Pourquoi vous devriez brasser une SMaSH ?

Publié le , par Juls
Pourquoi brasser une SMaSH ?

SMaSH : Single Malt and Single Hop. En français, un seul malt et un seul houblon. Simple et efficace. Si ce type de bière est parfait pour débuter le brassage tout grain, il n’est pas uniquement réservé aux débutants. Ce que j’aime particulièrement avec les SMaSH c’est qu’en limitant le choix des ingrédients, elles permettent d’explorer pleinement ce que va emmener chaque élément qu’on aura décidé d’intégrer dans ses recettes. Que je souhaite me concentrer sur les saveurs de l’amarillo sans qu’il soit perdu au milieu d’autres houblons ou différencier ce que va apporter le malt pale par rapport au malt pils, les possibilités sont immenses et le résultat final sera toujours bon. Que vous soyez débutant ou brasseur confirmé, cette semaine, j’ai décidé de braquer les projecteurs sur ce type de bière afin de voir pourquoi vous devriez brasser une SMaSH !

Pour bien débuter

Si vous avez débuté le brassage avec un kit ou en clonant une bière déjà existante, vous souhaitez peut être créer votre propre recette. Dans ce cas vous devriez brasser une SMaSH, ce sera l’idéal !
Quand j’ai commencé le brassage, j’utilisais un livre contenant plein de recettes différentes et les résultats étaient vraiment satisfaisants. Petit à petit j’ai voulu créer mes propres recettes en pensant m’inspirer de ce que j’avais pu faire avant. Le problème ? La qualité de mes bières a complètement chuté.
Avec le recul je me suis rendu compte que j’utilisais les ingrédients sans vraiment réfléchir a leur fonction véritable. « Ah tiens je mettrai bien un peu de ci ou de ça, ça sent bon, donc ça doit être bon. » Et j’ajoutais bêtement les ingrédients les uns aux autres. Un peu comme avec des épices en cuisine. Mais si une cuillère à café de curry dans un plat c’est bon, le pot entier, pas vraiment. C’est un peu pareil avec la bière. J’ai appris que bien souvent, « moins = mieux ».

Ce que j’aime particulièrement

Il y a deux choses que j’apprécie vraiment avec le fait de brasser des SMaSH. Déja, de par leur simplicité, le résultat final est quasiment toujours garantit. Et au delà du résultat, elles apprenent à bien connaitre ses ingrédients, à rester simple et à choisir soigneusement chaque élément. Cet état d’esprit sera vraiment utile pour bien construire vos recettes lorsque vous prendrez du niveau.
En plus de ça, et c’est vraiment super quand on débute, les SMaSH permettent de bien développer son palais et de savoir quels ingrédients on aime ou non. Par exemple vous choisissez de brasser 20L de bière avec une base de malt pale et de houblon citra. Si vous utilisez la levure US-05 plutôt neutre, alors vous pourrez vraiment mesurer l’impact du malt et du houblon. Vous pouvez choisir lors de votre prochain brassin de faire la même recette en remplaçant le malt pale par du maris otter par exemple, vous aurez un très bon résultat mais sensiblement différent du premier. Vous pouvez aussi prendre ce même brassin de 20L, le séparer dans deux seaux et utiliser deux souches de levure différentes pour expérimenter ce que l’une ou l’autre peut venir apporter. Les possibilités avec les SMaSH sont vraiment nombreuses

Brasser une SMaSH quand on a un peu plus d’expérience

Bon, vous avez fait plusieurs expériences avec les SMaSH et vous commencez à bien connaître vos ingrédients. A partir de là, vous pouvez prendre une recette que vous avez vraiment aimé et expérimenter la technique pure ! Testez différentes températures d’empatage sur plusieurs brassins, de cette façon vous verrez l’impact que ça peut avoir sur le corps et l’alcool de votre bière. Modifiez les paramètres de votre eau de brassage, inversez le rapport chlorure/sulfate, brassez plus ou moins acide… Amusez vous à tester différentes températures de fermentation. Vous verrez qu’en restant simple, la palette de possibilité est énorme. Et encore une fois, le résultat final sera toujours satisfaisant !
Ce que j’aime avec les SMaSH quand on est plus vraiment débutant, c’est qu’elles permettent d’expérimenter la technique pure tout en s’amusant.

