Recette de BarleyWine anglais

La recette :

• Couleur : Ambrée
• Alcool : 9.5%
• Quantité : 16L
• Amertume : Douce
• Difficulté : Elevée
• Temps de brassage : 6h

Ingrédients :

• 7.5kg de Malt Maris Otter
• 60g de Houblon Target
• 3 paquets de Levure Nottingham
• Une cuillère à soupe de nutriments pour levure (facultatif)
• Volume d’eau total : 37L (De préférence Sulfate < Chlorure : 1:2)

En attendant le kit :

Un mot sur notre recette de Barleywine

Contrairement à ce que laisse penser la toute petite liste d’ingrédients, faire un bon Barleywine ce n’est pas si simple ! Avec cette recette typée anglaise, l’idée est de mettre en avant toutes les superbes caractéristiques du malt Maris Otter. C’est pourquoi je n’y ai pas ajouté de fioritures caramélisées. J’aurais pu faire un brassin plus gros en ajoutant du sucre pour maintenir un taux d’alcool équivalent sans faire déborder la marmite, mais je préfère laisser le malt s’exprimer à 100%. La couleur ambrée sera apportée par une ébullition de 120 minutes. Il vous faudra donc un peu de patience, mais ça en vaut la peine.

Afin d’accentuer le côté malté, je vous conseille également d’avoir 1.3x plus de chlorure que de sulfate dans votre eau. Pour augmenter cette quantité, une astuce consiste à utiliser du sel de table qui est, en terme scientifique, du chlorure de sodium, en plus, c’est un fantastique exhausteur de goût.

Pour déguster votre bière, il faudra être patient, 6 mois de bouteille, c’est le minimum. Le barleywine est un style qui gagne énormément à vieillir. Je ne l’aborderai pas dans les étapes de brassage mais si vous êtes équipés, je vous conseille de faire vieillir (après un bon gros mois de fermentation) votre bière 6 mois en keg, de faire une carbo forcée et de n’embouteiller qu’à ce moment là. Si ce n’est pas possible, rassurez vous, le process standard produira un très bon résultat.

Le style BarleyWine mériterait un article entier hors recette, si vous souhaitez en savoir plus, n’hésitez pas à nous le faire savoir 😉

Brassez notre recette de Barleywine pas à pas :

Etape 1 :

Faites chauffer 24 litres d’eau à 72°C et versez dedans le grain concassé.

Remuez bien pour éviter les grumeaux. La température devrait baisser à 66°C, maintenez là pendant une heure.

En parallèle, faites chauffer 13 litres d’eau de rinçage à 77°C.

Etape 2 :

Pendant la saccharification, faites bouillir 40 à 50cl d’eau dans une casserole pendant 10 minutes. Mettez cette eau stérilisée dans un bol préalablement désinfecté. Recouvrez ce bol d’une feuille d’aluminium et laissez le refroidir à température ambiante.

Cette eau servira à réhydrater la levure. Ce sera indispensable sur cette bière vu la densité initiale prévue. Lorsque vous arriverez au moment de l’ensemencement, la température de l’eau devrait se situer aux alentours de 30°C.

Etape 3 :

Une fois l’heure de saccharification terminée, faites un Mash-Out. Pour cela, montez la température de votre brassin à 75°C et maintenez la pendant 10 minutes.

Pour en savoir plus sur le Mash-Out, n’hésitez pas à consulter notre article dédié à l’empatage.

Etape 4 :

Une fois le Mash-Out terminé, passez à la filtration et au rinçage.

Etape 5 :

Mettez ensuite votre moût à chauffer pour procéder à une ébullition de 120 minutes. Si vous utilisez une application de brassage, vous pouvez même recalculer vos quantités d’eau pour procéder à une ébullition de 3h, le résultat sera encore meilleur. En tout cas, pour ce style, je pense que 120 minutes c’est le minimum afin de donner couleur, goût et complexité à votre bière.

Faites infuser le houblon sur la dernière heure d’ébullition.

A 15 minutes de la fin, ajoutez des nutriments pour levures.

Etape 6 :

Avant ou pendant le refroidissement de votre mout, réhydratez vos levures. Pour cela, prenez votre bol d’eau pré bouillie. La température devrait maintenant se situer à environ 30°C.

Versez vos 3 sachets de levures dans l’eau. Ne remuez pas. Recouvrez votre bol d’une feuille d’aluminium et attendez 15 minutes.

Ce quart d’heure terminé, remuez tout doucement la levure avec une cuillère désinfectée et attendez 15 nouvelles minutes.

Une fois ce temps écoulé, la levure devrait être totalement hydratée. Si ce n’est pas le cas, mélangez une dernière fois.

Organisez-vous pour pouvoir ensemencer dans les 30 minutes suivant la réhydratation.

Cette étape est une optimisation que je trouve essentielle sur cette recette de barleywine. Au delà de la fermentation, la garde de ce type de bière va être longue, il faut donc bichonner vos levures pour qu’elles soient en excellente santé.

Etape 7 :

Refroidissez le moût à 18°C et prenez la densité qui devrait se situer autour de 1.091.

Transférez en fermenteur en faisant le plus de remous possible. Avec ce type de bière, il est très important de bien oxygéner avant d’ensemencer.

Intégrez ensuite votre levure réhydratée.

Commencez la fermentation à 18°C.

Etape 8 :

12h après l’ensemencement, les levures auront absorbé la plupart de l’oxygène présent dans le mout. Le but de cette étape va donc être de leur en donner une deuxième dose. Pour cela, remuez bien votre seau de fermentation (ouvert) pendant 5 à 10 minutes. Pour plus de simplicité, vous pouvez aussi transférer violemment votre moût dans un autre fermenteur désinfecté. Je vous l’ai dit, il faut bichonner vos levures sur ce style de bière !

Cela fait, augmentez la température de fermentation à 19°C pour 24h et montez encore de 1°C pour le reste de la fermentation.

Etape 9 :

Laissez fermenter à 20°C pendant 6 semaines minimum.

Sur la dernière semaine, augmentez la température à 22/23°C.

La densité finale devrait se situer aux alentours de 1.020.

Etape 10 :

On ne veut pas trop de bulles sur cette bière, si vous ne faites pas de carbonatation forcée, ajoutez 4g/l de sucre à l’embouteillage.

Faites refermenter, idéalement à 21°C, pendant 4 semaines. Si vous pouvez, faites ensuite vieillir vos bouteilles, 6 mois minimum à une température de 12/17°C. Si ces conditions ne sont pas possibles, oubliez juste vos bouteilles pendant 6 mois, le résultat sera tout de même très bon.

Conclusion :

Je vous l’avais dit, malgré la simplicité apparente des ingrédients, le processus pour faire ce type de bière est assez complexe. En fait vous êtes juste l’assistant de vos levures ici (encore plus que d’habitude).

Si le brassage de ce style de bière est exigeant et demande de la patience, croyez moi, il en vaut largement la peine. Vous allez trouver dans cette recette de barleywine une belle rondeur, des arômes complexes de céréales, de biscuit caramélisé et de toffee, agrémentés d’une petite touche herbacée et de notes de fruits secs (raisin, abricot, poire). Le tout est enrobé d’une douce chaleur alcoolisée, mais pas agressive, qui en fait une bière d’hiver parfaite. En vieillissant quelques années, un léger côté madérisé va se développer pour ajouter une complexité encore plus agréable à la bière.

Et si vous comptez vous cuisiner un bon magret de canard du Sud-Ouest, le barleywine sera le meilleur accompagnement possible 😉