentation : | Présent. Plus d’ester que dans les West Coast et Cold IPA. | Présent. Caractère de biotrasformation et esters | Légers esters et un caractère terpène issu de la biotransformation | Peu de caractère de fermentation. |
| Atténuation : | Haute | Moyenne | Moyenne à Haute | Moyenne à Haute |
| Souche de levure et température de fermentation : | Souches Ale fermentées à basse température (12-15°C) | Souches Ale fermentées à température standard (20°C) | Souches Ale fermentées à température standard (20°C) | Souches Lager fermentées à haute température (15-20°C) |
Une recette de Northern IPA peut être ?
Si on résume les points clés du style, il nous faut :
- Base maltée légère utilisant deux types de malts de base pour la complexité et du malt de blé pour le corps, la saveur et la mousse.
- Corps moyen avec des houblons mettant en avant les terpènes, menant à une finale fruitée.
- Amertume présente mais clean.
- Clarté : viser une bière limpide (utiliser des clarifiants si nécessaire).
- Utiliser des houblons en fin d’ébulition et en whirlpool pour les arômes et pour récolter la levure avant réensemencement.
Idée générale :
- Densité Originale : 16 °Plato
- Densité Finale : 3.2 (80% Atténuation, 6.7 ABV)
- IBU : 50
- Température d’empatage : 63°C
- Température de fermentation : 15°C
- Malts : 50% Pilsner, 40% Pale Ale, 10% Malt de Blé
- Houblon amérisant : Magnum (Ébullition 60 minutes)
- Houblons aromatiques : (Variété fruités et/ou riches en terpenes libres) Krush, Superdéclic, Motueka, Amarillo ou Mosaic (Ébullition 5 minutes et/ou Whirlpool 90°C 25 minutes)
- Pitch Rate : 50g/hl