Le petit plus avec ces bières

Vous avez un mariage, un anniversaire ou un repas de famille conséquent et quelqu’un vous demande de brasser pour l’occasion ? Alors ne vous prenez pas la tête, faites une SMaSH ! Si je faisais de la pub je dirai que ne pas brasser de SMaSH c’est passer à coté d’une occasion de briller en société ! Alors ne vous privez pas et faites vous MOUSSER ! Pardon, c’etait facile, j’arrete…

Bien brasser une SMaSH : quelques petites règles à respecter

Petit rappel, en règle générale dans une recette de bière standard, on utilise pas plus de 15% de malt caramel et pas plus de 5% de malt ou grain torréfié. Pour une SMaSH on utilisera donc 100% de malts de base.

Rassurez vous, ils sont nombreux, le pils et le pale seront des bases parfaites pour une multitude de style : saison, American pale ale, IPA… Et oui, avec les SMaSH on peut couvrir pas mal de styles de bière différent au final. Le Maris Otter sera parfait pour des SMaSH typées anglaises ou même des IPA un peu biscuités. Le Munich ou le Vienna eux produiront des bières un peu plus foncés et sucrés. Vous pouvez même expérimenter des souches de levures lager pour des SMaSH de type Oktoberfest ou Vienna lager par exemple. Par contre, le malt de blé sera un peu plus dur à maitriser car, étant sans enveloppe, vous pourriez avoir des petits problèmes de filtration. Ceci dit je parlerai de son utilisation possible un peu plus loin.

Concernant les houblons, évitez les SMaSH Magnum ou Target. Ces deux houblons sont surtout des amerisants et ne s’utilisent pas très bien en aromatique. Pour les houblons avec des acides alpha au dessous de 4, évitez de tenter les IPA. Pour avoir une bonne amertume, vous devriez en mettre des tonnes et vous risquez la sensation de morsure végétale. Elle donne un gout très herbeux à la bière et ce n’est pas très agréable. Enfin, pour éviter tout risque d’oxydation, ne dépassez pas 5g/l si vous faites un dry hop. Pour le reste, faites vous plaisir.

Cette simplicité vous rebute encore ?

Je reconnais cependant que si vous êtes un fan de stout par exemple, vous allez être limité. En effet le malt noir ne s’utilisant pas à plus de 5% dans une recette, faire du 100% rendra votre bière simplement imbuvable. Ce n’est pas grave, Tentez la DMaSH. Double malt and simple Hop. Inspirez vous des SMaSH et restez simple ! Je vous proposerai deux exemples concrets de DMaSH dans mon top 3 personnel de recette SMaSH juste au dessous !

Brasser une SMaSH : Mon TOP 3 personnel

Les quantités des recettes ont été édités pour faire 20 litres de bière, à vous de les adapter selon le volume que vous visez ! Pour plus de confort, n’hésitez pas à rentrer les malts de vos recettes dans nos malts au détail.

La SMaSH IPA

Volume : 20L IBU : 38 Efficacité : 70% DI : 1.050 DF estimée : 1011 ABV : 5,1% Ébullition : 60 minutes

N’hésitez pas à vous amuser avec le houblon, vous pouvez substituer le citra par de l’amarillo ou du cascade par exemple, appropriez vous ces recettes ! Pour l’embouteillage je vous conseille de sucrer à 5 ou 6 g/l.

La SMaSH à l’anglaise (Best Bitter)

Volume : 20L IBU : 31 Efficacité : 70% DI : 1.050 DF estimée : 1013 ABV : 4,8% Ébullition : 60 minutes

Variante DMaSH Stout : remplacez 250g de Maris Otter par du carafa 2 !

Pour respecter la tradition des bières anglaises pas trop carbonatées, je vous conseille de vous limiter à 4g/l de sucre à l’embouteillage.

La SMaSH saison

Volume : 20L IBU : 33 Efficacité : 70% DI : 1.050 DF estimée : 1000 ABV : 6,6% Ébullition : 60 minutes

Variante DMaSH Blanche : Remplacez 1,5kg de Pilsen par du malt de blé clair !

Attention à la levure saison, elle est diastasique, ça veut dire qu’elle a tendance à faire des pauses pendant la fermentation et c’est facile de penser que celle ci est terminée alors que ce n’est pas le cas. Soyez patient, je pars toujours sur 4 voir 5 semaines de fermentation par sécurité sur ce type de levure, ça vaut vraiment le coup d’attendre car elle est vraiment superbe en terme d’arômes ! Brasser une SMaSH avec cette levure la mettra d’autant plus en valeur.

D’ailleurs pour bien calculer votre taux d’ensemencement, le calculateur de Lallemand est parfait, vous pouvez directement cliquer sur ce lien !

Pour respecter le style bien carbonaté de ces bières belges, vous pouvez y aller franchement sur le sucre à l’embouteillage, 7 voir même 8g/litre seront très bien ! Assurez vous d’être bien tombé à 1000 de densité finale en revanche pour éviter tout risque de gush !