Edit : Attention cet article a été publié le 1er avril 2024, c’est donc une grosse blague. Toutefois, la recette présentée en fin d’article a été pensée pour être totalement brassable ! Le goût iodée et fumé de la poudre de hareng séchée se marie très bien avec le torréfié du malt.
Dans le monde brassicole, la quête de l’authenticité et de l’originalité mène parfois à des découvertes surprenantes. C’est exactement ce qu’il s’est passé sur l’archipel d’Åland, en mer Baltique, où une bière traditionnelle a été re mise au goût du jour.
L’archipel d’Åland est un ensemble de petites îles situées au sud de la Finlande. L’année dernière, j’avais parlé de ma découverte du Kornøl, une bière de tradition fermière norvégienne aux branches de Genévrier. Le style de bière dont il va être question dans cette article est encore plus étonnant.
Son nom ? « SjöRök » cela signifie « Fumée de mer ». Ce style, qui s’apparente à un Baltic Porter, se distingue par une caractéristique unique : il est brassé avec du hareng fumé. La recette, datant de plusieurs siècles, a été retrouvée dans les archives d’une bibliothèque locale. Le manuscrit était caché parmi des documents jaunis par le temps et a failli être détruit.
Renaissance du SjöRök
C’est en 2014 qu’Arto Heikkinen, fondateur de la brasserie Rökt Sild consulte le vieux manuscrit et décide de raviver la tradition brassicole ancestrale. La bière a été méticuleusement reconstituée et après quelques brassins elle trouve une forme qu’Arto juge optimale. Enfant du pays attaché aux traditions de son archipel, Arto décide de ne brasser plus que cette bière qui prendra ainsi le nom de la brasserie.
Selon lui : « La Rökt Sild est une bière qui interpelle les sens. Sa couleur est aussi sombre que les profondeurs de la mer Baltique, et sa saveur, enrichie par l’ajout de hareng fumé, évoque les traditions culinaires de l’archipel. »
Le processus de brassage est un hommage à la tradition : le malt, soigneusement sélectionné, est fumé au bois de hêtre. Tandis que les harengs locaux, pêchés dans les eaux froides de la Baltique, sont fumés et séchés selon une méthode transmise de génération en génération. Ces harengs sont ensuite intégrés au moût pendant l’ébullition, conférant à la bière son goût fumé et iodé si caractéristique.
La Rökt Sild se distingue non seulement par son goût, mais aussi par son ancrage dans la culture baltique. Elle est le fruit d’une collaboration entre les pêcheurs d’Åland et la brasserie, unissant leurs savoir-faire pour créer une bière qui raconte une histoire, celle d’un peuple et de son lien indéfectible avec la mer.
La brasserie Rökt Sild
Située sur une petite île accessible uniquement par bateau, la brasserie Rökt Sild offre une expérience immersive où chaque visiteur peut déguster le SjöRök traditionnel tout en contemplant la mer qui a donné naissance à ce style de bière exceptionnel.
La Rökt Sild a rapidement conquis le cœur des habitants d’Åland et commence à se faire un nom au-delà des mers. Les experts en bières traditionnelles d’Europe de l’Est comme Marius Larshøl ou Markku Hämäläinen la décrivent comme une bière complexe et audacieuse, une bière qui défie les conventions et redéfinit le genre du Baltic Porter.
En somme, la Rökt Sild n’est pas qu’une simple bière, c’est un symbole de la richesse culturelle d’Åland. Elle représente l’innovation ancrée dans la tradition, et promet de captiver les palais à la recherche de saveurs authentiques et inoubliables. La Rökt Sild est une invitation à découvrir Åland à travers le prisme de ses saveurs uniques.
Recette de Rökt Sild ?
Lorsque j’ai entendu parler d’une bière au Hareng, j’ai d’abord trouvé ça très étrange. Puis je me suis souvenu d’un superbe Berliner Weisse Saumon fumé – Aneth de la brasserie Iron. De plus, même si je n’ai pas encore eu l’occasion d’en brasser, j’apprécie beaucoup les Oyster Stout. Piqué par la curiosité, quoi qu’avec peu d’espoir de réponse, j’ai envoyé un mail à la brasserie afin de parler de la recette.
Arto Heikkinen m’a gentiment répondu et après quelques échanges, il m’a donné une recette facilement adaptable à 20 litres de bière. Cependant, Arto ne souhaitait pas que Rolling Beers communique autour de cette recette sans avoir essayé sa bière. Il nous a donc envoyé 3 bouteilles de Rökt Sild. A la surprise de l’équipe, le hareng fumé s’accorde parfaitement au torréfié de la bière. En réalité, le goût de poisson n’est pas franc (heureusement), la bière présente surtout un délicat fumé avec un côté salin et iodé assez franc.
Concernant le poisson il conseille d’utiliser de la poudre de hareng fumé séché à hauteur de 0.1%. Si c’est quelque chose d’assez facilement trouvable dans les régions baltiques, cela peut être plus compliqué par chez nous. Cependant, j’ai pu voir que certains sites spécialisés en proposaient.
Ce n’est pas du hareng mais a défaut, l’arôme de saumon fumé peut être plus facilement trouvable.
La recette :
- Couleur : noire
- Alcool : 7%
- Quantité : 20L
- Amertume : Douce
- Temps de brassage : 5h
- Difficulté : Moyenne
Ingrédients :
- 4kg de Malt Pils
- 2kg de Malt Fumé
- 400g de Carafa I
- 200g de Roasted Barley
- 30g de houblon Premiant
- 2 à 3g de poudre de hareng fumé séché
- 4 sachets de Bohemian Lager M84
- Volume d’eau : 33L (Chlorure > Sulfate = 2 : 1)
Brassez la recette pas à pas
Etape 1 :
Faites chauffer 22 litres d’eau à 72°C et versez y les grains concassés.
Remuez bien pour éviter les grumeaux. Continuez jusqu’à atteindre une température de 68°C. Maintenez la pendant 1h.
En même temps, faites chauffer 11 litres d’eau à 77°C.
Etape 2 :
Une fois l’heure de saccharification terminée, passez au rinçage et à la filtration.
En parallèle, mettez votre houblon dans la cuve d’ébullition. C’est ce qu’on appelle le First Wort. Cette méthode donne une amertume douce et permet de mieux extraire les huiles essentielles du houblon.
Etape 3 :
Mettez ensuite votre moût à chauffer pour procéder à une ébullition de 60 minutes. Laissez le houblon mis au préalable durant tout ce temps.
A 10 minutes de la fin, intégrez votre poudre de hareng.
Etape 4 :
Refroidissez en suite le moût au plus bas possible, transférez en fermenteur et mettez le dans votre frigo régulé à 12°C. Une fois cette température atteinte, intégrez votre levure. La densité initiale devrait se situer autour de 1.069.
Laissez fermenter à 12°C pendant 5 jours. Une fois ce temps écoulé, montez la température à 16°C pour le diacétyl rest et maintenez au minimum 7 jours.
Enfin, refroidissez la bière à 5°C et maintenez au minimum un mois.
La densité finale devrait se situer autour de 1.014.
Etape 5 :
Utilisez du sucre à hauteur de 4g/l pour procéder à l’embouteillage.
Etape 6 :
Consultez le profil Instagram de Rökt Sild.