La recette de DIPA :
- Couleur : Cuivrée (16 EBC)
- Alcool : 7.1%
- Quantité : 20L
- Amertume : Prononcée (92 IBU)
- Temps de brassage : 6h
- Difficulté : Elevée
Ingrédients :
Base « Maltée » :
- 5.7 kg de Malt Pale Ale
- 500g de Malt Carared
- 150g de Malt Carapils
Houblonnage « hot side » :
- 75g de Houblon Rakau (Mash Hopping + Ebullition 45 minutes)
- 30g de Houblon Rakau (Ebullition : 10 minutes)
- 45g de Houblon Nelson Sauvin (Ebullition : 10 minutes)
Houblonnage Hors Flamme :
- 45g de Houblon Nelson Sauvin (80°C-30 minutes)
Dry Hop :
- 20g de Houblon Rakau (24h après ensemencement)
- 70g de Houblon Nelson Sauvin (3 jours avant la garde à froid)
Levure et eau :
- 2 paquets de Levure Bry-97
- Volume d’eau total : 35L. De préférence Sulfate > Chlorure (idéalement 2:1). pH d’empatage visé : 5.3.
Brassez la recette de DIPA by PikNZell – Pernicious Weed :
Etape 1 :
Faites chauffer 20,5 litres d’eau à 72 °C, puis incorporez les grains concassés.
Mélangez soigneusement en veillant à bien défaire les éventuels grumeaux contre les parois de la cuve. La température devrait redescendre à 66 °C.
Ajoutez ensuite 75g de houblon Rakau dans une chaussette à houblon, directement dans la maische. Maintenez la saccharification pendant 1h15.
Pendant ce temps, préparez votre eau de rinçage en chauffant 14,5 litres à 77 °C.
Etape 2 :
Faites ensuite un mash out de 10 minutes à 75°C.
Retirez la chaussette de Rakau et gardez là en réserve.
Etape 3 :
Une fois le Mash Out terminé, passez au rinçage et à la filtration.
Etape 4 :
Mettez ensuite votre moût à chauffer pour procéder à une ébullition de 60 minutes.
Après 15 minutes, réintégrez votre chaussette de Rakau.
A 10 minutes de la fin, ajoutez 30g de Rakau et 45g de Nelson Sauvin.
Etape 5 :
Une fois l’ébullition terminée, faites infuser 45g de Nelson Sauvin pendant 30 minutes.
Etape 6 :
Refroidissez ensuite le moût à 18°C, prenez votre densité (autour de 1.067), transférez en fermenteur et rajoutez votre levure.
Au bout de 24h, ajoutez 20g de Rakau.
Etape 7 :
Maintenez une température de 18°C pendant les 3 premiers jours de fermentation.
Augmentez ensuite à 21°C pour 3 jours supplémentaires. Enfin montez à 24°C pour 5 à 7 jours supplémentaire (jusqu’à DF de 1.012).
Etape 8 :
Abaissez la température à 16 °C, puis effectuez votre second dry hop avec 70 g de Nelson Sauvin.
Après 3 à 4 jours, réduisez progressivement jusqu’à 3 °C. Maintenez cette phase de froid pendant au moins 7 jours.
Si vous utilisez un fermenteur conique pressurisé, profitez en pour purger les levures et les dépôts de houblon via le récipient de collecte situé à la base du cône.
Etape 9 :
Carbonatez la bière à 2.4/2.5 vol de CO2. Vous pourrez servir depuis le fermenteur ou mettre en bouteille à contre pression.
Si vous n’êtes pas équipé à la pression, transférez la bière en seau de resucrage avec un sirop de sucre dosé à 5g/L et procédez à un embouteillage classique. Vous laisserez les bouteilles une dizaine de jours à 18/20°C.
Conclusion :
Jordan le boss de PikNZell, sait exactement comment sublimer les houblons qu’il récolte lui même à la ferme Pikimai Hops en Nouvelle Zélande. Cette recette de DIPA cuivrée allie le caractère affirmé des recettes old school à une approche moderne du houblonnage.
Sa base maltée généreuse, soutenue par le Carared et le Carapils, offre une belle rondeur qui équilibre une amertume franche et persistante.
L’utilisation des houblons néo-zélandais Rakau et Nelson Sauvin, déployés sur plusieurs phases — mash hopping, hors flamme et double dry hop — apporte une complexité aromatique intense, entre fruits tropicaux, résine et notes de vin blanc.
Le profil d’eau orienté sulfate renforce la netteté du houblon, tandis que la fermentation avec Bry-97 assure une finition propre et sèche. Une recette de DIPA technique, expressive et résolument tournée vers les amateurs de houblon.
Bonus, l’interview de Jordan :
Peux-tu nous raconter comment est né PikNZell et ton lien avec la ferme Pikimai Hops ?
En réalité, j’ai eu beaucoup de chance. Lorsque je suis arrivé en Nouvelle Zélande en 2017, Pikimai Hops venait tout juste de se créer. J’ai commencé à travailler pour eux, j’étais présent lors de la première récolte en 2018 et j’y suis retourné chaque année depuis. J’aide surtout pour les récoltes et lorsque des changements s’opèrent à la ferme.
PikNZell est née de l’entente développée avec Pikimai Hops, avec la volonté de voir sur le marché français et européen un houblon de première qualité, de pouvoir en assurer la traçabilité tout en étant au plus proche des brasseurs et ainsi instaurer une relation de confiance.
Qu’est-ce qui rend les houblons néo-zélandais si particuliers selon toi ?
Les houblons néo-zélandais ont une aromatique vraiment singulière, souvent très expressive et reconnaissable. Je les trouve plus « fins » et subtils que les houblons américains, avec une belle complexité. Ce qui les rend aussi intéressants, c’est leur grande polyvalence : selon le moment où tu les ajoutes pendant le brassage — en amérisation, en whirlpool ou en dry hop — tu obtiens des profils aromatiques très différents. C’est un vrai terrain de jeu.
As-tu une variété coup de cœur cette année ? Pourquoi ?
Motueka ou NZ Cascade (Taiheke), ça sent tellement bon les agrumes 🤩.
Le NZ Cascade offre un éventail aromatique impressionnant autour du citron : on y retrouve des nuances de zeste, de citron confit, de marmelade, voire même de bonbon acidulé.
Quant au Motueka, c’est un petit bijou. Il est un véritable bonbon à l’orange amère avec une profusion d’agrumes qui explosent au nez comme en bouche.