La recette de Sour « Tropic Tonic »
- Couleur : Blonde voilée et lumineuse
- Alcool : 5.3%
- Quantité : 20L
- Amertume : Inexistante
- Acidité : Modérée
- Difficulté : Elevée
- Temps de brassage : 6h + Sour Kettle de 24 à 48H
Ingrédients :
- 2.2kg de Malt Pilsen
- 1.8kg de Malt de Blé clair
- 200g de malt Pils non concassé
- 8g de Houblon Cascade
- 2kg de purée de Passion
- 500g de purée de Yuzu (marque Ponthier, non disponible chez Rolling Beers)
- 3 gousses de vanille (+ un peu de vodka)
- 2 paquets de levure Safale US-05
- Volume d’eau total : 31L (De préférence Sulfate < Chlorure : 1:2)
Brassez le recette de sour « Tropic Tonic » pas à pas :
Etape 1 :
Faites chauffer 14 litres d’eau à 72°C et versez y le malt concassé.
Remuez bien pour éviter les agglomérats de grains et continuez jusqu’à atteindre une température de 67°C.
Maintenez la température pendant une heure.
En parallèle, faites chauffer 17 litres d’eau de rinçage à 77°C.
Dès que la saccharification est terminée, faites monter la température à 75°C pour un Mash-Out de 10 minutes.
Etape 2 :
Lorsque le Mash-Out est terminé, passez à la filtration et au rinçage.
Etape 3 :
Une fois que vous avez votre volume de liquide au complet, il est temps de passer au Sour Kettle. Pour cela :
- Avec de l’acide lactique ou phosphorique, faites descendre le pH du moût à 4.5.
- (Optionnel) Afin d’éliminer tout risque d’infection préalable, effectuez une mini ébullition de 10/15 minutes.
- Refroidissez le moût à 40°C.
- Dans un hop spider, intégrez les 200g de malt Pils non concassé.
- (Optionnel) Si vous êtes équipé, purgez la surface de votre moût avec du CO2.
- Avec du film plastique ou autre couvercle, refermez votre cuve du mieux possible afin de limiter le contact avec l’oxygène et les organismes qui pourraient être autour de votre brassin.
- Maintenez une température de 40°C pendant 24 à 48h.
- Prenez une mesure de pH toutes les 2h à 4h. Dès que vous êtes à 3.5, vous pouvez passer à l’étape suivante
Etape 4 :
Retirez le malt de votre hop spider, et mettez votre moût à chauffer pour procéder à une ébullition de 60 minutes.
Intégrez 8g de houblon Cascade dès le début du chrono.
Si vous utilisez un serpentin refroidisseur, n’oubliez pas de le stériliser dans le moût 15 minutes avant la fin de l’ébullition.
Etape 5 :
Refroidissez ensuite le moût à 19C° et transférez en fermenteur sans oublier la levure.
Votre densité initiale devrait se situer aux alentours de 1.043.
NB : Sur ce type de bière, nous vous conseillons vivement d’être équipé d’un fermenteur pressurisable et d’installer le kit flotteur/tube/crépine de service dès le départ.
Fermentez à 20°C pendant 2 semaine. La densité devrait se situer autour de 1.010.
Une fois ce temps écoulé, intégrez les purées Passion/Yuzu. Vous les laisserez tranquille 2 semaines minimum.
Etape 6 :
En parallèle de la fermentation, préparez la teinture mère vanille. Elle servira lors de l’embouteillage, ou juste avant la carbonation si vous servez en fût.
Ouvrez les 3 gousses de vanille et retirez les graines à l’aide d’un couteau.
Mettez ces graines et les gousses vidées dans un bocal propre.
Recouvrez le tout de vodka (environ 10 à 20cl) et fermez hermétiquement.
Laissez macérer jusqu’à la mise en bouteille (minimum 3 semaines).
Etape 7 :
Au bout de 4 semaines de fermentation, augmentez la température à 22°C pour 3 à 4 jours supplémentaires.
Une fois ce temps écoulé, faites un cold crash de 4 à 5 jours à 3°C. Ce sera essentiel pour précipiter les purées au fond du fermenteur.
Etape 8 :
Une fois le cold crash passé, il est temps d’effectuer un transfert en Sodakeg ou Oxebar.
Quel que soit votre choix, vous allez maintenant filtrer la teinture mère à travers un filtre à café ou un tamis à maille fine et déposer le liquide aromatique dans le keg encore vide.
Pour le transfert, nous vous conseillons de le faire en contre pression. De cette façon, vous allez tirer la bière par le haut et être sûrs de laisser le dépôt de purée au fond du fermenteur.
Si vous n’êtes pas équipé, vous pouvez utiliser un auto siphon.
Etape 9 :
Carbonatez votre sodakeg/Oxebar autour de 2.4 vol de Co2. Vous pourrez servir directement la bière ou l’embouteiller en contre pression.
Pour la team atmo :
Si vous n’êtes pas sous pression, vous pouvez tout à fait transférer votre bière, séparée de la purée après la fermentation, en seau de ressucrage (où vous aurez déposé au préalable la teinture mère filtrée).
Préparez un sirop dosé à 5g/L de sucre et procédez à un embouteillage classique.
Un mot sur Tropic Tonic et Hoppy Antidot :
Cette recette de sour est la grande gagnante de notre concours de brassage amateur 2025. La bière s’est démarquée parmi les 150 échantillons en lice et une compétition assez rude.
C’est sur une table finale constitué de Joan Ribera (Big Boss de Rolling Beers) ; Antoine Blain (Enseignant à l’IFCO et fondateur de Brewing Bears) et moi même (jury régulier sur le concours international de Lyon et au Millésime Bio) qu’elle a obtenu une note finale de 86/100 !
Le mot de Julien Foncier Cornacchia AKA Hoppy Antidot :
« J’ai découvert le brassage un peu avant le COVID. Mais c’est durant les confinements que j’ai vraiment eu le temps de me plonger dedans : lecture, documentation, expérimentations… mon intérêt pour le métier de brasseur n’a fait que grandir.
Ma femme qui me poussait alors à changer de métier, m’a offert un stage de brassage avancé au Drapeau Rouge avec Thomas Barbera. Ce qui a confirmé mon amour pour cet art.
Les deux stages suivants, à la brasserie Pardell puis à la brasserie du Lez, m’ont convaincu de tourner la page de ma carrière de soignant pour répondre à l’appel de la bière et postuler au poste de barman, brasseur et formateur au Drapeau Rouge.
Depuis mai 2023, j’y travaille avec passion, tout en continuant à brasser chez moi sur du matériel amateur (empatage en glacière, ébullition en stérilisateur… difficile de faire plus roots 😅).
Peu à peu, l’idée de me lancer comme Gipsy Brewer a germé. Sous le nom Hoppy Antidot (un clin d’œil entre mon ancien métier et le nouveau), ce projet est en train de se concrétiser et devrait voir le jour d’ici la fin de l’année. 🍻 »
Le conseil du brasseur :
« Concernant ma recette de Sour « Tropic Tonic », s’il n’y avait qu’une seule chose à retenir : Faites un Sour Kettle ! Cela change tout au niveau du goût. Je trouve que c’est bien meilleur que de co-fermenter au Sour Pitch.
Pour l’acidification, j’aime bien viser un pH de 3.5. L’acidité n’est pas agressive et je trouve le côté lactique très bien équilibré de cette façon. »