Faites chauffer 20 litres d’eau à 74°C et versez y les grains concassés.
Remuez bien et n’hésitez pas à écraser les grumeaux contre les parois de votre cuve. Continuez jusqu’à atteindre une température de 69°C. Maintenez la pendant 1h.
En parallèle, faites chauffer 11 litres d’eau à 77°C.
Une fois l’heure de saccharification terminée, faites monter la température à 75°C, c’est ce qu’on appelle le Mash-Out. N’hésitez pas à consulter notre article sur l’empatage pour en savoir plus sur cette étape.
Le Mash-Out terminé, passez à la filtration et au rinçage.
Mettez votre cuve en chauffe pour procéder à une ébullition d’une heure.
Il n’y aura pas de houblon à mettre pendant cette étape car on veut absolument mettre l’accent sur les aromatiques dans cette recette de Fauve et on la veut toute douce !
Une fois l’ébullition terminée, mettez un tout petit coup de refroidissement pour descendre à 85°C. Coupez le refroidissement et intégrez vos deux fois 35 grammes de Citra et d’Idaho 7 pour une durée de 30 minutes. On ne met pas le houblon directement après l’ébullition pour éviter d’extraire trop d’amertume.
Ces 30 minutes écoulées, refroidissez votre moût à 20°C, transférez en fermenteur et n’oubliez pas la levure !
La densité initiale devrait se situer autour de 1.055.
Maintenez 20°C durant toute la durée de la fermentation.
3 jours après le début de la fermentation, procédez au premier Dry Hop. Intégrez le plus rapidement, et sans remous possible les deux fois 45g de Citra et Idaho 7. De préférence, laissez le pellets libre, ne le mettez pas en chaussette.
10 jours plus tard, faites votre deuxième dry hop avec vos 60 derniers grammes de houblon. Comme avec le premier Dry hop, intégrez le sans chaussettes et le plus rapidement possible afin d’éviter tout contact avec l’oxygène.
Pour être sûr de terminer la fermentation, vous pouvez monter la température à 22°C pour 4 jours. La densité finale devrait se situer aux alentours de 1.014.
Une fois la fermentation terminée, ne cherchez pas à retirer les houblons. Si vous êtes équipé, procédez à un cold crash et rapprochez vous des 0°C pendant au moins 3 jours.
Cette étape permettra au houblon de bien sédimenter au fond du fermenteur et vous évitera de retrouver des particules dans vos bouteilles.
Ajoutez 5g/l de sucre à l’embouteillage. Afin de limiter le plus possible tout risque d’oxydation, remplissez vos bouteilles à ras bord. N’ayez pas peur 😉
L’empatage se fait à 69°C car on veut donner du corps à cette recette.
Il n’y a pas d’utilisation de houblon amérisant car cette bière met l’accent sur les aromatiques. Le houblonnage se fait uniquement hors flamme, il est important de baisser la température à 85°C avant d’intégrer les houblon, afin de ne pas trop extraire d’amertume.
Le premier Dry Hop se fait 3 jours après l’ensemencement et le suivant une semaine après. Le risque d’oxydation étant élevé avec un houblonnage aussi haut, ne retirez pas le premier dry hop (ni le second d’ailleurs). Il est possible d’avoir un très léger hop burn mais c’est minime et beaucoup mieux qu’une bière oxydée.
Pour pallier à ce risque d’oxydation, limitez tout mouvements et transferts inutiles. Remplissez également vos bouteilles à ras bord.
Pour une meilleure extraction des arômes de houblon, ne les mettez pas en chaussette, laissez les libres ! Si vous êtes équipés, faites un cold crash de 3 jours le plus proche possible de 0°C. Cela permettra au houblon de bien sédimenter au fond de la cuve et d’éviter d’en avoir des particules dans vos bouteilles.
Dès que vos bouteilles ont une carbonatation acceptable, mettez tout le lot au frigo. Ça prend de la place, mais c’est la seule façon de ralentir le processus de vieillissement.
Pour ceux qui veulent aller une étape plus loin essayez de viser 150ppm (mg/L) de chlorure et 75ppm (mg/L) de sulfate.
A l’origine, Fauve c’est deux copains, Antoine et Cyprien, réunis autour de la passion de la bière Craft. Afin de proposer toujours plus de diversité et ne jamais se limiter, Fauve ne propose que des bières éphémères, modernes, volontairement radicales et décomplexées.
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